×
 „სულ ვფიქრობ, რა შეიძლება, რომ განვაახლო“

თეკუნა გაჩეჩილაძე

შეფ-მზარეული


6529

ინტერვიუს შესახებ

დღეს გთავაზობთ ინტერვიუს, რომელიც გაგაცნობთ თეკუნა გაჩეჩილაძეს - ახალი ქართული სამზარეულოს პიონერს და კულინარიის ერთ-ერთ ბურჯს საქართველოში.

სანამ ინტერვიუს დავიწყებდით, თეკუნა უკარება მეგონა. მაგრამ საუბრისას მისგან ისეთი მუხტი წამოვიდა, რომელიც პირადად მე დღემდე მომყვება. ეს მუხტი ჟონავს ტექსტში და განსაკუთრებით იგრძნობა სტუმრის ხმაში. აუცილებლად მოუსმინეთ აუდიოჩანართებს.

იშვიათია სტუმარი, რომელიც ასე კონკრეტულად საუბრობს და გასათვალისწინებელ რჩევებს იძლევა. დარწმუნებული ვარ, ამ ინტერვიუში ბევრ რამეს იპოვით თქვენთვის საინტერესოს და სასარგებლოს, განსაკუთრებით, მოახლოებული დღესასწაულების წინ.

თეკუნა გაჩეჩილაძესთან ინტერვიუთი ვასრულებთ შემოდგომის სეზონს და ახალ წლამდე გემშვიდობებით.

ბედნიერი შობა და ახალი წელი ჩვენს ოჯახებს და ჩვენს საერთო სამშობლოს!

ია ანთაძე

-    თეკუნა, თუ ეჭვობთ, რომ შეიძლება არ დაგიბრუნონ, რა თანხას გაასესხებთ? 

-    სულ ვასესხებ თანხას და, ძირითადად, არ მიბრუნებენ. მაგაზე არც ვფიქრობ. თუ მაქვს საშუალება, ყოველთვის ვეხმარები ადამიანებს. 

-    არასდროს გიფიქრიათ ზედა ზღვარზე, რომლის იქითაც, უბრალოდ, ვერ გაასესხებთ, თუკი ეჭვი გაქვთ, რომ შეიძლება თანხა არ დაგიბრუნონ?

-    თუ მაქვს თანხა და გავასესხებ, ზედა ზღვარი არ არსებობს. ხშირ შემთხვევაში, შეიძლება, არ დაბრუნდეს. ან სხვაგან დაბრუნდება...

-    მაშინ მაინტერესებს, ათქულიანი სისტემით, თქვენს თავს რამდენ ქულას დაუწერდით მართვაში? 

-    სამს. სამოსანი ვარ. მართვის უნარ-ჩვევები ნამდვილად ძალიან მაკლია. მე რომ კარგი მენეჯერი ვიყო, ალბათ, ბევრად უფრო წარმატებული რესტორნები მექნებოდა. უფრო მეტ პროექტსაც გავაკეთებდი. სამწუხაროდ, არ ვარ კარგი მენეჯერი. 
 

 

თუ მაქვს თანხა და გავასესხებ, ზედა ზღვარი არ არსებობს.

-    რისი მართვა უფრო გიჭირთ - ფინანსური რისკების თუ ადამიანური რესურსების? 

-    ფინანსური რისკებისაც და ადამიანებისაც. მჯერა ადამიანის კეთილი ნების, მაგრამ, ხშირ შემთხვევაში, განსაკუთრებით, ამ ბიზნესში, ზედმეტი ნდობა არ ამართლებს. არ მიყვარს დასჯა, არ მიყვარს რადიკალური ზომების მიღება, ფულადი ჯარიმები - რაც ყველა რესტორანში მიღებულია. ამის საწინააღმდეგოდ, უფრო მჯერა, რომ სინდისზე შევაგდებ ადამიანს. ეს კი ყოველთვის არ იძლევა სასურველ შედეგს. 

-    თანამშრომელი თუ გაგიშვიათ?

-    როგორ არა, გამიშვია. მოთმინების დიდი უნარი გვაქვს მეც და ჩემს დირექტორსაც. განსაკუთრებით იმ პირობებში, როდესაც ახალი კადრი ძალიან ძნელი მოსაძებნია. ამას დამსაქმებლის პოზიციიდან ვამბობ. ხშირ შემთხვევაში, ვფიქრობ, რომ ბევრი ვინმე არ უნდა მუშაობდეს ჩემთან, მაგრამ მაინც მუშაობს იმიტომ, რომ ჩანაცვლება კიდევ უფრო რთულია. თავიდან ამდენი ენერგიის ჩადებაც ძალიან მიჭირს. თუმცა, კარგი გუნდის, კარგი ადამიანების ხარჯზე, მაინც ბალანსდება ეს სიტუაცია. ყველა არგუმენტის მიუხედავად, ვფიქრობ, რომ ეს სწორი მენეჯმენტი არ არის. 

-    იმ პერიოდს მინდა დავუბრუნდეთ, როდესაც ნიუ იორკში ცხოვრობდით. თქვენ ყვებოდით, მამას დავურეკე, რომ 20 000 დოლარი მჭირდებოდა სწავლის გასაგრძელებლად და მას ეგონა, ფსიქოლოგიაში ცოდნის გაღრმავებას ვაპირებდიო; მე კი ვუთხარი, არა, კულინარიულ აკადემიაში უნდა ჩავაბაროო. 

-    ეს მაშინ გადატრიალება იყო. დედამ დამიჭირა მხარი და მამაჩემიც დაარწმუნა, რომ კულინარიის პროფესიულად შესწავლა ძალიან კარგი იდეა იყო. ნელ-ნელა, ნელ-ნელა ეს რეალობა მამამაც მიიღო. თუმცა, 90-იანი წლების ბოლოს ყველა მშობელს უკეთესი მომავალი უნდოდა თავისი შვილისთვის. თქვენც იცით, რომ სარესტორნო ბიზნესი მაშინ ძალიან არაპოპულარული იყო. მამას მიაჩნდა, რომ გერმანიაში სწავლა - ეს ამდენი დრო, ფული და ყველანაირი რესურსი - ფუჭად წავიდა. 
 

 

მართვის უნარ-ჩვევები ნამდვილად ძალიან მაკლია.

-    თქვენი მონათხრობიდან ვიცი, მაშინ მამას უთქვამს, რად უნდა მაგ საქმეს 20 000 დოლარი, ორას ლარად ჩვენი მეზობელი გასწავლის შესანიშნავი ხაჭაპურის გამოცხობასო. თუ გახსოვთ ის მომენტი, როცა მიხვდით, რომ მხოლოდ კარგი კერძების მომზადება არ იყო თქვენთვის საკმარისი და ისეთი ცოდნის მიღება გსურდათ, რომელიც, დიახაც, 20 000 დოლარი ღირდა?

-    ეს ნიუ იორკის ბრალია. იქ რომ ჩადიხარ, ხვდები, რომ ყველაფერი შესაძლებელია. ამ ქალაქს სხვანაირი ჯადო აქვს. თბილისში ასეთ ნაბიჯს, ალბათ, არასდროს გადავდგამდი. ნიუ იორკი გაძლევს იმ განცდას, რომ თუ რაღაცის სწავლა გინდა, ან თუ რაღაცის შეცვლა გინდა, მაქსიმალურად უნდა გამოიყენო ყველა შესაძლებლობა, რომ სრულყოფილებას მიაღწიო. ის გარემო - ილუზია, რომ შენი ოცნებები ახდება - ადამიანზე მოქმედებს და შენს თავს ეუბნები: დიახაც, წავალ, ვისწავლი, კარიერას გავიკეთებ და ყველაფერი კარგად იქნება! ამ შემართებით არის, ალბათ, ძალიან ბევრი ნიუ იორკში. 

-    თქვენი დღევანდელი აღქმით, მართლა წყალშია გადაყრილი ის წლები და რესურსი, რაც გერმანიაში ფსიქოლოგიის სწავლას შეალიეთ? 

