×
„არ შემიძლია, ადამიანს თვალებში ვუყურო და არ ვენდო მის თვალებს“

დალილა ცატავა

გასტრონომიული კულტურის მკვლევარი, საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციის პრეზიდენტი


1367

ინტერვიუს შესახებ

დალილა ცატავა, თავისი მოწოდებით, ქართული გასტრონომიის გუშაგია. ეძებს, იკვლევს, ამზეურებს ძველ ცოდნას, მაგრამ მიესალმება სიახლეებს, თუკი ეს სიახლეები საკრალური პროდუქტის და კერძების სიწმინდეს არ ხელყოფს. 


უნიკალური ცოდნა აქვს, რომელიც არა მხოლოდ ქართულ, არამედ მსოფლიო გასტრონომიულ კულტურას ეხება. ერთნაირად უყვარს ადამიანებთან და წიგნებთან ურთიერთობა. 


ინტერვიუს მიმდინარეობისას, თავის დამზადებულ, აფხაზურ შებოლილწიწაკიან აჯიკაზე ლაპარაკობდა, რომელიც სუფრასაც კი ამოწვავს, თუ დაეწვეთა. უცებ შეწუხდა, როგორ ვერ მოვიფიქრე, რომ თქვენთვის წამომეღოო. ჩემიანებს გაეცინებათ, მეც გამეცინა - სულ-სულ ოდნავ ცხარე საკვებსაც ვერ ვეკარები (რანაირი გურული ვარ?!).  


ასე რომ, აჯიკას ვერ დავუგემოვნებ, მაგრამ ქალბატონი დალილასგან ყოველთვის სიხარულით გავიზიარებ მის მრავალმხრივ ცოდნას, გამოცდილებას და ადამიანურ სითბოს. 

ია ანთაძე

- ქალბატონო დალილა, “რადიო თავისუფლებასთან“ საუბრისას ბრძანეთ, მონიტორინგის ასაკი მაქვსო. საკუთარ თავში რას აკვირდებით? 

- ბიზნესის საგნებს ვასწავლი და, თავის დროზე, ESM-ის ბიზნესის სკოლაში, ერთ-ერთ პროექტში, რომელსაც  „სწავლის სწავლა“ ერქვა, იყო ასეთი ტესტი: „შეიცან თავი შენი“. ეს ტესტი საშუალებას იძლევა, რომ საკუთარ თავს ჩაუღრმავდე. ყოველ წელიწადს ვავსებდი და ვინახავდი, წლის ბოლოს კი ვაკვირდებოდი, წავედი თუ არა წინ. ახლა წლებია, აღარ შემივსია, ის ასაკი აღარ მაქვს. ამის გარდა, ჩემი დაბადების დღეზე ან ახალი წლის წინა დღეებში ვაკეთებდი ჩანაწერებს ჩემ შესახებ. ეს კითხვარები და ჩანაწერები მეხმარებოდა, რომ ჩემთვის გამერკვია, რა მიმართულებით ვმოძრაობდი - ერთი წლის წინ რისი გაკეთებაც მინდოდა, თუ გავაკეთე;  ან, თუ ვერ გავაკეთე, რატომ.  

- ფაქტობრივად, თქვენი პიროვნული განვითარების გზას აკვირდებოდით. 

- ჩემი შვილების მამა მღვდელმსახურია. მეც აღმსარებელი ვარ. თუმცა, ბავშვობაში პიონერი და კომკავშირელი ვიყავი. ჩემი წინაპრები პარტიული ბოსები იყვნენ. მაგრამ ბავშვობაშიც სულ ვფიქრობდი, რომ ყველა ადამიანი ერთმანეთის თანასწორია. ახლა, მით უმეტეს, არ მესმის, როგორ შეიძლება, ვინმე შეიძულო იმის გამო, რომ შენნაირი არ არის და, ვთქვათ, სხვა სარწმუნოების აღმსარებელია. ჩემი ბავშვობის მორალი დამეხმარა, რომ, წლების შემდეგ, ნებისმიერი განსხვავებული ადამიანი დაუბრკოლებლად მიმეღო. პიროვნული განვითარების გზაზე ეს მნიშვნელოვანი მგონია.

- ბავშვობა ახსენეთ. როგორც ვიცი, აფხაზეთიდან ხართ. ომის დროს იქ ცხოვრობდით?

- აფხაზეთის ომის დროს ძალიან დიდი გაჭირვება გამოვიარეთ. მოსკოვში ვცხოვრობდით, ჩამოვედით და სამ თვეში გამოქცევა მოგვიხდა. ჩემი მეზობლის მანქანის ძარაზე ვიჯექი და ჩემი შვილები სხვა მეზობელმა ჩაისვა მანქანაში. მახსოვს ბავშვების ხელები მინაზე და მათი შეშინებული თვალები. ზუგდიდში ჩამოვედით და, რადგან სამოქალაქო ომი იყო, თბილისში წასვლას ვერ ვბედავდით. ვისხედით ზუგდიდში. დედაჩემი და ჩემი და სვანეთში უღელტეხილით გადავიდნენ, რადგან თვითმფრინავი, რომელშიც უნდა ჩამსხდარიყვნენ, აფეთქდა. ველოდით, რომ სადღაც გამოჩნდებოდნენ. ერთხელ ჩემი დის მეგობარი მოვიდა, ტელევიზორში აჩვენებდნენ უღელტეხილს და შენი და დავინახეო. იმედი გაგვიჩნდა, რომ ცოცხლები იყვნენ. 

