×
„მე გემსახურებით, როგორც ჯარისკაცი“

კონსტანტინე თედელური

შეფი


4353

ინტერვიუს შესახებ

დღეს სტუმრად გვყავს უცნაური შეფი - კონსტანტინე, რომელიც გვარწმუნებს, რომ ადამიანის ხმის ტემბრსა და ინტონაციაზე ხვდება, რა კერძები უნდა მოუმზადოს და რა გარემო უნდა შეუქმნას სტუმარს იმისთვის, რომ მან თავი უჩვეულოდ კომფორტულად იგრძნოს.

არ ვიცი, რა ჯადოსნობით, მაგრამ კომფორტის ეს კომპლექსური განცდა ჩვენი გუნდის წევრებმა პირადად შევიგრძენით, როდესაც მის უსახელო რესტორანს ვეწვიეთ და მის მიერ მომზადებული უსახელო კერძები დავაგემოვნეთ.

რესტორანი ძალიან პატარაა და ხელისგულზეა ერთადერთი მაგიდაც და სამზარეულოც. თქვენს საუბარში შეფი ფრთხილად ერთვება და ბოლოს, როდესაც სადილი ან ვახშამი დასრულებულია (ამასობაში, რამდენიმე საათიც გადის), თქვენ და კონსტანტინე ერთმანეთს ემშვიდობებით, როგორც კარგი ნაცნობები.

დანარჩენი - ინტერვიუში, რომელიც ბევრად უფრო „გახსნილი“ აღმოჩნდა, ვიდრე წინასწარ წარმომედგინა.

 

ია ანთაძე

- როგორ ფიქრობთ, თქვენი რესტორნის სტუმრებზე გავლენას უფრო ახდენთ თუ შთაბეჭდილებას?

- გავლენა ხომ შთაბეჭდილებიდან მოდის და პირიქით?

- ანუ, თქვენ ფიქრობთ, რომ ეს ერთი და იგივეა?

- ერთმანეთზეა აკინძული. შთაბეჭდილება თუ მოახდინე, ესე იგი, გავლენაც მოახდინე რაღაც დოზით და მოახდინე გავლენა - ესე იგი, უკვე შეუქმენი შთაბეჭდილება.

- თქვენ კი აკინძეთ, მაგრამ გავლენა და შთაბეჭდილება ორი სრულიად სხვადასხვა რამ არის.

- რომლებიც ერთმანეთის გარეშე არ არსებობს.

- შთაბეჭდილების მოხდენა და შემდეგ ამის გამოყენება გავლენის მოსახდენად - მანიპულაციაა. ასე არ არის?

- მაშინ, თუ ამ კუთხით წავალთ,  ვიტყვი, რომ შთაბეჭდილებას ვახდენ და არ ვცდილობ გავლენის მოხდენას.

- ფსიქოლოგიურ ლიტერატურას თუ კითხულობთ?

- ვერ ვიტყვი, რომ სისტემატურად ვკითხულობ ფსიქოლოგიურ ლიტერატურას, მაგრამ ადამიანებზე დაკვირვების კარგი გამოცდილება მაქვს. ეს გამოცდილება, ვფიქრობ, 99%-ით ამართლებს ხოლმე.

 

სხეულის ენას ყოველთვის ვიყენებ ადამიანების ამოსაცნობად.

- ანუ ეს გამოცდილება არანაირ სამეცნიერო ლიტერატურას არ ეყრდნობა?

- ეს ეყრდნობა მხოლოდ პრაქტიკას. თუმცა, ვერ ვიტყვი, რომ ფსიქოლოგიური ლიტერატურა საერთოდ არ წამიკითხავს. დღეს მოდურია ოშო. არის საკითხები, რაშიც ვეთანხმები, მაგრამ არის ბევრი რამ, რაშიც პრინციპულად ვერ დავეთანხმები.

- მაშინ ასე ვთქვათ: თქვენ გაქვთ სპეციფიკური მიდგომა თქვენი ბიზნესის მიმართ და, აქედან გამომდინარე, თქვენი სტუმრების მიმართაც. თქვენთან მოდიან ადამიანები, რომლებსაც თქვენ ურჩევთ მუსიკას, საკვებს; თუ კარგად დავაკვირდებით, თქვენ მათ ნაწილობრივ ურჩევთ სასაუბრო თემებს;  გარდა ამისა, ადამიანებს თქვენს გარემოცვაში გაცილებით უფრო დიდხანს აყოვნებთ, ვიდრე ეს დანაყრებას სჭირდება, რადგან იქვე, სტუმრების თანდასწრებით ამზადებთ ყველა კერძს. თქვენი კონცეფციის არსებითი ნაწილია შთაბეჭდილება, რომელსაც პირადად თქვენ ახდენთ სტუმრებზე. ამიტომ ვკითხულობ, რაზე დაყრდნობით ენდობით ასე საკუთარ თავს, იმიტომ, რომ ამ ხარისხის ინტეგრაციამ სტუმარსა და მასპინძელს შორის შეიძლება ტოტალურად არ გაამართლოს.

- კარგად მოფიქრებული კითხვაა, ანუ მთელი კარტი უნდა გადავშალო, არა? (იცინის)

-  რატომაც არა? საინტერესოა...

- თუ ადამიანს საკუთარი თავის არ სჯერა, ის  კარიერას მაღალ დონეზე ვერ განავითარებს. მე ძალით არავის  ვაკავებ ჩემს სივრცეში. როცა ადამიანი ჩემთან მოდის, ვერ ხვდება, როგორ გარბის დრო. საუბარს რაც შეეხება,  ძალიან ფრთხილი ვარ. თუმცა, რისკიც მიყვარს.

-  ბიზნესის კუთხით თუ ამართლებს თქვენი კონცეფცია?

- ერთმაგიდიანი რესტორანი ჩემი საიმიჯო რესტორანია, რომელმაც ერთი წლის თავზე ორი სხვა რესტორანი მომიტანა. მხოლოდ ეს რესტორანი  ბიზნესის კუთხით არ იქნებოდა გამართლებული: სივრცე ძალიან პატარაა, ერთდროულად მაქსიმუმ 8 ადამიანს ვიღებ. ამიტომ, უფრო საიმიჯო რესტორანს დავარქმევდი, ვიდრე ფულის საჭრელ მანქანას. მაგრამ ჩემთვის, როგორც კონსტანტინე თედელურისთვის, მნიშვნელოვანია, ვაკეთო ის, რაც მომწონს და მიყვარს, რაც სიამოვნებას მანიჭებს. ეს ის სივრცეა, სადაც ბოლომდე ვიხარჯები სტუმართან. მაგრამ სტუმრისგანაც ისეთ ემოციას ვიღებ, რომ მთელი კვირა მყოფნის.

 

ჩემთვის კულინარია არტია.

- სხვა რესტორნებში ამ იმიჯით რომ ვეღარ წარსდგებით სტუმრების წინაშე?

-  რატომ ვერ წარვსდგები?