-    ხანმოკლე მეხსიერება მაქვს და ზოგჯერ ვერც ვხვდები, რომ ის ჩემი ცხოვრება იყო. მაგრამ, რა თქმა უნდა, გერმანიაში გატარებულმა წლებმა ძალიან დიდი როლი ითამაშა ჩემს ჩამოყალიბებაში. 18-19 წლის წავედი და მთელი სტუდენტობა იქ გავატარე. დიდი გამოცდილება შევიძინე, გარდა იმისა, რაც ვისწავლე. მარტო ცხოვრება, დამოუკიდებლობა, ბევრი მოგზაურობა - მხოლოდ ეს რად ღირდა?! თან, ყველაფერი, რაც ვისწავლე, ქვეცნობიერშია დალექილი. ზოგჯერ ვფიქრობ, ნუთუ, ეს ყველაფერი მე  ვისწავლე? ნუთუ, ამ ნაშრომებს მე ვკითხულობდი, თანაც, გერმანულად? სამზარეულო ძალიან რთული მექანიზმია, აქ მაღალი რისკ-ფაქტორებია, მაღალი წნევა, გაბმული წნეხი, სტუმრებთან ურთიერთობა... მნიშვნელოვანია, ისე მოიქცე, რომ შენით ყველა კმაყოფილი დარჩეს. ამაში ფსიქოლოგია მეხმარება. მეორე მხრივ კი, გერმანიაში თავიდანვე კულინარია რომ მესწავლა და ექვსი წელი არ დამეკარგა, ახლა ბევრად წინ ვიქნებოდი. 28 წლის ასაკში კი არ შევიცვლიდი პროფესიას, 18 წლის ასაკში დავიწყებდი, ათი წლის შემდეგ კი უკვე გამოცდილი შეფი ვიქნებოდი. მაინც ვფიქრობ, რომ გერმანიაში ცხოვრების არცერთი დღე ჩემთვის დაკარგული არ არის. 
 

 

მე ვფიქრობ, რომ პირველი არის ნიჭი; ეს აუცილებელია.

-    ბოლო კითხვა მაქვს ამ თემაზე. ფსიქოლოგიის შესწავლა საქართველოში ძალიან პოპულარულია და თუკი ვინმეს რომელიმე პროფესიაში არ გაუმართლა, თითქმის ყველა დარწმუნებულია, რომ მისი მოწოდება ფსიქოლოგობაა. ფიქრობთ, რომ თავიდანვე არასწორად შეარჩიეთ ეს პროფესია? 

-    დიახ, თავიდანვე არასწორად შევარჩიე. პატარა რომ ვიყავი, კარგად ვხატავდი, ვძერწავდი. დედაჩემი მხატვარია. სულ მეუბნებოდნენ, ნიჭიერი ხარ და შენც სამხატვრო აკადემიაში უნდა ჩააბაროო. გარდამავალ ასაკში ამასთან დაკავშირებით პროტესტი გამიჩნდა. მერე ვფიქრობდი, რომ ექიმობა მინდოდა იმიტომ, რომ ბავშვობაში სულ ავად ვიყავი, ჯანმრთელობის პრობლემები მქონდა. მერე მივხვდი, რომ ექიმობა არ შემიძლია, ძალიან რთული პროფესიაა. შემდეგ წავიკითხე ცოტა ფროიდი, ცოტა სხვა ფსიქოლოგების ნაშრომები და ვიფიქრე, რომ ეს ძალიან საინტერესოა. ფსიქოთერაპია მომეწონა, იმიტომ, რომ საშუალებას გაძლევს, ვიღაც გააბედნიერო, ვიღაც გაათავისუფლო. 17 წლის ასაკში პროფესიას თითქმის ყველა შემთხვევით ირჩევს. ძალიან ცოტაა, ვინც ზუსტად იცის, რა უნდა. 17 წლის ასაკში, ალბათ, არც მზარეულობა მინდოდა, იმის მიუხედავად, რომ სულ წვეულებებს ვაწყობდი.

 
მაგრამ მერე, დრო რომ გავიდა, ნიუ იორკში ერთმა ჩემმა მეგობარმა მითხრა, რომელიც შეფი იყო: კი, კარგია შენი ფსიქოთერაპია, მაგრამ აქ, ნიუ იორკში, ყველაზე კარგი, რაც შეიძლება დაგემართოს, მეხუთე ავენიუზე პატარა ოფისი გექნება და თუ გაგიმართლა, მდიდრების ფსიქოთერაპევტი იქნები, რომლებიც გადაიხდიან 250 დოლარს საათში და უნდა უსმინო იმათ საშინელ პრობლემებს; ოღონდ, თუ გააბედნიერებ და მოარჩენ, მერე სამსახური აღარ გექნებაო. ახლა, ეს ჩვენი პროფესია, შეფები, რა მაგარია, გაუკეთებ რაღაცას, მისცემ და ეგრევე აბედნიერებ. აირჩიე, რა გირჩევნია. ბოლო-ბოლო, თუ არ გამოგივა ეს პროფესია, ყოველთვის გეცოდინება, კარგი „ბიფ ბურგუნიონი“ როგორ უნდა გააკეთოო. იმას უკან ყოველთვის დაუბრუნდები, პენსიაში რომ გახვალ, შეგიძლია დაუბრუნდეო.

ასე მარტივად ჩამომიყალიბა მთელი წლების ტანჯვის ფილოსოფია. ვიფიქრე, რომ ცუდი იდეა არ იყო, ცდად ღირდა. რეალურად, კონცეპტს რომ ადარებ, შედეგი იგივეა: ადამიანს სიამოვნებას ანიჭებ, აბედნიერებ, ათავისუფლებ. ფსიქოთერაპევტიც ამას ცდილობს და მზარეულიც. ამ ორი პროფესიის შედეგი მართლა კავშირშია ერთმანეთთან. 

-    ნიუ იორკში რამდენ ხანს სწავლობდით კულინარიას?

-    ორი წელი, პლუს „ინტერშიპი“ (სტაჟირება), რაც 9 თვე გაგრძელდა. 
 

 

ყველა რესტორანს სჭირდება სახე.

-    მასიმო ბოტურა, ცნობილი იტალიელი შეფი, რომელზეც ერთ-ერთ ინტერვიუში თქვენც საუბრობდით, ასეთ რამეს ამბობდა: „დედაჩემი ამზადებდა გემრიელ კერძებს, ეს მე აბსოლუტურად არ მაინტერესებს; მე მინდა, პროდუქტისგან გამოვწურო ყველაფერი, რაც კი შესაძლებელია და აღმოვაჩინო უხილავი ხილულში.“ რა კავშირშია ეს ყველაფერი კულინარიაში აკადემიურ განათლებასთან? რამდენადაც ვიცი, საქართველოში თქვენზე უკეთესი განათლება კულინარიის სფეროში არავის აქვს.  

-    მე მგონი, ჯერჯერობით, არავის. 

-    ეს ისწავლება - ხილულში უხილავი როგორ უნდა დაინახოს ადამიანმა? 

-    არა, ეს არ ისწავლება.  ისწავლება მხოლოდ ძირითადი პრინციპები. ნიუ იორკში სკოლა რომ დავამთავრეთ, ჩვენი მასწავლებელი ძალიან გამოცდილი შეფი იყო, რომელიც დაიღალა საუკეთესო რესტორნებში მუშაობით და მერე გალოთდა, დიდი სტრესის გამო. მზარეულები, რომლებსაც არ აქვთ ამბიცია, რომ ვარსკვლავები გახდნენ, ამერიკაში და მთელ მსოფლიოში ბოლოს მასწავლებლობას იწყებენ. განათლების სფეროში მშვიდი გარემოა, კარგი, სტაბილური ხელფასები აქვთ, ზედმეტ საათებს არ მუშაობენ. ძალიან ბევრი ადამიანი, სამზარეულოში რომ გადაიწვება, აკადემიურ სამსახურს ირჩევს. და ჩვენმა შეფმა გვითხრა: „რასაც აქ გასწავლით, მხოლოდ იმისთვის არის, რომ რეალურად გადარჩეთ სამზარეულოში. ნიუ იორკის სამზარეულოში რომ შეხვალთ, გადარჩენის გზამკვლევია ეს ცოდნა. ვიღაც რომ გეტყვის - „ჟულიენი“ გამიკეთე, გაუკეთო; ბულიონი გამიკეთე, ან „დემი გლასი“ გამიკეთე, არ ჰკითხო, „დემი გლასი“ რა არის. დანარჩენი ყველაფერი მოაქვს გამოცდილებას.“ მართლაც, ეს არის საბაზო სწავლება - სკოლაში წერა-კითხვას და გამრავლების ტაბულას რომ ასწავლიან.  რა თქმა უნდა, სწავლობ კლასიკურ რეცეპტებს, სოუსების მომზადებას. მაგრამ აქ კრეატიულობაზე ლაპარაკიც არ არის. ამერიკის ყველა სკოლაში ერთი დიდი სახელმძღვანელოთი სწავლობენ. მერე იწყება რეალური ცხოვრება სამზარეულოში და აქედან მოდის გამოცდილება. ჩვენთანაც არასწორი დამოკიდებულება  აქვთ: კულინარიულ აკადემიას რომ ამთავრებენ, უკვე ჰგონიათ, შეფები არიან. სამ თვეში, ექვს თვეში, თუნდაც, ერთწლიანი პროგრამის დასრულების შემდეგ, უკვე შეფობის ამბიცია აქვთ. არადა, შეიძლება  ათი წელი იმუშაო და ის გამოცდილება ვერ დააგროვო, რაც შეფს სჭირდება. 

-    რას ნიშნავს - „შეფი არ ვარ“, ან „შეფი ვარ“. სად გადის წყალგამყოფი? 
 