- თქვენ გასტრონომიული კულტურის მკვლევარი ხართ, რაც ნიშნავს, ერთი მხრივ, წყაროებთან მუდმივ მუშაობას, წიგნების კითხვას და წერას, მეორე მხრივ, საქართველოში და უცხოეთში ბევრ მოგზაურობას, უცხო ადამიანებთან შეხვედრას. თქვენს შინაგან ბუნებას რომელი უფრო შეესაბამება - წიგნებთან ურთიერთობა თუ ადამიანებთან ურთიერთობა? 

- ალბათ, ორივე. ბოლო ორი წელიწადია, ადამიანებს მხოლოდ „ზუმში“ ვხვდები. საშინელებაა. არ შემიძლია ცოცხალი ურთიერთობების გარეშე, აუდიტორიის გარეშე. ყველაზე ბედნიერი მაშინ ვარ, როცა საჯარო ლექციას ვატარებ. უნივერსიტეტში უამრავი ლექცია მაქვს. აუდიტორიაში რომ შევდივარ, ეს არის ჩემი მაცოცხლებელი ძალა. 

- თბილისის სახელმწიფო უნივერსიტეტს გულისხმობთ? 

- არა მხოლოდ. ილიას უნივერსიტეტშიც მაქვს ლექციები, ჯიპაშიც. ხაჭაპურის ფესტივალი ჩატარდა რუხში და მთხოვეს, შეკრებილ ხალხს მიმართეო. ათასობით ადამიანი იყო. ავედი სცენაზე და დავცხე მეგრულად! ყველა მოგროვდა და მისმენდა. ისეთი ბედნიერი ვიყავი... გასტრონომიული მოგზაურობების დროს ოჯახ-ოჯახ სიარული არის ის, რაც სიხარულს მანიჭებს. მაგრამ, მეორე მხრივ, ისიც ძალიან მიყვარს, როცა მარტო ვარ. ჩემთვის რიტუალია მუშაობის დაწყების წინ ყავის მოდუღება - განსაკუთრებული მარცვლების დაფქვა და მოხარშვა. წიგნებს რომ ვკითხულობ, შეიძლება, რამდენიმე საათი გავიდეს ისე, ვერც მივხვდე, რა დროა. ადამიანიც და წიგნიც ჩემთვის უმნიშვნელოვანესია, ერთი მეორის გარეშე ვერ იქნება. ბოლოს წავიკითხე კვლევა იმ შუმერული ფილების შესახებ, რომლებიც ერაყის ტერიტორიაზე სამხედროებმა აღმოაჩინეს. მაშინვე ამერიკის რომელიღაც უნივერსიტეტში წაიღეს. ფილების უმრავლესობაზე გასტრონომიული ტექსტები აღმოჩნდა. ასეთ რამეს რომ კითხულობ, ვითარდები, პარალელებს ავლებ შენს კულტურასთან... 

- თქვენი ერთი ფრაზის განმარტება მინდა, გთხოვოთ: „ჩვენ გასტრონომიულ ერებს მივეკუთვნებით.“ ეს რას ნიშნავს? სხვანაირი ერებიც არსებობენ?

- ალბათ, არსებობენ. მაგალითად, ბრიტანეთს არ აქვს თავისი გასტრონომიული კულტურა. ცნობილი „ბრიტანული საუზმე“ (British Breakfast) ცეილონური ჩაით იწყება. მაგრამ, ნახეთ, რა საინტერესოა: 21-ე საუკუნეში ლონდონი კულინარიის მექად იწოდება. იმიტომ, რომ ყველაფრის აკუმულირება მოახდინა, ყველას მისცა საშუალება, თავისი ადგილი ეპოვა. ლონდონში ძალიან ბევრი რესტორანია მიშლენის ვარსკვლავებით, ყველა ერის სამზარეულო შეგიძლია დააგემოვნო. მაგრამ ესპანელები, პორტუგალიელები, იტალიელები, ფრანგები, ბერძნები, ჩვენ - გასტრონომიული ერები ვართ. თურქეთი ყოჩაღი ქვეყანა აღმოჩნდა. ბიზანტიის კულტურა იმდენად კარგად შეისისხლხორცა, რომ თურქული სამზარეულო დღეს ერთ-ერთი წამყვანია. ჩვენ, ყველაფერთან ერთად, გასტრონომიული პატრიოტიზმი გვახასიათებს, რაც, ასევე, ახასიათებთ ფრანგებს, ესპანელებს, იტალიელებს. ერთმა ქართველმა გიდმა მიამბო: „ჯგუფი მყავდა და ხაჭაპურს „ლეპიოშკა“ უწოდა ერთმა ტურისტმა; მე ავუხსენი, არ არის ეს „ლეპიოშკა“, ხაჭაპურია-მეთქი. იმდენად დაიჩემა, ბოლოს ვუთხარი, მეორე დღეს ჩემს ჯგუფში აღარ მოსულიყო.“ ვკითხე, ასე რატომ გეწყინა-მეთქი და - როგორო, ხაჭაპური ჩვენი ეროვნული ღირსების ნაწილიაო. რა თქმა უნდა, ჩვენი იდენტობა ქართულ გასტრონომიაზეც  არის მიბმული. ეს ფენომენი სხვა ერებსაც ახასიათებთ. ალექსანდრე დიუმას პირველი წიგნი გასტრონომიაზე იყო. იცით, რას სწერს დიუმა რედაქტორს, რომელმაც ეს წიგნი დაუბეჭდა? „თქვენ ამით საფრანგეთს უნახავთ მის ისტორიას, მის კულტურას, რის გამოც თაობები გეტყვიან მადლობას.“  