- უფრო დიდ სივრცეში, სადაც ბევრი სტუმარი გეყოლებათ, ასეთ ინტეგრაციას როგორ შეძლებთ?

- ნახეთ ჩემი მეორე რესტორანი?

- არ მინახავს.

- მაშინ, უნდა ნახოთ. ეს არის ადგილი, სადაც მაქსიმალურად ექსკლუზიურად სთავაზობ სტუმარს მისთვის ექსკლუზიურად შექმნილ კერძს.

- მაგრამ ეს საკმარისია?

- საკმარისი რისთვის?

- იმისთვის, რომ იგივე სტუმარი კიდევ მოიზიდოთ. თქვენი კონცეფციის ხერხემალია კონსტანტინესთან ურთიერთობა და არა მხოლოდ საკვები, რომელიც განსხვავებულია და გიზიდავს. პირადად თქვენი ფაქტორი, რომელიც ერთმაგიდიან რესტორანში თითქმის გადამწყვეტია, სხვაგან როგორ იმუშავებს?

- მოპირდაპირე მხარეს რესტორანში სამი ოთახია, სადაც სამი თემატურად განსხვავებული მაგიდა დგას - თითო ოთახში თითო მაგიდა. ეს ორკერძიანი რესტორანია, სადაც კერძებს ჩემ მიერ დატრენინგებული მზარეული ჩემი რეცეპტებით ამზადებს.

- მაგრამ თქვენ სად ხართ ამ დროს?

- იქ ჩემი კერძებია.

- კარგით, მივიღე პასუხი. სტუმრის სხეულის ენა რამდენად არის თქვენი ყურადღების საგანი?

- სხეულის ენას ყოველთვის ვიყენებ ადამიანების ამოსაცნობად. თუმცა, რას და როგორ - ამას არ გავამხელ.

- ამ თემაზე იმდენი წიგნია დაწერილი, არ არის პრობლემა, თუ არ გაამხელთ.

 

კეთების პროცესში ვისვენებ, არ ვიღლები.

- ის არსად წამიკითხავს, რაც მე აღმოვაჩინე: საუბრის დროს საით მოძრაობს სტუმრის თვალი - მარჯვნივ თუ მარცხნივ; სად მოიკიდა ხელი - ცხვირზე, ნიკაპზე თუ თავზე; როგორ ჩაისუნთქა, ამოისუნთქა. თითოეული სიტყვის ინტონაციას ვაქცევ ყურადღებას, თუკი სტუმარი მე მომმართავს. თუნდაც, ფრაზა: „როგორი გემრიელია!“ მაძლევს ზუსტ ინფორმაციას, ეს კერძი თქვენ მოგეწონათ, არ მოგეწონათ, ისე-რა მოგეწონათ, თუ ფრაზას ზრდილობის გულისთვის წარმოთქვამთ. არ ვიცი, როგორ ხდება, მაგრამ როდესაც ადამიანს ვესაუბრები სადილის ან ვახშმის შეკვეთის დროს, ზუსტად ვგრძნობ, რა უნდა მივცე მას. ინტონაციით, ხმის ტემბრით, საქციელით, ვიზუალით (თუკი პირისპირ ხდება რეზერვაცია), - პირდაპირ იბადება ასოციაცია პროდუქტთან.

- შეფმზარეულის ტრადიციული ქუდი, რომელიც გახურავთ, იმ ხაკის ქსოვილით არის შეკერილი, რომელსაც სამხედროები იყენებენ. რა ისტორიაა დაკავშირებული ამ ქუდთან? თუ ესეც კონცეფციის ნაწილია?

- კონცეფციის მიხედვით, ეს არის მსახურის როლი: მე გემსახურებით, როგორც ჯარისკაცი. ვშრომობ თქვენთვის და გიცავთ დახურულ, ჩაკეტილ სივრცეში. და მეორე. ჩვენმა და ჩვენი მშობლების თაობამ სამი ომი გამოიარა. ეს სულ თვალში და ყურში მაქვს. ეს შეეხო ჩემს ოჯახს, ჩემს ახლობლებს, მეგობრებს.

- თქვენს ოჯახს ირიბად შეეხო თუ პირდაპირ?

- ჩემი ძმა წაიყვანეს ომში. დედაჩემი, რომელიც ექიმია, ასევე წაიყვანეს 2008 წელს გორში და იქ მკურნალობდა დაჭრილებს. ცხრა აპრილის მოზიარე მე თვითონ ვარ. იმ დღიდან დღემდე მაქვს თავის ტკივილი. ექვსი წლის ასაკში უკვე მუჭებით ვსვამდი წამლებს და შემდეგ რა გამოკვლევა აღარ ჩავიტარე, რომ ამ მდგომარეობიდან გამოვსულიყავი. თუმცა, თავის ტკივილი ჩემი ყოველდღიურობის ნაწილი გახდა და რამდენი წელიც ვიქნები, ასე ვიქნები, ალბათ.

-  ქართველი მზარეულის ან შეფის აღიარება რას ნიშნავს და რა მასშტაბი შეიძლება ჰქონდეს? სლოვენიელი შეფის ანა როშის ინტერვიუ წავიკითხე, რომელიც ამბობდა, რომ სამჯერ უფრო კარგი უნდა იყო, როცა პატარა ქვეყანაში ცხოვრობ, თუ გინდა, რომ მსოფლიო ასპარეზზე რამე შანსი გქონდესო.

- საქართველოში ეს სამი, შეიძლება, 15 იყოს.

- რატომ?

- ზოგადად, ქართველებს ერთმანეთის გატანა არ გვიყვარს. ეს პროფესიულ წრეებსაც ეხება. 15 წლის ვიყავი, როცა ბარმენად დავიწყე მუშაობა უხელფასოდ იმიტომ, რომ ეს პროფესია მომწონდა. მაშინ 90-იანი წლები იყო და ხელოვნების კერძო სკოლაში ვსწავლობდი, სადაც ჩემი ოჯახი საკმაოდ დიდ თანხას იხდიდა იმ დროს, როცა ხალხი რიგში ნახევარ პურს ტალონით ყიდულობდა. სკოლაში რომ მივდიოდი, ჩემსკენ ხელს იშვერდნენ - აი, ეს ბიჭი მუშაობს ბარმენადო. ოჯახმა არაფერი იცოდა. მაშინ ბარმენობა დიდი სირცხვილი იყო. მამაჩემს თავისი კერძო საამშენებლო კომპანია ჰქონდა. ბოლოს მივიდა ჩემს უფროსთან, ჩემ თვალწინ გადაუხადა რაღაც თანხა და გამომაგდეს სამსახურიდან.

 

როცა ადამიანი ჩემთან მოდის, ვერ ხვდება, როგორ გარბის დრო.

- ახლა უკვე მივხვდი, შემდეგ გერმანიაში რატომ წახვედით.