 

ყოველთვის ვურჩევ რესტორატორებს, შეფი ჰყავდეთ პარტნიორად.

-    მე ვფიქრობ, რომ პირველი არის ნიჭი. ეს აუცილებელია. ყველა მასიმო ბოტურა ვერ გახდება. მაგრამ, სინამდვილეში, მასიმო ბოტურას უკან ორი ისეთი სუ-შეფი (შეფის დამხმარე) დგას, რომლებიც არ ჩამოუვარდებიან მას არც განათლებით, არც ცოდნით. რეალურად, ისინი ქმნიან „ფრანჩესკანას“ დღეს (მიშელინის სამი ვარსკვლავის მქონე რესტორანია იტალიაში). მაგრამ ეს არის მრავალი წლის მუშაობის შედეგი. 

-    მასიმო ბოტურა ხომ ლიდერია?! იდეებით არის უფრო ძლიერი, ვიდრე მისი სუ-შეფები? გამოცდილებით? ფინანსებით? უფრო მეტად კრეატიულია? რითი ჯობნის იმ ორს?  

-    ყველა რესტორანს სჭირდება სახე. ის სუ-შეფები ცალკე რომ წავიდნენ და საკუთარი რესტორნები გახსნან, შეიძლება, მასიმოს გადაუსწრონ. ძალიან კარგი მაგალითია: ყველა ეს  მოდერნისტი შეფი თავის დროზე ფერან ადრიას მოსწავლე იყო - დაწყებული მასიმო ბოტურადან, რენე რეძეპით დამთავრებული. როდესაც ესენი წამოვიდნენ და ფერანის სუ-შეფები კი აღარ იყვნენ, არამედ თავისი რესტორნები გახსნეს, უკვე პირველები გახდნენ. ეს არის იერარქია. მეც მყავდა სუ-შეფი, ძალიან კარგი ბიჭი. ყოველთვის მე ვიყავი წინ. ახლა მოსკოვში წავიდა და იქ ერთ-ერთ ყველაზე წარმატებულ შეფად მიიჩნევენ. შეიძლება, ცოტა ხანში ჩემზე ბევრად უფრო წინ იყოს. 

-    თუ შეფ-მზარეული სადღაც პირველია, ეს ნიშნავს,  რესტორნის მფლობელიც არის?  თუ ეს ნიშნავს, რომ ის არის შეფი სამზარეულოში და მეტი არავინ?

-    საზღვარგარეთ, ძირითადად, ყველა რესტორნის წარმატებული შეფი, ამავე დროს, მფლობელი ან  თანამფლობელია. 

-    საქართველოშიც, ვინც ცნობილი შეფია, მგონი, ნელ-ნელა ყველა ცდილობს, რომ საკუთრებაში ჰქონდეს რესტორანი. 

-    დიახ, სხვანაირად არ შეიძლება. რესტორანი რა არის? რესტორანი არის სამზარეულო, შეფი. კონცეპტი მოდის შეფისგან. ყოველთვის ვურჩევ რესტორატორებს, შეფი ჰყავდეთ პარტნიორად. ჯერ ერთი, უფრო დაცული ხარ იმ მხრივ, რომ შეფი ენერგიის მაქსიმუმს ჩადებს მუშაობაში.  მეორეც, არ წავა სხვაგან - ესეც ხომ მნიშვნელოვანი ფაქტორია?
 

 

მომსახურების სფეროში ბევრად მეტი მოთხოვნაა, ვიდრე მიწოდება.

-    ის შეფები, რომლებიც დღეს თბილისში რესტორნის მფლობელები ან თანამფლობელები არიან, მართვაში ისევე მონაწილეობენ, როგორც თქვენ?  

-    თბილისში ასეთი ძალიან ცოტაა. რა თქმა უნდა, ისინი მართავენ თავის რესტორნებს, მაგრამ ყველას, ისევე, როგორც მე, კარგი მენეჯერი გვჭირდება. ეს კიდევ სხვა ნიჭია. მარტო კრეატიულობით დიდ წარმატებას ვერ მიაღწევ. 

-    არის საქართველოში ეს ცოდნა, რომ რესტორნის მფლობელებს, კარგ შეფებთან ერთად, კარგი მენეჯერები სჭირდებათ? თუ ეს შეფები, რომლებიც მფლობელები არიან, საკუთარ თავზე იღებენ ბიზნესის მართვას?

-    ვერ გეტყვით, შეიძლება, თავის თავზე იღებენ, შეიძლება,  მენეჯერები ჰყავთ. გარედან ეს მე არ ვიცი. კარგი კადრი ძალიან ჭირს - ეს ყველა შეფის და რესტორატორის პრობლემაა. არავინ თქვას, რომ საქართველოში სამსახურის პოვნა შეუძლებელია. ყველა პოზიციაზე ქრონიკულად მიდევს განცხადება: მჭირდება მიმტანი, მზარეული, დამლაგებელი, მენეჯერი, ბარმენი. მომსახურების სფეროში ბევრად მეტი მოთხოვნაა, ვიდრე მიწოდება. 

-    აგრარულ უნივერსიტეტში კულინარიის აკადემია არსებობს, პროფესიული კოლეჯიც გვაქვს. სწავლების ეს სისტემა რაოდენობრივად ვერ ფარავს თქვენს საჭიროებებს თუ ხარისხობრივად? 

-    ვერც ხარისხობრივად, ვერც რაოდენობრივად. აი, მაგალითად, აგრარულის კულინარული აკადემია 2022 წლამდე უკვე შევსებულია. ფიზიკურად მეტს ვერ იღებენ. ერთი კი არა, რამდენიმე პროფესიული სასწავლებელი უნდა იყოს. 

-    ეს სასწავლებლები ხომ ფასიანია? მათი რიცხვი რატომ არ იზრდება? უცნაურია, რომ ჩვენნაირ ქვეყანაში, სადაც უმუშევრობის დონე ძალიან მაღალია, არის მოთხოვნა და არ არის შესაბამისი მიწოდება. 

-    ალბათ, რთულია ამ სისტემის აწყობა. ძალიან ძვირი ღირს სამზარეულოები, სერიოზული ინვესტიცია სჭირდება. საზღვარგარეთ მსგავს აკადემიებში სწავლა დაახლოებით ათჯერ უფრო ძვირი ღირს. ჩვენთან სკოლა შეიძლება ღირდეს 20 000 ლარი წელიწადში და ღირს კიდეც, არის ასეთი სკოლები. კულინარიულ პროფესიულ სასწავლებელში სწავლა კი 3000 ლარი ღირს. ხალხი სკოლაში კი იხდის ფულს, მაგრამ პროფესიულ სასწავლებელში შეიძლება 20 000 ლარი არ გადაიხადოს.

-    ასეთი ძვირად ღირებული სკოლის დამთავრების შემდეგ ადამიანი ბევრად უფრო კონკურენტუნარიანია, ვიდრე ის, ვინც  კულინარიულ სასწავლებელს ამთავრებს. 

-    არ მჯერა, რომ დღეს საქართველოში მზარეული უმუშევარი დარჩება, თუკი მას მუშაობა უნდა.
 

 

ერთი კი არა, რამდენიმე პროფესიული სასწავლებელი უნდა იყოს.

-    გქონიათ ოდესმე კომუნიკაცია ამ თემაზე დამსაქმებლებს და განათლების სფეროს წარმომადგენლებს? 

-    დიახ, გვქონია და ისინიც ცდილობენ. მათთვისაც ეს ახალი სფეროა. ბევრი წლის წინ კულინარიული სკოლის იდეა ჩემგან წამოვიდა. კახა ბენდუქიძესთან მივედი ამ პროექტით, მაგრამ დეტალებზე ვერ შევთანხმდით. მე ვეუბნებოდი, საერთაშორისო პროგრამა ვიყიდოთ-მეთქი. იმიტომ, რომ მაშინ არც მასწავლებლების ბაზა არსებობდა, არც სახელმძღვანელო. მაგრამ ვერ შევთანხმდით. 

-    მას რა ალტერნატივა ჰქონდა?