 

„ჩაქაფული ჩემთვის ისეთივე პოლიფონიაა, როგორიც „ჩაკრულო“. ზუსტად ისეთივე ფასეულობაა.“
 

 

- დანიელებზე გამიგია, რომ ნაციონალური სამზარეულო არ გააჩნიათ, მაგრამ იმდენად დახელოვნებულები არიან, რომ ევროპაში ყველა გასტრონომიულ შეჯიბრს იგებენ. 

- ეს განსაკუთრებით კარგად გამოჩნდა „ბოკუზ დ’ორის“ კონკურსზე. მაგისტრანტებს ვასწავლი საგანს „ტურიზმი და გასტრონომია“. ვეკითხები ხოლმე, გასტრონომიული ტურიზმის ”ბუმი“ რამ გამოიწვია? ადამიანები ხომ უხსოვარი დროიდან მოგზაურობდნენ და სხვადასხვა საკვებს აგემოვნებდნენ? საქმე ის არის, რომ, ზოგადად, არამატერიალური ფასეულობების წინ წამოწევა დაიწყო. გლობალიზაციასთან არის დაკავშირებული, რომ სულიერ სიმდიდრეს და არამატერიალურ ფასეულობებს უფრო მეტი მნიშვნელობა მიენიჭა. გლობალური ეკონომიკა, გლობალური პოლიტიკა რეალობაა, მაგრამ შენ სხვისგან რით განსხვავდები? ბიზნესში იყო ფრაზა: „ტურისტი ათვალიერებს ქვეყანას.“ ახლა ამბობენ: „ტურისტი აგემოვნებს ქვეყანას“. გასტრონომიული ერების მიმართ დიდი ინტერესია. 

- თქვენ „ბოკუზ დ’ორი“ ახსენეთ. როცა საქართველოს გუნდი პირველად მოხვდა „ბოკუზ დ’ორის“ ევროპის ჩემპიონატზე ტალინში, იქ მიშლენის სამი ვარსკვლავის მფლობელ, მსოფლიოში ერთ-ერთ ყველაზე ძლიერ შეფმზარეულად აღიარებულ ადამიანს უკითხავს ლევან ქოქიაშვილისთვის, ქართული გემო როგორიაო. როგორც ლევანმა მითხრა ინტერვიუში, მას ვერ აუღია საკუთარ თავზე პასუხისმგებლობა, რომ ამ კითხვაზე ეპასუხა. თქვენ შეგიძლიათ, სიტყვებით აღწეროთ, როგორია ქართული გემო? 

- ამ კითხვაზე ნებისმიერი პასუხი ინდივიდუალურია. მაგრამ, ზოგადად თუ ვიტყვით, ქართული გემო არის თაიგული, სადაც ამ თაიგულსაც გრძნობ და ცალ-ცალკეც გრძნობ თაიგულის შემადგენელ ნაწილებს. მაგალითად, ასეთი გემო შეიძლება ვიპოვოთ ჩაქაფულში, ფხალეულში, გებჟალიაში. ჩაქაფული ჩემთვის ისეთივე პოლიფონიაა, როგორიც „ჩაკრულო“. ზუსტად ისეთივე ფასეულობაა. ქართველებს ხომ პოლიფონიური აზროვნება გვაქვს?! ეს აისახება ჩვენს ცხოვრებაშიც, ჩვენს კერძშიც და ჩვენს სიმღერაშიც. როდესაც მაღალი კლასით შესრულებულ ჩაქაფულს მიირთმევ, რას გრძნობ? ცხვრის ხორცის გემოსაც, ტარხუნის გემოსაც, ყველა მწვანილს და, ასევე, ღვინოს, რომელიც ორკესტრის დირიჟორივითაა. ეს არის ქართული გემო. იგივე ხდება გებჟალიასთან დაკავშირებით. აუცილებლად იგრძნობ რძის გემოს, ჯადოქარი მცენარის - პიტნის გემოს და ყველის ტექსტურას. ნედლეულის ნაკრები, სადაც ყველაფერს ერთადაც გრძნობ და ცალ-ცალკეც - ეს არის ქართული გემო. 