- ჩვენს პროფესიაში სულ არის გარიყვები. როდესაც არქიტექტურას ვსწავლობდი, ლექტორი ისე გვიყურებდა სტუდენტებს, როგორც თავის კონკურენტებს. ასეა კულინარიაშიც. ვუყურებ ურთიერთობებს და მგონია, რომ  ყველაფერი სიყალბეა.

- რა არის სიყალბე?

- ურთიერთობები.

- ვის და ვის შორის?

- ყველას შორის, ვინც ერთი და იმავე მიმართულებით მიდის ერთსა და იმავე გზაზე. შეიძლება, ვინმე დაგეხმაროს, მაგრამ მხოლოდ იმიტომ, რომ ან ფასი დაგიწიოს, ან ერთი ნაბიჯით უკან გადმოგსვას.

- საქართველოში ან უცხოეთში თუ გეგულებათ ვინმე, ვისგანაც შეგიძლიათ, გულწრფელი პროფესიული რჩევები მიიღოთ?

- საქართველოში არ ვიცი. შეიძლება, პროფესიული რჩევა რომელიმე 90 წლის ბებიასგანაც მივიღო, რომელიც მიყრუებულ სოფელში ცხოვრობს და გადასარევ ცომს აკეთებს. ან ვისწავლო, როგორ მოვამზადო მეგრული კუპატი ისე, რომ ნაწლავი არ გამისკდეს.

- უშუალოდ თქვენს პროფესიაში თუ გეგულებათ ვინმე ასეთი?

- არასდროს ვარ გარანტირებული, რომ ქართველი შეფი ნამდვილად საჭირო და გულწრფელ რჩევას მომცემს. საზღვარგარეთ სრულიად უცხო შეფს რომ მივწერო, თუ მიპასუხა, ასი პროცენტით მივიღებ მის რჩევას. მაგრამ ქართველისას - თითქმის არასდროს.

- საქართველოშია ასეთი მტრული გარემო თქვენს სფეროში, თუ უცხოეთშიც  არ უყვართ ერთმანეთი შეფებს?

- იქ გუნდებად მუშაობენ. ცხრა წელი ვიმუშავე გერმანიაში. როგორც კი ზღურბლს გადადიხარ და შენს სამუშაო სივრცეში შედიხარ, მუშაობ გუნდურად. არავინ გავა ერთი ღერი სიგარეტის მოსაწევად, თუ კონკრეტული კერძის კეთება არ დაასრულა და მაგიდა არ გადაწმინდა. აქ შეიძლება შუა ხახვის ჭრის პროცესში მოუნდეს ვინმეს მოწევა, მაშინვე აგდებს დანას, გადის და ეწევა.

 

თავის ტკივილი ჩემი ყოველდღიურობის ნაწილი გახდა.

- ეს პროფესიონალიზმის თემაა. მაგრამ შეფებს შორის ურთიერთობა?

- შეფებს შორის ურთიერთობაც რთულია საქართველოში. ფრანგულმა ავტორიტეტულმა კულინარიის გზამკვლევმა „გო ე მიო“-მ (Gault&Millau) 2018 წლის ტალანტის ტიტული მომანიჭა, ხოლო ჩემს ერთმაგიდიან რესტორანს მიანიჭა ორი ქუდი.

- მათი რეიტინგით თქვენ 13.5 ქულა გაქვთ 20-დან.

- დიახ, საქართველოს მასშტაბით სულ 8 რესტორანია, რომელმაც ორი ქუდი მიიღო.

- და ამის შემდეგ გაგირთულდათ ცხოვრება?

- აი, ზუსტად მანდ ვარ. ბევრმა შეფმა პროტესტი გამოთქვა იმის გამო, თუ რატომ მომცეს მე ჯილდო და რატომ მისცეს ჩემს ერთმაგიდიან რესტორანს ორი ქუდი, როცა მათ რამდენიმედარბაზიანი რესტორანი აქვთ. არც დაუმალავთ ეს წყენა.

- არ იციან კრიტერიუმები, რის მიხედვითაც ქულებს და ქუდებს ანიჭებენ?

- არ აქვს ამას მნიშვნელობა. „გო ე მიო“, რომელმაც რესტორნები შეაფასა, არ არის ქართული ორგანიზაცია. თუნდაც, ქართული იყოს. მე არ მაქვს უფლება, რომ ვთქვა, რომელიმე რესტორანს რატომ მისცეს მაღალი ქულა. ესე იგი, დაიმსახურა, რაკი მისცეს.

- გეთანხმებით, დამკვირვებელი ორგანიზაციები მთელ მსოფლიოში ნდობით სარგებლობენ. მაგრამ, მოდით, ქართული სამზარეულოს შესაძლებლობებზე ვისაუბროთ.  საქართველოში რა სამზარეულოებიც და რესტორნებიც არის, მათ რა პოტენციალი აქვთ? ოცქულიანი სისტემით, „გო ე მიო“-მ საუკეთესო რესტორანი ჩვენთან 14.5 ქულით შეაფასა.

- თეკუნა გაჩეჩილაძის კაფე „ლიტერას“ ჰქონდა მარტო 14.5 ქულა.

- რამდენი წელი გვჭირდება, რომ ევროპულ დონეზე განვითარდეს სარესტორნო ბიზნესი და ქართული სამზარეულო?

- ეს უკვე ჩვენზე, მზარეულებზეა დამოკიდებული - რამდენად შევიყვარებთ ჩვენს პროფესიას. დღეს ვინც გასტრონომიის სფეროში მუშაობს, ბევრ მათგანს, ჩემსავით, სხვა პროფესიაც აქვს. მაგრამ მზარეულებად იმიტომ მუშაობენ, რომ სხვა სამსახური ვერ მოძებნეს. სამზარეულოში მომუშავე პერსონალის 90%-ს ასი ლარით მეტი რომ შესთავაზო, აუცილებლად წავა და ბანკში იმუშავებს. ახლა რაღაც ობიექტს ვაწყობ, სადაც მზარეულები შევკრიბე. და არის ერთი ახალგაზრდა, რომელსაც შეფად მოვიაზრებდი. რამდენიმე წონიანი შეფის რეკომენდაციით ავიყვანე. მაგრამ ვფიქრობ, რომ ის მზარეული არ არის.

 

ჩვენს პროფესიაში სულ არის გარიყვები.

- ეს რის საფუძველზე დაასკვენით?