-    ჩვენ თვითონ გავაკეთოთო. ამხელა უნივერსიტეტი გავაკეთე და არავინ დამჭირდა, კულინარიულ აკადემიასაც მე თვითონ გავაკეთებო. ვეუბნებოდი, მგონი, ეს კარგი იდეა არ არის იმიტომ, რომ სხვანაირად ბევრად უფრო ხარისხიანი და სწრაფი შედეგი გვექნება, იმის მიუხედავად, რომ უფრო ძვირი დაჯდება-მეთქი. დღეს არაფერი მაქვს კულინარიული აკადემიის საწინააღმდეგო. კარგია, რომ აგრძელებენ ამ საქმეს და, საერთოდ, არსებობენ. მაგრამ დონე ის არ არის, რაც საჭიროა. დღევანდელი მასწავლებლები წინა წელს ამავე სასწავლებლის მოსწავლეები იყვნენ. უცხოეთში სხვანაირად ხდება: შეფები კარიერას რომ ამთავრებენ და ოცი წელი რომ აქვთ სამზარეულოში ნამუშევარი, მერე მიდიან პედაგოგებად. მე ვერ ავიღე პასუხისმგებლობა, რომ ვასწავლო, თუმცა, კლასიკური განათლება მაქვს მიღებული. ახლა ერთი-ორ საერთაშორისო სკოლას ველაპარაკებით ამ თემაზე. ინტერესი გამოიჩინეს, შეიძლება შემოვიდნენ. მნიშვნელოვანი იქნება იმიტომ, რომ ძალიან სახელიანი სკოლებია და სწავლების ხარისხს რომ აწევენ, აქაური სკოლებიც იფიქრებენ კარგი პედაგოგების ჩამოყვანაზე.  

-    „გო ე მიომ“ (Gault&Millau), რომელიც კულინარიის გზამკვლევი ბრენდია და რომელიც კვალიფიციურად აფასებს, რომელი რესტორანი რამდენად შეესაბამება მსოფლიო სტანდარტს, ქართულ რესტორნებს შორის შარშან ყველაზე მაღალი ქულა თქვენ მოგანიჭათ. არის თუ არა თქვენი წარმატება პირდაპირ დაკავშირებული იმასთან, რომ პროფესიას ნიუ იორკის კულინარიის აკადემიაში დაეუფლეთ?

-    შარშან ოთხი ჯილდო მივიღე ერთდროულად. ალბათ, გამიმართლა. ნამდვილად კარგი რესტორანი მაქვს, მაგრამ მიმაჩნია, რომ საქართველოში რესტორნები ჯერ არ არიან სტაბილურად კარგები. ყველა რესტორანს აქვს ეს პრობლემა, ჩემის ჩათვლით. რესტორანში რომ მიდიხარ, თითქოს, ლატარეას თამაშობ. ერთ დღეს ძალიან კარგია, ყველაფერი მოგწონს და ერთი კვირის მერე რომ მიხვალ - აღარ არის ისეთი კარგი. ეს ყველაზე დამღუპველია რესტორნისთვის. „გო ე მიოს“ წარმომადგენლებს, ალბათ, გაუმართლათ, როცა ჩვენთან იყვნენ. 
 

 

არ მჯერა, რომ დღეს საქართველოში მზარეული უმუშევარი დარჩება.

-    სტაბილურობას ხელს რა უშლის?

-    პირველ რიგში, კადრების ხშირი ცვლა. მეორე მიზეზი ის არის, რომ ზოგჯერ სამზარეულოში ვერ აანალიზებენ, რამხელა ძალა აქვს ყოველ კერძს. სულ ვუხსნი ჩემს შეფებს, რომ მათთვის ეს კერძი, შეიძლება, მეასე იყოს, მაგრამ იმ ადამიანისთვის, ვინც მოდის, პირველია. პერფექციონისტები არ არიან. შეიძლება, იქ დაუწვას, იქ დაუგვიანოს, იქ სხვანაირი „დრესინგი“ გაუკეთოს იმიტომ, რომ, ვთქვათ, ცუდ ხასიათზეა... ეს ყველაფერი პირდაპირ აისახება შედეგზე. ასევე, ძალიან მტკივნეულია გულგრილობა. ბევრი შეფი არის გულგრილი. ბევრს არ მოსწონს თავისი საქმე და ხელფასისთვის მუშაობს. ბევრი ზარმაცია, უნდა, რომ „შორთქათები“ გააკეთოს. მაგრამ არის ბევრი საოცარი ადამიანი, რომელიც დღე-ღამეში 14 და 18 საათს მუშაობს. ზოგადად, სამუშაო ეთიკას ჩვენთან კარგად არ ასწავლიან. 

-    ქართულ რესტორნებს, ქართულ სამზარეულოს რა სჭირდება იმისთვის, რომ წინ წავიდეს საერთაშორისო შეფასების სისტემაში?  რა უნდა მოხდეს იმისთვის, რომ საქართველო გაჩნდეს მიშელინის რუკაზე? თქვენ ბასკეთის მაგალითი მოგყავდათ.  ბასკეთში სამი მილიონი ადამიანი ცხოვრობს. მათი სამზარეულო არ იყო რამით გამორჩეული, მაგრამ შემდეგ იქაური შეფები წავიდნენ ევროპაში, ალბათ, სახელმწიფომაც რაღაც რესურსი ჩადო ამ საქმეში და ახლა ბასკეთში 14 რესტორანი აქვთ მიშელინის ვარსკვლავით. ჩვენ ძალიან დიდი გზა გვაქვს გასავლელი მსოფლიო სტანდარტთან მიახლოებისთვის?

-    ზუსტად იგივე გზა გვაქვს გასავლელი - უნდა წავიდეთ, ვისწავლოთ, ვიმუშაოთ... ერთი ძალიან კარგი გოგონა, 18 წლის, წავიდა NOMA-ში (მიშელინის ორი ვარსკვლავის მქონე რესტორანია დანიაში) სტაჟირებაზე, ერთი წლით. წარმოიდგინეთ, რამხელა გამოცდილებას მიიღებს 18 წლის ასაკში. მე ვუთხარი, რომ არ დაბრუნდეს ერთი წლის შემდეგ, რადგან NOMA-დან ბევრ სხვა რესტორანში გაეხსნება გზა. იაროს, იმუშაოს და 7-8 წლის შემდეგ თუ დაბრუნდება, აბსოლუტურად სხვა სამზარეულოს გააკეთებს, სხვა მიმდინარეობას დაუდებს სათავეს. ეს არის ჩვენი მომავალი, რომ ახალგაზრდა შეფები წავიდნენ და იმუშაონ ევროპაში. ბასკებს გაუმართლათ, რომ ფრანგებთან ძალიან ახლოს არიან. ახლა ბასკური მიშელინის რესტორნები ბევრად უფრო იაფია, ვიდრე ფრანგული. ესეც იმიტომ, რომ ყველაფერს ადგილობრივს მოიხმარენ. სახელმწიფოც ხელს უწყობს. მეტი ტურისტი ჩადის და ეს ბასკეთისთვის დიდი შემოსავალია. შემდეგ არაჩვეულებრივი სკოლა გახსნეს -  ბასკეთის კულინარიის ცენტრი. მილიონობით თანხა ჩაიდო და ყველა ცნობილი ბასკი შეფი ჰყავთ „ბორდში“. 

-    რამდენი წელი დასჭირდათ? 

-    მინიმუმ ოცი წელი მაინც. მაგრამ ახლა ყველაფერი უფრო სწრაფად ვითარდება. ჩვენთან, ალბათ, ათი წელი დასჭირდება ახალი თაობის გაზრდას. 
 

 

ბევრი წლის წინ კულინარიული სკოლის იდეა ჩემგან წამოვიდა.

-    ახლა მინდა, უშუალოდ ქართულ სამზარეულოზე ვისაუბროთ, რომელიც ქართული იდენტობის ერთ-ერთი ბურჯია. როგორც ლევან ბერძენიშვილი წერს, მშობლიურ ეთნოსთან კავშირის გაწყვეტის ბოლოსწინა საფეხურია, როცა ადამიანი აბსოლუტურად გულგრილი ხდება თავისი წარმომავლობის მიმართ. მაგრამ სულ ბოლო საფეხურია, როცა კვდება ერთგულება თავისი ქვეყნის სამზარეულოს მიმართ. ჯორჯ ბალანჩინი, თურმე, საკუთარი ხელით აცხობდა ხაჭაპურებს და თავისი დასის წევრებს უმასპინძლდებოდა. როდესაც ასეთი მჭიდრო კავშირი არსებობს ეროვნულ იდენტობასა და ტრადიციულ სამზარეულოს შორის, როგორ - რა ძალით, რა კონკრეტული გზებით - შეიძლება დაიძლიოს ის აგრესია, რაც ხვდება სამზარეულოს განახლების მცდელობებს?

-    ზუსტად ეს აგრესია იყო ჩემ მიმართ წლების განმავლობაში. ძალიან რთულია, ზუსტად გაავლო ზღვარი ტრადიციასა და ინოვაციას შორის. მეც სულ ვფიქრობ, რა არის ტრადიციული და რა შეიძლება, რომ განვაახლო. ისევ ბასკეთს ვუბრუნდები. ბასკმა შეფებმა შეძლეს, რომ თავისი იდენტობაც შეენარჩუნებინათ და თან მართლა თანამედროვე სამზარეულო შეექმნათ. დღეს ბასკები მოდერნისტი-შეფები არიან. მათ რესტორანში თუ მიხვალთ, ყველა კერძში იგრძნობა ძველი რეცეპტების სუნი და გემო, მაგრამ ეს კერძები წარმოდგენილია აბსოლუტურად ახალი, თანამედროვე ფორმით. 