- სხვა ქვეყნების კერძებში ასეთი პოლიფონია არ არის? 

- დიახ, არის. ინდურ კერძებში, ტაილანდურ კერძებში არის თაიგული. ჩვენთან კერძების გემოს ნიადაგიც უწყობს ხელს. არსებობს ქვეყნები, სადაც ორი-სამი ტიპის ნიადაგია, ჩვენ ორმოცამდე ტიპის ნიადაგი გვაქვს. ასევე, დიდი რაოდენობით ვხმარობთ მწვანილს - ეს იშვიათია ქვეყნებისთვის. მაგალითად, პრასი თავადაც მწვანილია. გურული ხარშავს და ამატებს ბევრ ქინძს, ანუ სხვა მწვანილს. იმერელი, თავის მხრივ, ამატებს ნიგოზს ან მოხალულ თხილს, მაგრამ ქინძს ტოვებს. ავიღოთ დანდური. კახელი აკეთებს ახლად გამოწურული კახური ზეთით. იმერელმა დაუმატა ნიგოზიც, ბევრი მწვანილიც, ძმარიც და საოცარი ფხალი გამოვიდა. აი, ეს არის ქართული გემო. ისევ ჩაქაფულს მინდა, დავუბრუნდე. დიდხანს ვეძებდი, რომელ ქვეყანას ჰქონდა რაიმე მსგავსი კერძი. ჩვენს ბრენდშეფებსაც დავეკითხე - თეკუნა გაჩეჩილაძეს, რომელიც მთელ მსოფლიოში დადის, ლევან კობიაშვილს, მერიკო გუბელაძეს, გიორგი იოსავას. არსად არ არის. იუნესკოში სამარცხვინოდ ცოტა ნომინაცია გვაქვს. დიდი ფასეულობაა ხაჭაპურიც, გებჟალიაც, ჩაქაფულიც. არსად არ არის ნიგვზიანი ბადრიჯანი, ეკალას ფხალი, ჯონჯოლი... ეს არის ქართული გემო. 

- თქვენ ნათქვამი გაქვთ: „ფრანგებისა და იტალიელების გვერდით შეგვიძლია ამაყად დავდგეთ, ისეთი სამზარეულო გვაქვს, ისეთი გასტრონომიული კულტურა გვაქვს.“ თუმცა, როდესაც საქართველო პირველად წარსდგა დიდ გასტრონომიულ კონკურსზე ტალინში - „ბოკუზ დ’ორის“ ევროპის ჩემპიონატზე - 20 გუნდიდან მეთექვსმეტე ადგილზე გავედით. 

- ეს ძალიან დიდი მიღწევაა! 

- ვიცი, რომ კარგ შედეგად ითვლება. მაგრამ, გასტრონომიის კუთხით, რა არის ის, რითიც ძალიან ჩამოვრჩებით ევროპის ქვეყნებს? 

- ერთმა ცნობილმა იტალიელმა ბრენდშეფმა გვითხრა: „თქვენ გაქვთ ის სიმდიდრე, რასაც ისტორია ჰქვია, რომელსაც ზოგიერთები იგონებენ, იმიტომ, რომ არ გააჩნიათ. გჭირდებათ სწავლა!“ თვითონ ფრანგებმა სწავლა დიუმას დროიდან დაიწყეს. შემდეგ განავრცეს, განავითარეს და კულინარია ხელოვნებად აქციეს. 

- რის სწავლას გულისხმობდა?

- თანამედროვე ტექნიკის, თანამედროვე მიდგომების. მაგრამ სიახლე ისტორიის და გემოს შენარჩუნებით უნდა დავნერგოთ. ბევრ ჩინოვნიკს ვხვდები ბოლო დროს და განსაკუთრებით მინდა გამოვარჩიო ლევან დავითაშვილი, რომელიც ჩემთვის ჩინოვნიკი არ არის. ის არის ძალიან კარგი ადამიანი და კარგი ქართველი, რაც არ უნდა პათეტიკურად ჟღერდეს. მან მაშინვე გაიგო, რას ნიშნავდა „ბოკუზ დ’ორი“. მისგან ძლიერი მხარდაჭერა გვქონდა. სხვანაირად არაფერი გამოვიდოდა, რადგან „ბოკუზ დ’ორის“ ოჯახის წევრობა სერიოზულ თანხებთან არის დაკავშირებული. პოლ ბოკუზი იყო ადამიანი, რომელმაც თანამედროვე სამზარეულო შექმნა. მის თემატიკას დღემდე „პარადი“ მიჰყავს მსოფლიოში. „ბოკუზ დ’ორის“ ფილოსოფიაა ისტორიის დაწერა თეფშზე. ამისთვის შეფები დიზაინერებსაც ქირაობენ. დავუშვათ, მე მაქვს იდეა, ვიცი, რომელ ინგრედიენტს რა შევუხამო ჩაქაფულის მოსამზადებლად. მაგრამ არ ვიცი, როგორ დავხატო ეს ისტორიად თეფშზე. სასწაული კრიტერიუმებია „ბოკუზ დ’ორზე“. მე მქონდა ბედნიერება, ლიონში ფინალს დავსწრებოდი და თავი სხვა პლანეტაზე მეგონა. ვფიქრობდი, ჩვენები ამ დონეს როდის მიაღწევენ-მეთქი. ესტონეთში ერიკ სარქისიანის მე-16 ადგილი ჩემთვის ფანტასტიკა იყო. 