- ეს ყოველთვის იგრძნობა ადამიანის პროდუქტთან შეხებისას - შენ ეს პროდუქტი გიყვარს თუ არა, შენია თუ არა. ისე მოუჭირა სალათის ფოთოლს ხელი და გაწურა, მეგონა, პირსახოცს წურავდა. ისე შეწვა ხორცი, რომ შენ თუ პროდუქტი გიყვარს და მზარეულობა შენი პროფესიაა, ხორცს ასე არ უნდა მოექცე. ეს იგივეა, რომ ჟურნალისტი მივიდეს ინტერვიუს ჩასაწერად და ზურგით დაუჯდეს რესპონდენტს. ამ ბოლო დროს პროფესიულმა კოლეჯმა „იკაროსმა“ ორი ახალგაზრდა გამომიგზავნა და ისეთი კარგები არიან, რომ მადლობა მინდა ლექტორებს გადავუხადო იმ ინფორმაციისთვის, რაც მათში ჩადეს. მაგრამ არის სხვა სასწავლებლები, საიდანაც ისეთი ცხვირაწეული გამოდის ახალგაზრდა, თითქოს, მის გარდა, შეფი არ არსებობს დედამიწაზე. შვიდ თვეში არ შეიძლება, სასწავლებელმა სრულფასოვანი შეფის სტატუსი მოგცეს.

- პირადად თქვენ და სხვა ქართველ შეფებს თუ გაქვთ საშუალება, რომ გაეცნოთ სხვა ქვეყნების სამზარეულოს, სხვა ქვეყნების პროდუქტებს, იმუშაოთ ამ პროდუქტებთან? თუ ამის გარეშეც შესაძლებელია, რომ საქართველოს ჰქონდეს მაღალი დონის კულინარია?

- მე გამიმართლა იმ კუთხით, რომ ხშირად მიწევს ქვეყნიდან გასვლა. აუცილებლად ვსინჯავ სხვადასხვა პროდუქტს, ვეცნობი ჩემთვის ახალ რესტორნებს, ახალ გემოებს, სტრუქტურას და ვიზუალს. მერე ეს ყველაფერი მაძლევს ინსპირაციას ჩემი კერძებისთვის. ჩემი აზრით, მნიშვნელოვანია, მზარეული ქვეყნიდან იმისთვისაც გადიოდეს, რათა გაიგოს, როგორია ამა თუ იმ კერძის ორიგინალური ვერსია. საქართველოს რესტორნებში ერთსა და იმავე სალათს სულ სხვადასხვანაირად მომზადებულს მოგართმევენ. მაგალითად, ცეზარი, რომელსაც მხოლოდ აისბერგის ფოთოლი სჭირდება სალათის ფოთლებიდან; სოუსი, რომლის ბაზაა კვერცხის გული, ზეითუნის ზეთი, რასაც ემატება ლიმონი, ნიორი, შავი დაფქვილი წიწაკა და მარილი; ასევე, ხრაშუნა პური. სულ ეს არის ნამდვილი ცეზარი.

-  ანუ არასწორად კეთდება.

- დიახ, ზოგჯერ კიტრს და პამიდორსაც აჭრიან. სულ სხვადასხვანაირად ამზადებენ.

- ალბათ, ბევრია პროდუქტი, რაც უცხოეთში არის და ჩვენთან არ შემოდის.

- დიახ, ძალიან ბევრი.

 

თითოეული კერძის ახლებური ფორმირება უნდა მოხდეს.

- ამ ჩვენთვის უცხო პროდუქტების გარეშე ქართული სამზარეულო შეძლებს თუ ვერა, გახდეს წონიანი და წარმატებული ევროპის მასშტაბით?

- ქართული სამზარეულო ვერ გახდება წონიანი, თუ ცხიმს მაქსიმალურად არ გამოდევნის პროდუქტიდან. გამოვაკლოთ ცხიმი, მოვაკლოთ სიტკბო და მარილი - ეს აუცილებელია.

-  კიდევ რა უნდა დაემატოს?

- თითოეული კერძის ახლებური ფორმირება უნდა მოხდეს. ახალი ფორმით უნდა მივაწოდოთ, თუნდაც, ფხალი. კი დაიწყეს ბურთულების მომზადება, მაგრამ ეს ბურთულებიც არ არის ჩვენი ფორმა. რაღაც ახალი ფორმა უნდა ვეძებოთ, რომელიც გამოხატავს განსხვავებულობას და ინდივიდუალიზმს. სინამდვილეში, სამი ძირითადი ფორმა მოგვცა გეომეტრიამ: სამკუთხედი, ოთხკუთხედი და წრე. ჩემი აზრით, მინიმალიზმში თუ მოვძებნით რამე სიახლეს, ეს ბურთულაც არ უნდა იყოს მრგვალი, ჩაპრესილი, უკვე მკვდარი ისპანახის ბურთულა. შეიძლება, ჰაეროვნად ავწეწოთ და დავამუშაოთ ისპანახი, „შოკირება“ გავუკეთოთ პატარა ფოთლებს და ხელით დავამრგვალოთ. ან ასე აწეწილად დავდოთ ჭადის თხელ ფირფიტაზე.

-  არ ვაპირებდი ამის კითხვას, მაგრამ რაკი მინიმალიზმი ახსენეთ, მაინც გკითხავთ. თქვენს პროფესიულ ბიოგრაფიაში თუ გაიარეთ ასეთი ეტაპი, როცა არ იყავით კმაყოფილი თქვენი ნახელავით და ფიქრობდით, რომ ამას კიდევ რაღაც უნდა დავამატო, კიდევ რაღაც სჭირდება... და ამატებით და ამატებდით. ბოლოს, როცა თქვენი პროფესიონალიზმის ხარისხი რეალურად გაიზარდა, მიხვდით, რომ მინიმალიზმი არის ფორმა, რომელიც მიიღწევა იმ ყველაფრის დამატების გარეშე?

- დიახ, რა თქმა უნდა, ეს ეტაპები მეც გავიარე და, ფაქტობრივად, ყველამ გაიარა. მაგრამ მე არქიტექტურა დამეხმარა. ჩემი პირველი პროფესია არქიტექტურა და ინტერიერის დიზაინია. პოლიტექნიკურში ვსწავლობდი და შესანიშნავი პედაგოგები მყავდა. ხელოვნებათმცოდნე ქალბატონმა თინათინ ჩიჩუამ დიდი როლი ითამაშა ჩემი გემოვნების ჩამოყალიბებაში. დიზაინის კათედრის ლექტორებმა კი  2000 წელს ტოკიოს რესტორნების ისეთი ინტერიერები გვაჩვენეს, რომ ის შთაბეჭდილება დღემდე მომყვება.

- წიგნებში სამზარეულოს მიმართ ორი მიდგომა ამოვიკითხე. კერძის მომზადება მზარეულისთვის შეიძლება იყოს უფრო მეცნიერება ან უფრო ხელოვნება. თქვენ საით იხრებით?

- ჩემთვის კულინარია არტია. მეცნიერება უფრო მოლეკულარული სამზარეულოს შეფებისთვის არის, რომლებიც ქიმიური ფორმულების მეშვეობით იღებენ პროდუქტს. ჩემთვის კულინარია უფრო ჰუმანიტარულია, ვიდრე - ტექნიკური.

 

ჩემთვის კულინარია უფრო ჰუმანიტარულია, ვიდრე - ტექნიკური.