-    კულინარიაში მოდერნიზმის შინაარსი აგვიხსენით: ძველია გემო. ახალი რა არის - მხოლოდ ფორმა? 

-    ქართულ სამზარეულოზე ბარბარე ჯორჯაძის შემდეგ აღარავის უმუშავია. ყველაფერი თვითდინებით მიდის. ზოგ შემთხვევაში, მომზადების არასწორი წესია დამკვიდრებული. მერე რა, რომ ტრადიციულია? ჩაქაფულის მაგალითი ავიღოთ. ჩემთვის ჩაქაფული  ქართული კულინარიის ერთ-ერთი შედევრია, მაგრამ არასწორად მზადდება. ვერ ვხვდები, რატომ უნდა იყოს მზა საჭმელში, მაგალითად, ტყემლის კურკები, როცა შეიძლება, რომ მთლიანი ტყემლები კი არ ჩაყარო, არამედ, წვენი გამოწურო, ან გამზადებული ტყემალი ჩაასხა. რატომ უნდა იდუღოს მწვანილმა და ხორცმა სამი საათი ერთად? იმისთვის, რომ ძალიან კარგი, არომატული ბულიონი ჰქონდეს, მაგრამ გამოიყურებოდეს, როგორც ჭაობი? თანამედროვე ტექნიკებით, შეგვიძლია, იგივე გემო შევინარჩუნოთ, მაგრამ კერძი ბევრად უფრო ლამაზი და მიმზიდველი გავხადოთ. ეს ნიშნავს ტრადიციის დარღვევას? თუ ნიშნავს ინოვაციას და მოდერნს? 

-    ეს ცვლილებები საკმარისია იმისთვის, რომ დავარქვათ - ეს არის მოდერნული კერძი? 
 

 

ძალიან მტკივნეულია გულგრილობა.

-    ახალი ქართული სამზარეულოა, დიახ. 

-    სიახლეს რას ეძახით, ეს მაინტერესებს. 

-    ეს კერძი - ჩაქაფული - ფერან ადრიას რომ მოემზადებინა, ტყემლის სფეროებს გააკეთებდა, პირს რომ დახურავდი, გასკდებოდა და ჩაქაფულის გემოს დაგიტოვებდა. ხორცი შეიძლება ქაფი ყოფილიყო და ეს იქნებოდა დაშლილი ჩაქაფულის ვარიანტი. 

-    ეს რომ გააკეთოთ, მართლა იტყვიან, რომ ქართველობას გვართმევთ. 

-    (იცინის) საქმეც ეგ არის, რომ მე მოდერნისტი შეფი არ ვარ და ასეთ რამეს არ ვაკეთებ. მე ვიყენებ მომზადების სწორ წესს ყველაფრისთვის, რაც, თუნდაც, იმ კლასიკური განათლების დროს ვისწავლე. ამ სწორი წესებით ტრადიციულ ქართულ სამზარეულოს თუ გავაუმჯობესებთ, დარწმუნებული ვარ, ასე უფრო შევინარჩუნებთ. გლობალიზაციის ეპოქაში, როცა ამდენი ახალი რესტორანი იხსნება, როცა ამდენი არჩევანი გაქვს - ფრანგული გინდა, იტალიური გინდა, იაპონური გინდა... შენც თუ თანამედროვე გზას არ გაყვები, რაღაც მომენტში შეიძლება, სწორედ შენი ტრადიციული დაიკარგოს. მე კი არ მინდა, რომ ეს მოხდეს. მე მიყვარს და მომწონს ქართული ტრადიციული სამზარეულო. მაგალითად, ხაჭაპურს არ ვეხები. იმიტომ, რომ არის რაღაც, რაც იდეალურია და რასაც არ უნდა შეეხო. 

-    მიგაჩნიათ, რომ ხაჭაპური იდეალურია? 

-    დიახ, ასეა. მაგრამ არის ზოგიერთი რამ, რასაც გაუმჯობესება სჭირდება, თუნდაც, ფორმის შეცვლა. რესტორნებში მხოლოდ შიმშილის მოსაკლავად აღარავინ დადის. რესტორანში უკვე ესთეტური სილამაზე გინდა, სიახლე გინდა, გემოების თამაში გინდა. ეს ყველაფერი ჩემთვის ქმნის ახალ ქართულ სამზარეულოს. 
 

 

მე მიყვარს და მომწონს ქართული ტრადიციული სამზარეულო.

-    კონკურენტული რომ უნდა გახდეს ქართული სამზარეულო, ეს, მგონი, ძალიან წონიანი არგუმენტია. მაგრამ არის თუ არა სამზარეულოს განახლებისთვის  კარგი არგუმენტი ისიც, რომ საქართველოში ადამიანების გარკვეული რაოდენობა უკვე სერიოზულ მნიშვნელობას ანიჭებს ჯანსაღ კვებას?

-    რა თქმა უნდა. ჩვენ არ გვაქვს უფლება, ისე ვიკვებებოდეთ, როგორც მეცხრამეტე საუკუნეში იკვებებოდნენ ჩვენი წინაპრები. ძალიან მომწონს აჭარული სამზარეულო, მაგრამ მასში მეტისმეტად ბევრი ცხიმია. თუ არ გაამსუბუქე, უფრო ჰაეროვანი თუ არ გახადე, სამი დღე „დეტოქსი“ დაგჭირდება. ფრანგული ახალი სამზარეულო (nouvelle cuisine) საიდან წამოვიდა? 70-იანი წლებიდან პოლ ბოკუსმა ფრანგული სამზარეულოს გამსუბუქება დაიწყო: მძიმე სოუსები ამოიღო, კარაქის ნაწილი ამოიღო და ფრანგული სამზარეულო ბევრად უფრო მსუბუქი და  ლამაზი გახდა. ვიზუალს მიაქციეს ყურადღება, მაგრამ გემოები, რა თქმა უნდა, შეინარჩუნეს. ვფიქრობ, ეს არის ჩვენი მომავალიც. როგორც ყველანაირი კულტურა, სამზარეულოც ვითარდება. 

-    ქალბატონი ნატა გაგუა გვყავდა სტუმრად (ნუტრიციოლოგი) და ამბობდა, რომ საქართველოში ჩნდება ჯანსაღი კვების მოთხოვნილება.  სულ უფრო მეტი ადამიანი ცდილობს, ამ პროცესში ჩაერთოს. ცხადია, ნუტრიციოლოგებს თქვენი დახმარებაც სჭირდებათ.  

-    რა თქმა უნდა, გაჯანსაღებას, პირველ რიგში, საკვები უწყობს ხელს. დასაწყისისთვის, მეტი სალათი უნდა გაჩნდეს მენიუში. 10-12 წლის წინ პირველი რესტორანი რომ გავაკეთე, სალათის ფოთლის კულტურა საერთოდ არ იყო ჩვენთან. გახსოვთ, მარტო ერთი მწვანე სალათი რომ არსებობდა? მაშინ ფრანგული რესტორანი მქონდა („L'express“) და ჰოლანდიიდან ჩამოდიოდა რომეინი („რომაული“). მინდოდა, ნამდვილი ნიუ იორკული „ცეზარი“ გამეკეთებინა, რომეინის ფურცლებით. დღეს ბევრი რესტორნის მენიუში უკვე სალათების დიდი არჩევანია. ადრე ასე ნამდვილად არ იყო. 

-    თქვენ ხართ პროფესიონალები, თქვენ იცით, სწორად როგორ უნდა მომზადდეს ესა თუ სალათი ან რაიმე მსუბუქი კერძი. როდესაც სწორი კვების, სწორად კეთების კუნძულები გაჩნდება, თუნდაც, რესტორნებში, მერე ის ცოდნა სახლის სამზარეულოებშიც გადავა, ალბათ. 

-    რა თქმა უნდა. 

-    მით უმეტეს, არსებობს სატელევიზიო შოუები და მოსახლეობას შეუძლია, ბევრი რამ ისწავლოს. 
 

 

სამზარეულოში პლაგიატი არ არსებობს, არსებობს მხოლოდ ინსპირაცია.