- რატომ? 

- ურთულესი კრიტერიუმების გამო. წარმოიდგინეთ, ერიკს უნდა ჰყოლოდა მიშლენის ვარსკვლავიანი, „ბოკუზ დ’ორის“ გამარჯვებული შეფი-მასწავლებელი, რომელთან ერთადაც მინიმუმ ექვსი თვე უნდა ეკეთებინა ერთი და იგივე კერძი. ისეთ მწვრთნელს, როგორიც ერიკს უნდა ჰყოლოდა მოსამზადებელ ეტაპზე, დიდი თანხა სჭირდებოდა, რაც არ გვქონდა. 

 

 

„ჩვენს წინაპრებს კვების ძალიან მაღალი კულტურა ჰქონდათ.“

 

 

- თუ არის შესაძლებელი, საქართველოში ადამიანის ცხოვრების სტილზე იმის მიხედვით ვიმსჯელოთ - სად და რით იკვებება? იმის გარკვევას ვცდილობ, ადამიანები თავისი სოციალური სტატუსის შესაბამისად იკვებებიან თუ არა. მაგალითად, ცომი, მაიონეზი, ჭარბი ცხიმი პირდაპირ გაჭირვებიდან მოდის, თუ ხშირად მავნე ჩვევაც შეიძლება იყოს?

- ჩვენს წინაპრებს კვების ძალიან მაღალი კულტურა ჰქონდათ. როგორ შეიძლებოდა, რაჭველს გაგანია ზაფხულში ლორი ეჭამა? ან მეგრელს - კუპატი? ზაფხულში არც შებოლილ სულგუნს შეჭამდნენ. ცხვარს არ დაკლავდა გაგანია ზაფხულში კახელი ან თუში. სეზონურად იკვებებოდნენ. ლუდვიგ ფოიერბახს, გერმანელ ფილოსოფოსს, აქვს ნათქვამი: ჩვენ ვართ ის, რასაც ვჭამთ. მარტივად ვთქვათ: დავუშვათ, არ ვარ მდიდარი. მაგრამ რატომ ვიყიდი ფენოვან ხაჭაპურს, როდესაც შემიძლია, ვიყიდო შავი პური, ცოტა ყველი და ბუტერბროდი მოვიმზადო? როდესაც სახლიდან გადიხარ, არ ჯობია, კონტეინერით რამე ჯანსაღი წაიყოლო? თუნდაც, ვაშლი ჩაიდე ჩანთაში. მე სამგორის ბაზრის მომხმარებელი ვარ. როგორ წარმოიდგენს ევროპელი, რომ საოცარი ვაშლი, ყვითელი გინდა, ვარდისფერი თუ წითელი - კილოგრამი ღირდეს ორი ლარი, ანუ დაახლოებით 80 ევროცენტი? ორი ვაშლი მეყოფა საღამომდე და არ შევჭამ იმ ზეთში შემწვარ ღვეზელს, რომელიც უკვე ათჯერ გამოიყენეს.  

- თქვენ ახლა დაბალ სოციალურ ფენაზე ლაპარაკობთ. მაგრამ, მე მაინტერესებს, საშუალო და საშუალოზე მაღალი შემოსავლის მქონე სოციალური ფენა იკვებება თუ არა თავისი შემოსავლის შესაბამისად?

- რასაც ვუყურებ, დიახ, საშუალო და მაღალი შემოსავლების მქონე ადამიანები უკვე დიდ ყურადღებას აქცევენ ჯანსაღ კვებას, სოფლიდან ჩამოტანილ პროდუქტს. პანდემიის პერიოდში, ბევრი ახალგაზრდა საერთოდ გადასახლდა სოფელში და ფერმერობა დაიწყო. სარესტორნო ბიზნესს რომ ვუყურებ, ჩემი სანაცნობო წრე ზუსტად ისეთ რესტორნებში დადის, სადაც სოფლიდან ჩამოტანილი ჯანსაღი პროდუქტია. ჩვენი ბრენდშეფებიც ცდილობენ, საკუთარი სოფელი ჰქონდეთ და თვითონ მოიყვანონ, რაც რესტორანში სჭირდებათ. 