- ტრადიცია და ინოვაცია - ეს კულინარიაში ერთ-ერთი ძირითადი თემაა. ბევრნაირი მიდგომა ვნახე, მაგრამ  ძირითადი ხაზი მაინც ეს იყო, რომ ვისაც კულინარიული ტრადიცია აქვს, გნებავთ, ოჯახური და, გნებავთ, ქვეყნის დონეზე, ყველა ცდილობს, რომ ეს ტრადიცია არ გაწიროს, პირიქით, განავითაროს. თუმცა, ცნობილი იტალიელი შეფი მასიმო ბოტურა  ამბობს, რომ ყველაფერი ტრადიციული უნდა იცოდე, მერე ეს ყველაფერი უნდა დაივიწყო და გააკეთო ახალი. ოღონდ, თუ ეს ყველაფერი კარგად არ იცი...

-  ახალს ვერ გააკეთებ.

-  დიახ.

- ერთმა ახალგაზრდამ, რომელიც სამი თვით ავიყვანე პრაქტიკანტად, მკითხა, პროფესიული ზრდისთვის რომელ რესტორანში წავიდეო. ზუსტად ასეთი რჩევა მივეცი - წადი და მეგრული სამზარეულო ისწავლე, თუნდაც, უფასოდ იმუშავე და გაიგე, ნამდვილი ელარჯი როგორ მზადდება. წადი კახურ სამზარეულოში და იქ შეისწავლე, როგორ ხარშავს კახელი კაცი ხაშლამას ისე, რომ ასეთ შედეგს იღებს. შემდეგ ამ ცოდნის ინსპირაციით მოამზადე შენი კერძები.

- თქვენ ტრადიციული ქართული სამზარეულოს ათვისების ეტაპი გავლილი გაქვთ?

- მე ვიყავი ქართული რესტორნის შეფი ბერლინში. იქ ჯერ მზარეულის  ასისტენტად დავიწყე მუშაობა და 10 თუ 11 თვეში იმ ობიექტის შეფი გავხდი. ალბათ, კულინარიის ნიჭი „ზემოდან“ გადმომეცა. (იცინის)

- რასაც ახლა აკეთებთ, სრულად ინოვაციურია, თუ ფიქრობთ, რომ ტრადიციული და ინოვაციური ერთმანეთს აკეთილშობილებს?

- მაგალითად, რესტორანში „შეფის ბებია“...

- რომელშიც თქვენი ბებო ამზადებს, როგორც ვიცით...

- არ არის ჩემი ბებო, კონკურსით ავიყვანე. ეს მეხუთე ბებიაა, რომელიც კადრად დავამოწმე.

- ჩვენ დავრეკეთ და გვითხრეს, რომ ქალბატონი ლედი თქვენი ბებიაა... კარგით, ამ რესტორნის სამზარეულოზე გვიამბობდით.

- ესეც ჩემი გამოცდილებიდან მოვიდა - კახური ხაშლამა „ბებიასთან“ ტრანსფორმირდება, სხვანაირად დევს თეფშზე, მას დამატებით უკეთდება ისპანახის „შოკირება“, ქინძის და ნივრის ნაზავით. „შოკირება“ არის პროცესი, როცა მაღალ ტემპერატურაზე 3-4 წამის განმავლობაში დებ პროდუქტს. წამიერად იცვლის ფერს. მერე ხორცს ვძენძავ, თაფლის სოუსი უკეთდება. ეს არის ტრადიციულიც და ინოვაციურიც.

 

ალბათ, კულინარიის ნიჭი „ზემოდან“ გადმომეცა.

- მაგრამ ერთმაგიდიან რესტორანში ყველაფერი ინოვაციურია?

- დიახ, ასეა. ერთმაგიდიანი რესტორანი ჩემი სამუშაო სივრცეა, ჩემი შვილია, ჩემი ინსპირაციის ოთახია. ამ ოთახში ხდება ყველაფერი.

- ერთი კერძის ფარგლებში თუ ცდილობთ, რომ შეუხამოთ ტრადიციული გემოც და არატრადიციულიც?

- დიახ, სწორედ ეს არის ჩემი საავტორო სამზარეულო.

- პერიოდულად თუ გიჩნდებათ განსაკუთრებული სიმპათია რომელიმე ინგრედიენტის მიმართ?

- დიახ, როგორ არა.

- ეს სეზონური პროდუქტია ხოლმე?

- არა, რატომ სეზონური? ოთხი წლის წინ გერმანიიდან რომ ჩამოვედი, მთელი წელი ამოჩემებული მქონდა ბროწეული. აბსოლუტურად ყველა კერძს, რომელიც ჩემთან რესტორანში მზადდებოდა - მაშინ ტაბიძეზე ვმუშაობდი „დივანში“ - სჭირდებოდა თუ არა, ისე დავუდებდი დეკორს თეფშზე, რომ ერთ მარცვალ ბროწეულს მაინც ჩავურთავდი. არც ყვიროდა და მეც მშვიდად ვგრძნობდი თავს, ჩემი კონტაქტი მქონდა იმ თეფშთან.

-  ყოველთვის გაქვთ ერთი ინგრედიენტი ამოჩემებული?

-  დიახ.

-  რომ გკითხოთ, ახლა რა გაქვთ ამოჩემებული, უხერხული კითხვა იქნება?

- ახლა მარწყვი ამოვიჩემე. ეს ჩემთვის სეზონური ხილი არ არის, რადგან სულ მაქვს მარწყვი მაცივარში.

-  წამიკითხავს, რომ ცნობილ მზარეულებს შეიძლება სამი წელი დასჭირდეთ ახალი კერძის შესაქმნელად, ხოლო კულინარიული კონცეფციის ჩამოყალიბებას ზოგჯერ ათი წელიც სჭირდება.  

- მე ბევრი დრო არ დამჭირვებია კონცეფციის შესაქმნელად.

- გაქვთ უკვე მყარი კონცეფცია, რომლის ირგვლივ ტრიალებს თქვენი ყველა ინოვაცია?

 

დიდი გამოცდილება მივიღე საქართველოს პრეზიდენტის რეზიდენციაში.

- დიახ, რა თქმა უნდა. ჩემს ყოველ რესტორანში არის მთავარი ოთახი - სამზარეულო, მაგრამ დამხმარე ოთახები ისეა ადაპტირებული ამ სამზარეულოს მთავარ ოთახთან, გგონია, რომ იქ ზიხარ, მაგრამ თან ცალკე ხარ, სახლის გარემოში. აბსოლუტურად ყველა ნივთის ფერი, ზომა, პროდუქტი, ხარისხი - ყველაფერი პროტოკოლის წესით არის დაცული.

- ეს პროტოკოლი თქვენ შექმენით?

- პროტოკოლი მე შევქმენი, მაგრამ ამ მხრივ დიდი გამოცდილება მივიღე საქართველოს პრეზიდენტის რეზიდენციაში. ამას დაემატა ჩემი შინაგანი კულტურა თუ სწორად დახარისხებული ფასეულობები, რაც ერთობლიობაში გაძლევს შედეგს.