-    ზუსტად ტელეშოუს მაგალითს მოვიყვან: პირველად ექვსი წლის წინ იყო, „კულინარიუმი“ რომ გავაკეთე. სკოლის იდეა მქონდა, მინდოდა, ჩვეულებრივ დიასახლისებს ესწავლათ ახალი კერძების მომზადება, რომ მარტო ჩახოხბილზე და სოუსზე არ შეჩერებულიყვნენ; სახლში თუ ქათამი ჰქონდათ, პომიდორი, ხახვი და ჩახოხბილის გაკეთება მოუნდებოდათ, ორი-სამი ინგრედიენტი შეეცვალათ - ვთქვათ, ქოქოსის რძე გაეკეთებინათ, ქარის ფხვნილი და chicken curry („ქათამი ქარის სოუსში“) გამოუვიდოდათ. ან ზეთისხილი და ღვინო დაემატებინათ და ფრანგული chicken provencal („ქათამი პროვანსალურად“) გამოვიდოდა. ასეთი მარტივი იდეები მქონდა ახალ ქართულ სამზარეულოზეც. ამ გადაცემის კეთება რომ დავიწყე, მივხვდი, რომ ხალხმა უფრო ადვილად მიიღო ახალი იდეები. სახლში თვითონ რომ მოამზადეს ახალი კერძები, მიხვდნენ, რომ არაფერი ცუდი ამაში არ არის. ნიგვზის ბაჟე კარგია, მაგრამ ნიგოზი მძიმეა. მერე ცადეს და ნუშის ბაჟე გააკეთეს. ნუში ბევრად უფრო მსუბუქია. თუნდაც, spring roll ავიღოთ: ბრინჯის ფირფიტაში გაახვიეს ბოსტნეული და შვილებს “ბლინჩიკების” მაგივრად აჭამეს… მიხვდნენ, რომ ყველაფერი ძალიან მარტივია. ასე შეწყდა აგრესია, რაც თავიდან იყო ჩემ მიმართ. ტელევიზორს მაინც სხვა ხიბლი აქვს. იქიდან ნათქვამი ბევრისთვის უფრო  დამაჯერებელია. 

-    იმ ფენომენის ჩამოყალიბებაში, რასაც „ახალი ქართული სამზარეულო“ ჰქვია, პირადად თქვენ რა წვლილი გაქვთ, ან რა წვლილი გინდათ, რომ გქონდეთ? 

-    ამაში დარწმუნებული ვარ: ერთ-ერთი პიონერი ვიყავი, ვინც ეს საქმე დაიწყო. მაშინ ჯერ არაფერი არსებობდა, არავის ჰქონდა ახალი სამზარეულოს იდეაც კი და ძალიან დიდი წვლილი მაქვს - პირდაპირ შემიძლია ვთქვა. ეს, ერთი მხრივ, კარგი იყო, მეორე მხრივ - ცუდი. მაგრამ ძალიან ამაყი ვარ, რომ ეს მოძრაობა დავიწყე და დღეს ამდენი ახალი რესტორანია, ამდენი ახალი შეფია, რომელიც ჩემს ხაზს აგრძელებს. შეფებს აქვთ საშუალება, რომ კრეატიულად იაზროვნონ და თავისი ხედვა ჩადონ ტრადიციულ პროდუქტებში. მეც ზოგი ახალი კერძი კარგი გამომდის, ზოგი არა, მაგრამ ეს სულ ექსპერიმენტებია. თუნდაც ერთი რომ გამოვა კარგი, უკვე ღირს ყველაფრად. ასე იქმნება ტრადიცია. დღეს ელარჯის ბურთულები ყველა ტრადიციულ ქართულ რესტორანშია. ეს ბურთულები სულ 8 თუ 10 წლის წინ გავაკეთე და ერთი ათი წლის მერე, ალბათ, ყველას ეგონება, რომ ტრადიციული ქართული კერძია. 

-    ვიცი, რომ რესტორატორები თქვენგან იღებენ რჩევებს. 
 

 

რესტორნებმა უნდა გაამსუბუქონ საკვები.

-    დიახ, ვეხმარები. ადრე მენიუს შედგენაშიც ვუწევდი კონსულტაციებს, მაგრამ ახლა აღარ. ჩემი რესტორნები მაქვს და იმიტომ. ბევრი შეფია, რომელიც ჩემგან წავიდა და ახლა სხვაგან აკეთებს იმას, რასაც ჩემთან ვაკეთებდით. ბევრი შეფია, რომელსაც, უბრალოდ, მოსწონს და ჩვენს გზას აგრძელებს. მე ვფიქრობ, რომ სამზარეულოში პლაგიატი არ არსებობს, არსებობს მხოლოდ ინსპირაცია. 

-    როგორ ახერხებთ, რომ ზღვარი გაავლოთ იმ ცოდნას შორის, რასაც გასცემთ და იმ ცოდნას შორის, რასაც თქვენთვის იტოვებთ? 

-    არაფერს არ ვიტოვებ. ის, რაც დღეს ჩემთან ახალია, ხვალ სხვასთანაც ჩნდება. ეს სტიმულს მაძლევს, რომ სულ ახალზე და ახალზე ვიფიქრო.  ხანდახან ძალიან რთულია, განსაკუთრებით ახლა, როცა შინაგანი სტაგნაცია მაქვს. ზამთარში ჩემს რესტორანს ვხურავ იმიტომ, რომ გაზაფხულიდან ახალი, განსხვავებული მენიუ გავაკეთო. რა თქმა უნდა, რთულია, მაგრამ შესაძლებელია. ის მენიუ, მერე, ალბათ, სხვა რესტორნებში წავა და მე რაღაც ახალს მოვიფიქრებ. ეს უწყვეტი პროცესია. 

-    რამდენი დრო გჭირდებათ იმისთვის, რომ რამე ახალი შექმნათ? თუნდაც, ძველზე დაფუძნებული, მაგრამ ახალი. 

-    ეს უცბად მოდის. ზოგჯერ სულ შემთხვევით ხდება. ზოგჯერ კი ერთისგან რაღაც სხვა იბადება.  როცა ახალ მენიუზე მუშაობ, თან ფიქრობ, აწყობ, სინჯავ, რა გამოდის. იმიტომ მიყვარს chef's table („შეფის სუფრა“), რომ ეს არის სატესტო ადგილი. 20 კაციანი სუფრაა. ძირითადად, მოდიან ადამიანები, გურმანები, რომლებიც გენდობიან. აქ ვამოწმებ ექსპერიმენტების შედეგებს. 
 

 

მეც ზოგი ახალი კერძი კარგი გამომდის, ზოგი არა.

-    ალბათ, თქვენც ენდობით. 

-    რა თქმა უნდა, ვენდობი. 

-    საქართველოში თუ არის რაიმე ადგილი, პლატფორმა, სადაც წარმატებული შეფები შეიკრიბებიან და აზრებს გაცვლიან იმასთან დაკავშირებით, თუ რა სჭირდება სფეროს განვითარებას? 

-    ჯერჯერობით არ არის, მაგრამ ყველას გვაქვს სურვილი, რომ ერთად რაღაც გავაკეთოთ. ასე დაიწყო ბასკეთში „გასტრონომიკა“ - ბასკური კონგრესი, რომელიც დღეს მსოფლიოში ერთ-ერთი წამყვანი კულინარიული კონგრესია. დაიწყო შვიდი შეფის შეხვედრით და იდეების გაცვლით. მერე ჩამოვიდნენ შეფები კატალონიიდან, ესპანეთის სხვა კუთხეებიდანაც. ყოველ წელს დავდივარ და ვიცი, როგორი სულისკვეთებაა. კონკურენცია ნამდვილად არ არის წამყვანი მოტივი. 

-    კონკურენცია ხომ ბუნებრივად არსებობს მათ შორისაც? 

-    დიახ, არსებობს, მაგრამ, ჩვენგან განსხვავებით, იქ იდეების გაცვლის არ ეშინიათ. იმიტომ, რომ იქ სულ მუშაობაში არიან. თუნდაც, ახალ ტექნიკას რომ მიაგნებენ, რაღაც ახალს რომ მოიგონებენ, პირდაპირ სცენაზე უზიარებენ ერთმანეთს. ერთმანეთის სუ-შეფებს ამუშავებენ საკუთარ რესტორნებში. 

-    და ყველა საიდუმლოს უმხელენ? 
 

 

ძალიან რთულია, ზუსტად გაავლო ზღვარი ტრადიციასა და ინოვაციას შორის.

-    დიახ, ასეა. ფერან ადრიამ ტომები დაწერა. ყოველი წლის რეცეპტურა საჯაროდ აქვს გამოცემული. შეფები წიგნებს წერენ, რომ ხალხმა ნახოს მათი მიგნებები. სხვა სისტემაა, რაც ჩვენთან, სამწუხაროდ, არ არის - ღია და მეგობრული. მე თუ რაღაც არ ვიცი, არ მეშინია, მივიდე და ჩემს კოლეგას ვთხოვო, რომ მასწავლოს. კიდევ ახალი მიმდინარეობაა - four hands menu („ოთხი ხელის მენიუ“), შეფები ერთმანეთის სამზარეულოში მიდიან და ერთად აწყობენ ვახშამს. ძალიან შეკრული კონცეპტია. 

-    საქართველოში ეს, ჯერჯერობით, წარმოუდგენელია, რამდენადაც ვხვდები. 

-    საქართველოში ჯერ ვერ ვიხსნებით, რაღაც შიშები გვაქვს ყველას. 