- სხვებსაც უთქვამთ და თქვენგანაც მოვისმინე, რომ ქართველებს უჭირთ კულინარიულ ინოვაციებთან შეგუება. ეს ქვევით ხომ არ სწევს გასტრონომიული კულტურის დონეს საქართველოში? მაღალი სარესტორნო ბიზნესი ხომ ვერ განვითარდება ინოვაციების გარეშე? როდესაც რესტორანში მიდიხარ, ელოდები, რომ რაღაც განსხვავებული დაგხვდება, ვიდრე ის, რაც შენ თვითონ გუშინ სახლში მოამზადე. 

- ჩვენ ბებიების და ბაბუების ისტორია გვაქვს, მაგრამ ეს იმას არ ნიშნავს, რომ კულინარია არ განვითარდეს. გემოები უნდა შევინარჩუნოთ, მაგრამ მიწოდების ფორმა და დიზაინი უნდა შევცვალოთ. სამწუხაროდ, არ არსებობს სტანდარტი, როგორი უნდა იყოს, ვთქვათ, იმერული ხაჭაპური, როგორი უნდა იყოს გურული საცივი. არის რაღაც, რასაც ესპანელები „საგრადას“ ეძახიან. ეს არის სიწმინდე, რისი შელახვის უფლება არ გაქვს. მაგრამ ასეთი სიწმინდე რომ არ შეურაცხყო, მისი მნიშვნელობა უნდა იცოდე. თითქოს, უწყინარი კერძია ღომი, მაგრამ, სინამდვილეში, საკრალური კერძია. ღომისთვის ცალკე ქვაბი აქვს მეგრელს და არასოდეს იმ ქვაბში სხვას არაფერს მოხარშავს. სალანძღავი გამოთქმაა - ეს ისეთი ქალია, ღომის ქვაბში ლობიოსაც კი მოხარშავსო. ეს ქვაბი ყოველთვის თავდაღმა დევს, ყოველთვის გახეხილია. ღომის რეცხვას რომ იწყებდა, ტანსაცმელს იცვლიდა ჩვენი წინაპარი. ასეთ საკრალიზებულ პროდუქტს შიგნით აჯიკას რომ ჩაურთავ, ან ფერს გაუფუჭებ, აუცილებლად შეურაცხყოფად მიიღებს მეგრელი ადამიანი. ბევრნაირად შეიძლება სუფრასთან კერძი ისე მიიტანო, რომ მას შეურაცხყოფა არ მიაყენო. რთულად ვიღებთ სიახლეებს, მაგრამ ხაჭაპურის ფესტივალზე ძალიან საინტერესო ვარიაციები წარმოგვიდგინეს. თუმცა, ერთმა გოგონამ მოიტანა ხაჭაპური, რომელსაც ზემოდან ედო ძეხვი და პომიდორი. ვუთხარი, ახლავე უკან გაბრუნდი-მეთქი. ძალიან შეურაცხყოფილი დარჩა. პატარა გოგო იყო. მერე მოვძებნე და ავუხსენი, რომ ხაჭაპური არ არის პიცა. ყოველთვის უნდა გვახსოვდეს, რომ პიცა ისეთი გლობალური პროდუქტია, მისი ჩრდილის ქვეშ ხაჭაპური ვერ გაიხარებს. არავის ვაძლევ უფლებას, ხაჭაპურს „Georgian Pizza” დაუძახონ. სულ ვუსწორებ, სადაც არ უნდა ვიყო. საქართველოში რამდენი ოჯახიც არის, იმდენნაირი ხაჭაპური ცხვება, მაგრამ ჩვენი ასოციაცია ორი წელი იკვლევდა ხაჭაპურს და გვინდა, არსებობდეს კრიტერიუმები - როგორი უნდა იყოს იმერული ხაჭაპური, გურული ხაჭაპური და ასე შემდეგ. ეს ეხება ყველს, ცომს, მომზადების ტექნოლოგიას. 

- ლუკა ნაჭყებიასგან მომისმენია, რომ როცა ადამიანის გემო ნავარჯიშებია მხოლოდ რამდენიმე ტრადიციულ კერძზე, ის ვერ გაბედავს რესტორანში მისთვის უცხო, ძვირად ღირებული კერძის შეკვეთას, ამის სურვილიც არ გაუჩნდება. ამიტომ, ლუკა დიდ მნიშვნელობას ანიჭებს ქუჩის საკვების განვითარებას და ამბობს, რომ მხოლოდ ქუჩის საკვების გამრავალფეროვნება შექმნის დახვეწილ მომხმარებელს. შესაძლებელია თუ არა, ქუჩის კულინარია იმგვარად განვითარდეს, რომ ტრადიციული ქართული კერძების ხარისხი არ დაეცეს და არ დავკარგოთ ის, რითიც ვამაყობთ?

- ალბათ, ხარისხზე ზრუნვა უფრო მაღალი კლასის რესტორნების და ეკოსოფლების საქმეა. იქ უნდა იყოს დაცული ავთენტური გემო. ძალიან ბევრ რესტორანს უწერია, რომ ქართული მენიუ აქვს. ეს უნდა ნიშნავდეს მაღალ სტანდარტს ტრადიციული ქართული კერძებისთვის. 