- როგორც ვიცი, თქვენ უშუალოდ პრეზიდენტ მარგველაშვილისთვის საკვებს არ ამზადებდით. ასეა?

- მე ვიყავი რეზიდენციაში მიწვეული შეფმზარეული, ათი თვე ვიმუშავე. ამ ხნის განმავლობაში რა ოფიციალური ღონისძიებაც ტარდებოდა რეზიდენიციის ტერიტორიაზე, ვამზადებდით მე, როგორც ინოვატორი შეფი ჩემი მენიუთი და ფრიდონ ახობაძე - ტრადიციული სამზარეულოს შეფი, რომელიც ბატონი მიხეილ სააკაშვილის მზარეულიც იყო.

-  პრეზიდენტის რეზიდენციაში მზარეულის საქმიანობის თავისებურებები დაკავშირებულია უშუალოდ პრეზიდენტის პიროვნებასთან. იმიტომ, რომ როცა საკვები დელეგაციებისთვის მზადდება, იქ,  ალბათ, ყველაფერი რაღაც ჩარჩოში ზის.

- აუცილებლად, იქ მენიუს პროტოკოლი ამოწმებს. თუ ვახშამი არის რომელიმე თვის 19 რიცხვში, პირველში უკვე უნდა გაიგზავნოს მენიუ, რომელშიც აღარაფერი შეიცვლება.

- თქვენთვის, ალბათ, ბევრად საინტერესო იქნებოდა, უშუალოდ პრეზიდენტის საკვებთან რომ გქონოდათ შეხება.

- დიახ, რა თქმა უნდა.

- გიორგი მარგველაშვილს ვინ უმზადებს კერძებს?

- არავინ.

 

ყველანაირი კრიტიკა მისაღებია, როგორც კონსტრუქციული, ისე დესტრუქციული.

- აბა, როგორ იკვებება ჩვენი პრეზიდენტი?

- შეიძლება, სახლში ვინმე დამხმარე ჰყავთ, მაგრამ ოფიციალურად არ არსებობს ადამიანი, შეფმზარეული, რომელიც პრეზიდენტის საკვებს ამზადებს.

- დარწმუნებული ხართ?

- სრულიად.

- როცა მთელი დღე მუშაობს, როგორ იკვებება?

- იქ დაბლა არის კაფე.

- კაფე? სერიოზულად ამბობთ? და იმ კაფის შეფმზარეული ვინ არის?

- ჩემი მუშაობის დროს „ფრაგოლა“ იყო შესული იმ კაფეში. მზარეულების შტატი კი უბრალოდ გააუქმეს პრეზიდენტის სასახლეში.

- რატომ? უკმაყოფილო ხომ არ იყვნენ იმ ადამიანების, რომლებიც მუშაობდნენ?

- ვერ ვიტყვი, იმიტომ, რომ ისეთი პროფესიონალი დღემდე არ ჰყავს რეზიდენციას, რომელიც გამოუშვეს.

- ვინ იყო, შეგიძლიათ, რომ გვითხრათ?

- თამრიკო სიხარულიძე.

- პროტოკოლით პრეზიდენტს უნდა მიეღო ის საკვები, რასაც სამზარეულო მოუმზადებდა. პრეზიდენტი ვერ ირჩევს მენიუს, ყოველ შემთხვევაში, ასეა უცხოეთში. იქნებ, გიორგი მარგველაშვილი ამჯობინებს, თავისი გემოვნებით შეარჩიოს ყოველდღიური საკვები?

- ვერ ვიტყვი, რომ კაფეში ჩადის და იქ იკვებება. არ ვიცი. მგონი, ხშირად არც არის რეზიდენციაში. მე რომ შევედი რეზიდენციის სამზარეულოში, იმდენი ტექნიკა იყო სააკაშვილის დროს ნაყიდი - დანებიან-ჩანგლებიან-ჭიქებიანად... ყველა იმ აპარატიანად, რაც სამზარეულოს სჭირდება. დღეს არაფერი აღარ არის. ორი ქვაბით გავაკეთეთ ერთხელ ასკაციანი მიღება. ინვენტარი აღარ არის.

- საოცარია. რეზიდენციის სამზარეულოში იწყება პრეზიდენტის უსაფრთხოება.

- მე 2004-დან 2013 წლამდე საქართველოში არ მიცხოვრია. სააკაშვილის პირადი მზარეულისგან ვიცი, რომ ინვენტარი თურქეთიდან შემოიტანეს. მერე პრეზიდენტმა ტექნიკა ბენდუქიძის აკადემიასაც კი გადასცა, იმდენი ჰქონდათ.

- უცხოეთში თუ მოგიმზადებიათ მიღება საქართველოს სახელით?

- დიახ, ახლა ვიყავით სტამბულში რესპუბლიკის დაარსების ასი წლის იუბილესთან დაკავშირებით. საქართველოს საკონსულომ შემიკვეთა ღონისძიების ფურშეტი.

- რამე სიძნელეს ხომ არ წასწყდომიხართ? ასეთ დროს სულ არის პრობლემა, რომ იქ დასრულდეს კერძები, თუ აქედან მოხდეს ტრანსპორტირება.

- მე აქედან წავიღე ჩემი ინგრედიენტები და იქ პროფესიული სამზარეულო მიქირავეს. აქედან ერთი ასისტენტი ჩავიყვანე და იქ კიდევ ორი დამახვედრეს.

 

მომიხდა ჩემს თავზე მუშაობა, რომ მარილი და შაქარი ჩემს გემოზე დაბლა დამეწია.

- რამდენი სტუმარი იყო მოწვეული?

- ეს იყო ფურშეტი დაახლოებით 150 ადამიანზე.

- უპრობლემოდ ჩაიარა?

- თვითონ თურქულ კომპანიასთან წარმოიქმნა მცირე გაუგებრობა ინვენტართან დაკავშირებით. წმინდა ტექნიკური პრობლემა იყო.

- მერე, როგორ დაძლიეთ ეს პრობლემა?

- მარჯვე ხელების და მარჯვე თავის თემაა (იცინის). უცებ  მოვიძიე დიდი მარკეტი, სადაც დეკორის ნივთები აღმოვაჩინე, ბევრი ყვავილი და სქელი ფოლგა ვიყიდე, ყუთებს გადავაკარი და ბაფთებით შევკარი.

- ეს არის შეფის პასუხისმგებლობა, რომ იპოვნოს პრობლემის ოპტიმალური გადაწყვეტა. ამდენი კარგის შემდეგ, ისიც ვთქვათ, თქვენთან დაკავშირებით კრიტიკა თუ გამოქვეყნებულა საჯარო სივრცეში, ან პირადად თუ გაუკრიტიკებიხართ ვინმეს?

- ყოფილა, რა თქმა უნდა. ძირითადად, ზეპირი კრიტიკა იყო.

- თქვენ ისმენდით, თუ ხმები მოგდიოდათ?