-    თქვენი ერთი ციტატა მინდა, შეგახსენოთ: „ბებიის რეცეპტებს ვერ ღალატობენ და ეს დიდი პრობლემაა“. ბებიების თაობის შემდეგ, ბევრ სფეროში ქვეყანა განვითარდა. პირველ რიგში, მენტალიტეტი შეიცვალა, საზღვრები გაიხსნა. რატომ დარჩა ბებიების პრობლემა მაინცდამაინც კულინარიაში? 

-    ბებიის რეცეპტები დაკავშირებულია გემოს მეხსიერებასთან. ბევრ მოდერნისტ შეფს ამაზე აქვს აგებული თავისი სამზარეულო - მასიმო ბოტურასი არ იყოს. მისი „ტორტელინი“ ბებიამისის „ტორტელინის“ გემოზეა აგებული. ბავშვობის გემოს დაკარგვა, გვგონია, რომ ბავშვობის მეხსიერებას დაგვიკარგავს. ყოველ ჯერზე, როცა კერძს ბებოს რეცეპტით აკეთებ, შენში იღვიძებს ის ემოცია, რაც ბებოსთან და მის მიერ მომზადებული კერძების გემოსთან იყო დაკავშირებული. ეს ძალიან ძვირფასი გამოცდილება და გრძნობაა. მაგრამ ეს გემო, რაც უნიკალურია ინდივიდისთვის, შესაძლოა, რესტორნისთვის სრულიად გამოუსადეგარი იყოს. ვისაც კავშირი არ აქვს შენს ბებიასთან, მისი რეცეპტით მომზადებული კერძი, შეიძლება, სულაც არ მოეწონოს. 

-    გამოდის, ეს არ არის ეროვნული იდენტობის თემა. ეს არის თემა, რომ რაც შეიძლება დიდხანს არ დავივიწყო ბებო და ჩემი ბავშვობა. 

-    ბავშვობის გემო ძალიან ძირფასია ადამიანისთვის. შესანიშნავია, თუ ბებიას რეცეპტი მართლაც კარგია, მაგრამ თუ მისი გაუმჯობესება შეიძლება, რატომაც არა?! თუ უფრო უკეთ შეგიძლია გააკეთო და შემდეგ შენს შვილიშვილებს გადასცე?! მე მიყვარს ტრადიცია და ვფიქრობ, რომ ტრადიცია არ უნდა დაიკარგოს. არის კერძებიც, ინგრედიენტებიც, რომლებიც არ უნდა დაიკარგოს და ძალიან მომწონს ეს მიმართულება. მარტო საქართველოში კი არა, ყველგან ასეა. შეფები მიდიან, მოგზაურობენ, ეძებენ თავისი ქვეყნის ინგრედიენტებს. მე, მაგალითად, მოხარული ვარ, რომ ღანძილი, დანდური, ყაყაჩო ძალიან პოპულარულ ინგრედიენტებად ვაქციე. დანდურს არავინ ჭამდა, მარტო ამარინადებდნენ. თბილისამდე არც ჩამოდიოდა.

 
ახლა კიდევ ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული სალათი - ველური კახური მწვანილის სალათი - ყველა ჟურნალისტი რომ ჩამოდის და რომ სინჯავს, გიჟდება ამაზე: „რა მაგარია!“ იმიტომ, რომ ეს ლამაზად არის გაკეთებული, მოწალულია, იქ ყვავილები და... უკვე მართლა შემოქმედების ნიმუშია. იმ მარტივი, უბრალო, კახური მწვანილისგანაც შეიძლება... ესეც არის ინოვაცია ჩემთვის - რომ რაღაცები, რაც არსებობს სადღაც სოფელში, ჩამოიტანო და ახალი ცხოვრება მისცე. ესეც ძალიან მნიშვნელოვანია.


-    მსოფლიო კულინარიაში წარმატებული ადამიანების 80% რატომ არის მამაკაცი? მზარეულის პროფესიას მამაკაცები რატომ ართმევენ თავს უკეთ? თქვენ ამბობდით, რომ მხოლოდ 8 ქალ შეფ-მზარეულს აქვს მიშელინის ვარსკვლავი. 
 

 

ბებიის რეცეპტები დაკავშირებულია გემოს მეხსიერებასთან.

-    მგონი, ათამდე გაიზარდა მათი რაოდენობა, კიდევ ორმა ქალმა მიიღო ვარსკვლავი. რაც შეეხება მამაკაცებს სამზარეულოში, ჯერ ერთი, ძალიან რთული და შრომატევადი სამუშაოა, რომელიც 12-14 საათი გრძელდება. კარიერას სანამ იკეთებ, უარი უნდა თქვა ოჯახზე და აბსოლუტურად ყველაფერზე. მთლიანად უნდა მოერგო პროფესიას. თან ცოტა აგრესიული გარემოა. კაცები ბუნებრივად დომინირებენ.  

-    აგრესიული რატომ არის?

-    იმიტომ, რომ ბევრი სტრესია, უხეშად გეპყრობიან, გიყვირიან. 

-    ხშირად ხდება ასეთი რამ? 

-    რამხელა სკანდალი იყო, თუნდაც, ერთ-ერთ ყველაზე ცნობილ ამერიკელ შეფთან - მარიო ბატალისთან დაკავშირებით. ძალიან ცუდად ეპყრობოდა თავის თანამშრომლებს. ახლა ნელ-ნელა ცდილობენ, რომ გაანეიტრალონ მამაკაცების დომინაცია და მეტი ქალი შემოვიდეს ამ სფეროში. 

-    სამზარეულოში დღეში 12-14 საათი დგომა წლების განმავლობაში ქალს მთლიანად წყვეტს ოჯახს. ეს ძალიან გასაგები არგუმენტია. თქვენ როგორ გადაჭერით ეს პრობლემა? 

-    ჩემი შვილი, მაგალითად, ჩემს რესტორანში გაიზარდა. მე სამსახურს ვერ შევცვლიდი, არადა, დღეში 12 საათი ვმუშაობ. ბავშვი ან სულ ძიძასთან უნდა ყოფილიყო, ან უნდა ყოფილიყო ჩვენთან ერთად რესტორანში. ეს გზა ავირჩიეთ - ერთი წლის რომ გახდა, იმის შემდეგ ძიძა არ გვყოლია. მთელი რესტორანი იყო მისი ძიძა. 

-    ახლა რამდენი წლის არის? 
 

 

მე მიყვარს ტრადიცია და ვფიქრობ, რომ ტრადიცია არ უნდა დაიკარგოს.

-    შვიდის. და ისევ იგივეა: სკოლიდან ყოველდღე  რესტორანში მოდის. იქ ჭამს, იქ მეცადინეობს და სახლში ათისთვის მიჰყავს ჩემს მეუღლეს. მაგრამ ეს ჩემს რესტორანში ხდება და თუ სხვასთან მუშაობ, ასე ხომ ვერ მოიქცევი?! მერე უკვე საკუთარ თავს ეკითხები - რისთვის მუშაობ? რისთვის გინდა ეს კარიერა, თუ შვილები ვერ ნახე? მამაკაცისთვის ბევრად უფრო მარტივია. სანამ მაღალ საფეხურზე მიხვალ, ძალიან რთული გზაა გასავლელი და ბევრი ქალი ამას ვერ უმკლავდება. 

-    რამდენი წელი გრძელდება გზა წარმატებული კარიერისკენ? 

-    მინიმუმ, ათი წელი. იმიტომ იწყებენ ასე ადრე - 17-18 წლის ასაკში. 

-    თქვენს ერთ იდეაზე მინდა, ვისაუბროთ: თქვენ ფიქრობდით, რომ შესაძლებელია, პროდუქტი, რომელიც დღის ბოლოს რესტორნებიდან და სუპერმარკეტებიდან იყრება, გადამუშავდეს და მივიდეს იმ ადამიანებთან, ვისაც საკვები აკლია.  

-    ვმუშაობთ ამ კონცეფციაზე, მაგრამ ცოტა დროში გაიწელა. ახალი წლიდან ჯგუფი იქმნება ამ იდეის განსახორციელებლად. მივხვდი, რომ მარტო ვერ შევძლებდი. არც საჭირო ცოდნა მაქვს და თან უფრო სერიოზული ჩარევა სჭირდება საკითხის მოგვარებას. თუ დაბეგვრის კანონი არ შეიცვალა, არაფერი გამოვა. სისტემური მიდგომაა საჭირო. სამზარეულო ნელ-ნელა უფრო მეტი ხდება, ვიდრე საკვების მომზადების ადგილი. მდგრადობაზე ფიქრობ; ორგანულ საჭმელზე ფიქრობ; გინდა, იცოდე, ის საჭმელი, რომელიც შენამდე მოვიდა, საიდან მოდის და მერე ნარჩენები სად მიდის. მადლობელი ვარ ფერმერთა ასოციაციის და ნინო ზამბახიძის, რომელიც ძალიან კარგად თანამშრომლობს ჩვენთან. მთელი წლის განმავლობაში უკვე შემიძლია, რომ ნებისმიერი პროდუქტი მქონდეს, ადგილობრივი, ორგანული, ნატურალურად მოყვანილი. 
 