- ქუჩის საცხობები როგორ ხაჭაპურს გამოაცხობენ, ეს არ არის მნიშვნელოვანი?

- რა თქმა უნდა, მნიშვნელოვანია. მაგრამ ქუჩის ხაჭაპური იაფფასიანი პროდუქტია. ბიზნესის სახეობის მიხედვით, ის არ შეიძლება, ძვირი იყოს. სამაგიეროდ, ქუჩის საკვებში შენარჩუნებული უნდა გვქონდეს სიცინცხალე. მაგალითად, თურქეთის ქუჩებში შენი თვალის წინ შეგიწვავენ და მოგართმევენ ახლად დაჭერილ თევზს. ქუჩის საკვები აუცილებლად უნდა განვითარდეს, თუ გვინდა, ტურისტული მიმართულებით წინ წავიდეთ. მომლოცველების ტურიზმის განვითარების პოტენციალი გვაქვს, სამკურნალო ტურიზმის პოტენციალი გვაქვს, გასტრონომიული ტურიზმის, ღვინის ტურიზმის... ყველანაირი ტურიზმის განვითარების პოტენციალი აქვს ჩვენს ქვეყანას. ამიტომაც, ქუჩის საკვები შაურმის დონეზე არ უნდა დარჩეს. ყველა ტურისტს არ აქვს საშუალება, რომ ქართული საკვები მაღალი დონის რესტორანში ან ეკოსოფელში გასინჯოს. ამიტომ, უნდა მივაღწიოთ, რომ ქუჩის საკვებში საშუალოზე მაღალი ხარისხი შევინარჩუნოთ. 

 

 

„კულინარიაში სტაგნაცია არ უნდა იყოს.“

 

 

- პირადად თქვენ როგორ ფიქრობთ, ახალი ქართული სამზარეულო არსებობს, თუ არ არსებობს? 

- არსებობს, რა თქმა უნდა. 

- უქმნის თუ არა პრობლემას ტრადიციულ ქართულ სამზარეულოს ახალი ქართული სამზარეულო? 

- მე ვთვლი, რომ არანაირ პრობლემას არ უქმნის. კრევეტების ხარჩო რომ გააკეთა თეკუნა გაჩეჩილაძემ, ჩემთვის ფანტასტიკურია. მაგრამ, ესპანელები რომ „საგრადას“ ეძახიან, იმის ნაწილია, რომ ხინკალს არ შევღებავ და არც ვიყიდი შეღებილ ხინკალს. თეკუნასთან გავსინჯე ხინკალი, რომელშიც ხორცთან ერთად იყო სოკო და რაღაც სანელებლები. ფანტასტიკური გემო ჰქონდა. რატომაც არა?! პირიქით! კულინარიაში სტაგნაცია არ უნდა იყოს. „შავ ლომში“ მერიკო გუბელაძემ გააკეთა ფხალეული გობში. სამარხვო გობიც აქვს და სახსნილოც. სამ ადამიანს შეუძლია მიირთვას ამ გობიდან. შესანიშნავი იდეაა, სიტყვა „მეგობარიც“ ხომ იქიდან მოდის, რომ ადამიანები ერთი გობიდან მიირთმევდნენ. 

- ვინ არის სამი ადამიანი, ვინც ახალი ქართული სამზარეულოს სათავეშია? 

- თეკუნა გაჩეჩილაძე, მერიკო გუბელაძე და გიორგი იოსავა. გიორგი სხვა განზომილების ადამიანია. მისი კურდღლის ჩაქაფული, კურდღლის ბურგერი - შესანიშნავია. როცა გიორგის სალობიეში მოხვდებით, კურდღლის ხარჩო გასინჯეთ აუცილებლად. ყველაზე მეტად რაც მომწონს მის მიდგომაში, - აქვს საშუალო ფასები, უმაღლესი ხარისხი, ინოვაციები და ძალიან მცირე მენიუ. 

- ქართული პროდუქტისა და კერძების შესახებ თქვენს უნიკალურ ცოდნას პრაქტიკაში თუ იყენებთ? მხოლოდ კულტურის მკვლევარი ბრძანდებით, თუ გამორჩეული მზარეულიც ხართ?

- ერთხელ მქონდა ბედნიერება, ერთ ძალიან დიდ ბიზნესმენთან მემუშავა - კულინარიის აკადემიის მენეჯერი ვიყავი. მაშინ დავიწყე გასტრონომიული კულტურის კვლევა. ერთხელ საუბრისას მითხრა, თქვენ, ალბათ, ვერ გრძნობდით, თორემ ყოველთვის გექნებოდათ გასტრონომიის მიმართ ინტერესიო. მერე მკითხა, ხინკალს თუ აკეთებთო. მეგრელმა ქალმა ხინკალი არ უნდა გააკეთოს, თუშმა, ფშავმა, ხევსურმა ქალმა უნდა გააკეთოს-მეთქი. ძალიან საინტერესო მიდგომა გქონიათო. მე მსიამოვნებს, როცა მეგრულ ხარჩოს და მეგრულ ღომს ვაკეთებ. ჩემი ხარჩო ზუსტად ისეთია, როგორზეც მეგრელები ამბობენ - სუფრას თუ დაეწვეთა, უნდა გამოწვასო. 