- ზოგი პირდაპირ მოდის და მეუბნება, რომ რაღაც არ მოსწონს. ზოგი რამ გადმოცემით ვიცი.

- რას ეხება კრიტიკა?

- მაგალითად, როდესაც ”გო ე მიო“-ს გალა ვახშამი გავხსენი „ჯანქფუდით“ და სტუმრებს შამპანური დავალევინე, სხვა შეფებმა პრეტენზია გამოთქვეს. რთულია, როცა გალა ვახშამზე სმოკინგში ჩაცმულ სტუმარს „ჯანქფუდს“ შამპანურთან ერთად აგემოვნებინებ. ბევრი ამას ვერ გააკეთებს.

 

სხვებისგან ველოდები აღიარებას.

- სირთულე რა არის?

- სტუმრებს ბრუსკეტი შევთავაზე: პურზე წასმული ყველი და ზეგ დალაგებული ხორცი და რაღაც სხვა პროდუქტები, რაც შეგიძლია ქუჩაში ბორდიურზე ჩამომჯდარმაც მიირთვა.

- და კოლეგებმა თქვეს, რომ ეს არ უნდა გაგეკეთებინათ?

- მენიუ წინასწარ იყო შეთანხმებული და ორგანიზატორებმა მთხოვეს,  რომ სწორედ ეს გამეკეთებინა. არადა, პროტოკოლის წესით არ შეიძლება. თანაც, მთელი მსოფლიოს შეფები და კრიტიკოსები იყვნენ ჩამოსულები. პირდაპირ მითხრეს ჩემივე კოლეგებმა, რომლებიც ახლო მეგობრებიც არიან, რომ არ ეთანხმებოდნენ ჩემს არჩევანს.

- ვისი და როგორი კრიტიკაა თქვენთვის მისაღები?

- ყველანაირი კრიტიკა მისაღებია, როგორც კონსტრუქციული, ისე დესტრუქციული. თითოეულ სიტყვას ვაანალიზებ, ქვეტექსტებს ვეძებ, კონტექსტს ვაკვირდები. და თუ ჩემთვის მისაღებია, აუცილებლად ვითვალისწინებ.

- გალა ვახშამთან დაკავშირებულ კრიტიკაში თქვენთვის რამე იყო მისაღები?

- არა, პირიქით, უფრო წელში გამმართა ამ კრიტიკამ და მეტი სტიმული მომცა, რომ კიდევ ბევრი მოულოდნელი რამ გავაკეთო.

- გახსოვთ შემთხვევა, როდესაც კრიტიკა გაითვალისწინეთ?

- (პაუზა) მე მგონი, ეს მარილს უკავშირდება.

 
ძალიან მომწონდა მარილი. თუ კარგად ვერ ვგრძნობდი ენაზე მარილს, ჩემთვის საჭმელს არ ჰქონდა გემო. და მერე სულ ჰქონდათ ეს თემა - თავიდან როცა დავიწყე, რომ: იცი, რა არის კონსტანტინე? ძალიან გემრიელია, მაგრამ მლაშეა.

ესეც კრიტიკაა ხომ? როცა კერძს ამზადებ ისე, რომ შენთვის არ არის სრულყოფილი, სხვას როგორ შესთავაზებ? მომიხდა ჩემს თავზე მუშაობა, რომ მარილი და შაქარი ჩემს გემოზე დაბლა დამეწია.

- რამდენი დრო დაგჭირდათ ამისთვის?

 

ჩემი თავისგან ველოდები ახალ პროექტებს და ძალიან ბევრ შრომას.

- ერთი წელი.

- ცნობილი შეფების ინტერვიუები წავიკითხე და გავიგე, რომ არსებობს კერძების დამზადების ორი მიმართულება: ერთია, როდესაც მზარეულს უნდა, რომ სტუმარმა პირველივე ლუკმის შემდეგ თქვას: „რა გემრიელია!“ მეორე მიმართულება გათვლილია არა სწრაფ ეფექტზე, არამედ იმაზე, რომ კერძში ჩაქსოვილი იყოს აზრი, ამბავი, სული. თანაც, მთავარია, ეს ყველაფერი იგრძნოს იმ ადამიანმა, ვინც კერძს მიირთმევს. არ ვიცი, მზარეული  ჯერ ეფექტური კერძების მომზადებით იწყებს და მერე გადადის რთულ კერძებზე, თუ იმთავითვე ან ერთ კატეგორიას ეკუთვნის, ან მეორეს?

- ჩემს შემთხვევაში ორივე არის. კერძის სრულყოფილებას რომ მივაღწიო, შეიძლება ხორცის მომზადება სამი საათი გამიგრძელდეს. ამ ხორცს გადავეცი ჩემი ენერგეტიკა, სითბო და ფლუიდები. ბრუსკეტის აწყობას კი 15 წუთი სჭირდება. მაგრამ ორივე ჩემი ენერგეტიკის ნაყოფია. ხორცს სამი საათი რომ ვწვავ, იმას კიდევ ხომ მილიონი რამ სჭირდება, სანამ თეფშზე გადმოვა?! გარნირი სჭირდება, დამატებითი სოუსი შეიძლება დასჭირდეს, ცოცხლად მწვანილი შემოვულაგო, ან მსხვილი მარილი დავაყარო. დამატებით თავიდან ვმუხტავ ჩემი ენერგეტიკით, რადგან ძველი მუხტი სამი საათის განმავლობაში დაკარგა.

- ჩვენ თქვენს რესტორანში დავაგემოვნეთ ბრუსკეტიც და თევზიც. თევზის კერძი ნამდვილად არ იყო უბრალო. ბრუსკეტიც დასამახსოვრებელია, მაგრამ ბევრად მარტივი.

- ბრუსკეტში არის მინიმალიზმი. სამი ინგრედიენტი იდეალური შედეგით.

- წავიკითხე, რომ ხუთი ინგრედიენტი მაქსიმუმია, რათა კერძში გემოები არ აირიოს.

- ხუთიც ბევრია. კერძის კეთების დროს ხშირად მახსენდება ფერწერა. აკვარელს როგორც კი სამ ფერზე მეტს აურევ, უკვე ტალახია.

- ამაზე გამახსენდა, ერთი ცნობილი შეფი ამბობდა, მე არ ვარ მხატვარი, მეწარმე ვარო. „ფერარი“ უფრო ვარ, ვიდრე გოიას ნახატიო.  რუტინა აუცილებელია თქვენს საქმეში - ყველა ამას ამბობს.

- არ ვიცი, არ დავეთანხმები.

- რატომ?

- კერძის კეთება ჩემთვის რუტინა არ არის.

- შეიძლება იმიტომ, რომ ამ ეტაპზე ბოლომდე დატვირთული  არ ხართ?

- ძალიან დატვირთული ვარ.

 
იმდენად მიყვარს მე ჩემი საქმე, რასაც ვაკეთებ, რომ კეთების პროცესში ვისვენებ, არ ვიღლები.

 

 

ყველაზე მნიშვნელოვანია, სტუმრისთვის კომფორტის შექმნა შეგეძლოს.