 

სამზარეულო ნელ-ნელა უფრო მეტი ხდება, ვიდრე საკვების მომზადების ადგილი.

-    სხვებიც თანამშრომლობენ? 

-    დიახ, დიდი მოძრაობა წამოვიდა. ეს ხელს უწყობს სოფლის მეურნეობის განვითარებას და თან ზუსტად იცი, საიდან მოდის შენი პროდუქტი. სისტემის დალაგებას წლები დასჭირდება, მაგრამ ეს უნდა მოხდეს. კარგი საჭმელი რესტორანში არ იწყება. კარგი საჭმელი იწყება ფერმაში, მინდვრებზე და იმ ადამიანებთან, რომლებიც ადგილზე შრომობენ. ეს არის გრძელი ჯაჭვი და ნარჩენების მართვაც ამ ჯაჭვის ნაწილია. საჭმლის გადაყრა მთელ მსოფლიოში პრობლემაა და ბევრი სახელმწიფო მუშაობს იმისთვის, რომ ნარჩენების რაოდენობა შემცირდეს. რეალურად, ნარჩენები სწორად რომ დამუშავდეს და არ გადაიყაროს, არცერთი მშიერი ადამიანი არ იქნება მთელ მსოფლიოში. ნარჩენების მართვის პრინციპი არსებობს, ჩვენ რამის გამოგონება არ გვჭირდება. გამზადებული მოდელი უნდა გადმოვიღოთ. 

-    თქვენ თქვით, რომ ახალი ქართული სამზარეულოს პიონერი ხართ. ახლა იმაზე ვსაუბრობთ, რომ სარესტორნო  ბიზნესს თანდათან მთელ მსოფლიოში სოციალური პასუხისმგებლობები მოჰყვება. პირადად თქვენ თუ გრძნობთ ამ პასუხისმგებლობას, რომ დიახ, მე ვარ თეკუნა გაჩეჩილაძე და საზოგადოებისთვის კიდევ მეტი უნდა გავაკეთო. 

-    რა თქმა უნდა. ცნობადობას მოაქვს ეს ფიქრები. როდესაც ძალა გეძლევა და რაღაცას აკეთებ, შენი ხმა აუცილებლად უნდა გამოიყენო კარგი საქმისთვის. თან ეს შეგიძლია იმიტომ, რომ გისმენენ, განსაკუთრებით, ამ სფეროში. უბრალოდ, მე არ ვარ აქტიური, ცოტა მიმოფანტული ვარ. მენეჯმენტის კარგი უნარ-ჩვევები რომ მქონდეს და კარგი შემსრულებლები რომ მყავდეს, ბევრად უფრო მეტს გავაკეთებდი ჩემი რესტორნებისთვისაც და საზოგადოებისთვისაც. 

-    თქვენ ისედაც ბევრი საქმე გაქვთ და საზოგადოებრივი პასუხისმგებლობა ნიშნავს, რომ კიდევ მეტად უნდა დაიტვირთოთ თავი. თუმცა, თქვენს ინიციატივებში ეს ინტერესი აშკარად ჩანს. 

-    ინტერესი ნამდვილად მაქვს და ინიციატივებიც მაქვს. სულ ვცდილობ, თანამოაზრეები ვიპოვო, რომლებიც სწორ იდეებს განახორციელებდნენ და მეც ჩემს რესურსს ჩავდებდი სიამოვნებით.

 
მარტო საქართველოში კი არა, მთელ მსოფლიოში შეფები მარტო შეფები აღარ არიან. თავიდან მასიმოთი დავიწყე და ყველას უკვე თავისი ხმა აქვს. რაღაცისთვის უნდა აკეთო, რაღაცისთვის უნდა იბრძოლო. მარტო კარგი საჭმელი საკმარისი არ არის.


-    ჩვენი ინტერვიუ გამოქვეყნდება 25 დეკემბერს, საახალწლო სამზადისის პერიოდში. ხომ არ შეგიძლიათ, რამე ურჩიოთ ჩვენს მკითხველებს? 

-    პირველ რიგში, მინდა ვურჩიო, რომ ძალიან ბევრი საჭმელი არ გააკეთონ. ყველაზე მეტი საჭმელი, სამწუხაროდ, ახალი წლის დღეებში იყრება. ესეც ქვეცნობიერი მოცემულობაა, რომ ახალი წლის სუფრაზე ბევრი საჭმელი უნდა იყოს. ეს მტკივნეულია ჩემთვის - გაუთავებელი სუფრები და მერე ამდენი გადაყრილი საჭმელი. ჯობია, ცოტა გააკეთოთ და გემრიელი; იმდენი, რამდენსაც თქვენი ოჯახის წევრები მიირთმევენ. არ უნდა გააკეთოთ კერძები მხოლოდ იმიტომ, რომ „ესეც უნდა იყოს სუფრაზე“. ამის არ მჯერა. 
 

 

სამზარეულო ჩვენი იდენტობის განუყოფელი ნაწილია.

-    ესეც ტრადიციაა - თითქოს, ბარაქიანი საახალწლო სუფრა მთელი წლის ბარაქას უყრის საფუძველს. 

-    ცუდი ტრადიციაა. სუფრა შეიძლება ლამაზად გააფორმოთ, ბევრი სანთელი აანთოთ, ტკბილეული დადოთ. ვიცი, ამბობენ, „ოლივიე უნდა იყოს სუფრაზე“. იმ ოლივიეს არავინ ჭამს. ესეც გადმონაშთია. „საცივი აუცილებელიაო“ და მერე ქვაბებით აქცევენ ამ საცივს იმიტომ, რომ თითქმის არავინ ჭამს. ხალხი ვალებს იღებს ახალი წლის სუფრისთვის და მთელი იანვარი ამ სტრესიდან ვერ გამოდის. ჯობია, ცოტა გააკეთოთ, გემრიელი, მთელი მონდომებით და თორმეტ საათს ხალისიანად შეხვდეთ. 

-    დიდი მადლობა. ტრადიციულად, საუბარს დავასრულებთ თქვენი კომენტარით ცნობილი ადამიანების ორ გამონათქვამზე. პირველი ციტატა ეკუთვნის ირლანდიელ დრამატურგს ბერნარდ შოუს (1856-1950): „თქვენ არასოდეს გექნებათ მეორე შანსი, რომ მოახდინოთ პირველი შთაბეჭდილება“. 

-    ეს ციტატა ძალიან უხდება რესტორანს. ყოველ ჯერზე, შენი გაშვებული კერძი არის შენი ერთი შანსი. ამიტომ, ყოველი კერძი უნდა იყოს იდეალური. ეს რომ ყველა შეფს გათავისებული ჰქონდეს, მაშინ სამზარეულოში შეცდომები და მარცხი არ იქნებოდა. პირადად მე ვცდილობ, რომ ყველა კერძი იყოს საუკეთესო, რადგან ნამდვილად ვიცი - ეს არის ჩვენი ერთი შანსი, პირველი შთაბეჭდილება, რომელიც აღარ გამეორდება.  

-    მეორე ციტატის ავტორია ქართველი მწერალი და საზოგადო მოღვაწე აკაკი ბაქრაძე (1928-1999): „სულგუნისა და საცივის მომგონებელი ისეთივე ნიჭიერი კაცი იყო თავის საქმეში, როგორც "ვეფხისტყაოსნის" ავტორი. ვინც სულგუნს და საცივს ამზადებდა, ისევე ინახავდა საქართველოს, როგორც - დიდგორზე გამარჯვებული მხედრები.“ რამდენად თანამედროვედ ჟღერს ეს სიტყვები? მეტისმეტად პათოსური ხომ არ გეჩვენებათ დღევანდელი გადასახედიდან?

-    რა თქმა უნდა, ცოტა პათოსურია, მაგრამ ჩემი ხედვაა, რომ რაც შთამომავლობას რჩება, ყველაფერი ძალიან მნიშვნელოვანია - სულგუნის გამოგონება იქნება, ელარჯის ბურთულის თუ სხვა რამის. სამზარეულო ჩვენი იდენტობის განუყოფელი ნაწილია, ისევე, როგორც ლიტერატურა, კულტურა, ისტორია. მე მაინც მგონია, რომ ტრადიცია არის ინოვაცია. რაც ინოვაცია იყო საუკუნეების წინ, ახლა უკვე  ტრადიციაა და რაც ინოვაციაა დღეს, თუ გადარჩება და დროს გაუძლებს, ის იქნება ტრადიცია წლების შემდეგ. 

 

ფოტომასალა: ირაკლი გედენიძე

გუნდი

ირაკლი გედენიძე

ზურაბ ქურციკიძე

გიო კუსიანი

გიორგი ურუშაძე

თამთა ყუბანეიშვილი

ნანა ყურაშვილი