- თქვენ ადრე თქვით, რომ იდეალური კერძისთვის მთავარია შენი ენერგეტიკაო. რას გულისხმობთ?

- ენერგეტიკა და ინგრედიენტები (იცინის). კეთების პროცესში პროდუქტში ჩემი ენერგია ხვდება. მე რა ხასიათზეც ვარ,  იმ ხასიათის არის კერძიც. იცით, რატომ არის ქაშერი ხორცი ძვირი?

- არა, არ ვიცი.

- იმიტომ, რომ პირუტყვი სწორად არის დაკლული. ცხოველი გრძნობს სიკვდილს და თუ მასთან ნაჯახით მიდიხარ, იცის, რომ ყელი უნდა გამოჭრა. ამ დროს მას შარდის ბუშტი უსკდება და ხშირ შემთხვევაში, ვთქვათ, გოჭის ხორცს, სპეციფიკური გემო სწორედ ამის გამო აქვს. დაკვლის წინ საქონელი სტრესულ ინფორმაციას უშვებს ორგანიზმში. ზოგჯერ მიდიხარ მაღაზიაში, ყიდულობ ხორცს, გგონია, რომ ვარდისფერია, კარგია, ცოცხალია. მოხვალ სახლში, მოამზადებ კერძს, გემრიელად მიირთმევ, მაგრამ შეიძლება ისეთ ცუდ ხასიათზე დაგაყენოს, რომ ვერც მიხვდე, რა მოხდა.

- არ დავკვირვებივარ არასდროს.

- ქაშერით მიღებული ხორცის შემთხვევაში, ცხოველი დაძინებული ჰყავთ, ვიდრე დაკლავდნენ.  მის ორგანიზმში სტრესული ინფორმაცია არ არის და ასე დაკლული ცხოველის ხორცი თითქმის ორჯერ ძვირია.

- ბოლო კითხვა: თქვენი ცხოვრების ამ ეტაპზე, როცა ბევრს მიაღწიეთ და კიდევ ბევრი ნაბიჯი გაქვთ გადასადგმელი, რას ელოდებით სხვებისგან და რას - საკუთარი თავისგან?

- (პაუზა) სხვებისგან ველოდები აღიარებას. ჩემი თავისგან კი ველოდები ახალ პროექტებს და ძალიან ბევრ შრომას. მინდა, რომ ბევრი რამ მოვასწრო.

 
დაჩქარდა დროც. მგონია, დღეს უფრო მალე ღამდება, ვიდრე ჩემს ბავშვობაში რომ ღამდებოდა, როცა შვიდი წლის ვიყავი.

როდესაც საქართველოში ვბრუნდებოდი, მინდოდა, ჩემი რესტორანი მქონოდა. ჩემი ოჯახი დღემდე რთულად ეგუება, რომ მზარეული ვარ. ნათესაობაც. საქართველოში ბოლომდე მაინც არ არის დამკვიდრებული ჩვენი პროფესია. უფრო სწორად, ეს პროფესია იქამდე არის სამარცხვინო, სანამ ეკრანზე არ გამოჩნდები. არადა, ეს საქმე ნამდვილად ჩემია.

- საუბარი უნდა დავასრულოთ თქვენი კომენტარით ცნობილი ადამიანების ორ გამონათქვამზე. პირველი ციტატა ეკუთვის სხვადასხვა რეიტინგით მსოფლიოს ნომერ პირველ შეფს, კატალონიელ ფერან ადრიას (1962) და მისი ცხოვრების ფორმულას გადმოგვცემს: „თუ თქვენ არ ხართ ბედნიერი, სხვას ვერავის ბედნიერებას ვერ მიანიჭებთ“. გინდათ თუ არა - სულ ბედნიერი უნდა იყოთ? ეს რა ცხოვრებაა?

- მე სხვანაირად ვამბობ ხოლმე: თუ შენს თავს ვერ უქმნი კომფორტს, ვერც სხვას შეუქმნი. ჩემი აზრით, ყველაზე მნიშვნელოვანია, სტუმრისთვის კომფორტის შექმნა შეგეძლოს.

- მაგრამ ძნელი არ არის, რომ ყოველთვის კომფორტის მდგომარეობაში იყოთ?

 

ვმუშაობ ისე, რომ სტუმარმა დაძაბულობა არ შემატყოს.

- საკუთარ თავთან მუშაობა აუცილებელია. სანამ ვიწყებ ლანჩს ან ვახშამს, ჩემი რეაბილიტაციის დრო მაქვს. ვზივარ, ვმშვიდდები, უარყოფით ენერგიას ვიცილებ, ვსვამ ყავას, შეიძლება, სიგარეტიც მოვწიო. რაღაც პერიოდი გაუნძრევლად ვმედიტირებ. და ვახშმის დაწყებამდე უკვე ფორმაში ვარ.

- ყოველთვის?

- აუცილებლად.

- ესეც ერთგვარი რუტინაა.

- არ არის რუტინა აბსოლუტურად.

- იქნებ, არ ხართ მედიტაციის ხასიათზე რომელიმე საღამოს?

- ეს სტუმარს არ აინტერესებს. ის მოდის, იხდის თანხას და იმ თანხის სანაცვლო სიამოვნება უნდა მიიღოს.

- ეს არის თქვენი პასუხისმგებლობა?

- აუცილებლად.

- მეორე ციტატის ავტორია იტალიელი შეფი მასიმო ბოტურა (1962), რომლის რესტორანი მსოფლიოს საუკეთესო რესტორნების სამეულშია:  „ბედნიერი ცხოვრების საიდუმლო ისაა, რომ უნდა დატოვოთ ცოტა სივრცე პოეზიისთვის, რომელშიც თავით გადაეშვებით და ხილულში უხილავს დაინახავთ“.

- ხილულში უხილავის დანახვა არის მედიტირების მიზანიც. მაინც ერთ გზაზე მივდივართ. ერთმაგიდიან რესტორანში პატარა სივრცე მაქვს და სტუმრის პირისპირ ვდგავარ. ჩარჩოში ვარ, კარგ ხასიათზე, გულში ვღიღინებ, რომ მუხტი არ დავკარგო. ვმუშაობ ისე, რომ სტუმარმა დაძაბულობა არ შემატყოს. ჩემი მიზანია, რომ კერძი გავაკეთო ისეთი სრულყოფილი, როგორიც ჩემს რეცეპტორს მოეწონებოდა. სტუმარი სულ გყავს თავში, მაგრამ კერძს ყოველთვის შენთვის იმზადებ, თანაც, მაქსიმალურად საუკეთესოს. ეს არის მიზანი და ბედნიერება

ფოტომასალა: ზურაბ ქურციკიძე

გუნდი

ირაკლი გედენიძე

ზურაბ ქურციკიძე

გიო კუსიანი

გიორგი ურუშაძე

თამთა ყუბანეიშვილი

ნანა ყურაშვილი