 
რაც ჩემი მშობლიურია, ბებოსგან - ბებიაჩემი და მისი დები იყვნენ, აი, ახლა რომ ვუყურებ, ფანტასტიური მზარეულები. გურმანებიც იყვნენ იმიტომ, რომ სუნით გრძნობდნენ, არ დააგემოვნებდნენ: ამას მარილი აკლია. სულ მაინტერესებდა და მეც მაქვს ეს.

აჯიკის თემა მაინტერესებს, ექსპერიმენტებს ვატარებ და თვითონაც ვიგონებ. აჯიკა ჩემი საყვარელი პროდუქტია და ვფიქრობ, კარგად გამომდის. ახლახან აფხაზეთიდან ჩამომიტანეს შებოლილი წიწაკა და ზუსტად ისეთი აჯიკა გავაკეთე, სუფრას რომ გამოწვავს (იცინის). 

- შებოლილი წიწაკა პირველად გავიგე. 

- თუ ეს არ გაქვთ, ჩათვალეთ, რომ სამურზაყანულ აჯიკას ვერ გააკეთებთ. ასევე, ვთვლი, რომ ხაჭაპურიც გამომდის, მაგრამ ისეთი არა, როგორიც ჩემს დებს. ძალიან კრიტიკულები არიან... ასევე, მიყვარს გებჟალიას მომზადება. ჩემს სახლში გებჟალიას ყოველთვის მე ვაკეთებ. 

- ხვალ რომ თქვენი სამშობლოდან შორს მოგიხდეთ წასვლა, რა არის ყველაზე მნიშვნელოვანი, რასაც თქვენს ოჯახს და თქვენს ქვეყანას დაუტოვებთ? 

- ერთი, რასაც დავტოვებ, ჩემი ვიდეოლექციებია. მეორეა წიგნი, რომელიც უკვე კორექტურისთვის ჩავაბარე. ეს წიგნი სამ ნაწილად არის დაყოფილი. პირველი ნაწილი ჩემი სამეცნიერო-პოპულარული სტატიებია; მეორე ნაწილი არის გასტრონომიული მოთხრობები, დავუშვათ, როგორ ვესაუბრები გულო ბებოს, რომელიც მიყვება, თავისი ბებო როგორ უკეთებდა კანფეტებს. წიგნის მესამე ნაწილი ჩემი გასტრონომიული სიზმრებია. როცა ყველანი ვშიმშილობდით, იმ პერიოდში მესიზმრებოდა ხოლმე შოკოლადის ტორტი, რომელსაც დედა გვიცხობდა. როგორც კი ხელს გავიწვდიდი, მეღვიძებოდა. წიგნის ამ ნაწილში რეცეპტებიც ჩანს, მომზადების პროცესიც. „ორი გრამი ეს, ორი გრამი ის...“ - ჩემთვის მიუღებელია. არაბი მზარეულებივით ვართ ისედაც ქართველები. რამდენს ამატებ ქონდარს, არ იცი; ხელით გრძნობ, რამდენია საჭირო. ეს შეუთავსებელია „ბოკუზ დ’ორის“ პრინციპებთან, მაგრამ სწორედ ამით ვართ აზიური კულტურის ნაწილი. ამ წიგნის გარდა, დავწერე „სკრიპტი“ უნივერსიტეტისთვის, 250 გვერდამდეა. აქ არის ჩემი კვლევები გასტრონომიული ტურიზმისა და გასტრონომიული კულტურის თემებზე. ფაქტობრივად, სახელმძღვანელოა, ოღონდ, ჯერ არ არის აღიარებული განათლების სამინისტროს მიერ და წიგნად არ გამოცემულა. ამ ყველაფერს დავუტოვებდი ჩემს შვილიშვილებს - ნიკოს, კატოს და თინანოს. კიდევ დავუტოვებდი ჩემს სიმღერებს, რომლებსაც ვწერდი და ვასრულებდი, ფორტეპიანოს თანხლებით. 

- დიდი მადლობა საინტერესო საუბრისთვის. ინტერვიუს დავასრულებთ თქვენი კომენტარით ცნობილი ადამიანების ორ გამონათქვამზე. პირველი ციტატის ავტორია ამერიკელი პოეტი და ფილოსოფოსი რალფ ემერსონი (1803-1882): „უნარი, დაინახო არაჩვეულებრივი ჩვეულებრივში - სიბრძნის ნიშანია.“

- რასაკვირველია, ასეა. ერთხელ მკითხეს, თქვენ ნიუანსებს აქცევთ ყურადღებას, თუ მთლიანობასო. დაუფიქრებლად ვუპასუხე, ნიუანსებს-მეთქი. მთლიანს ერთი ნაწილაკიც რომ დააკლდეს, მთლიანი ვერ იქნება - ამის დანახვის უნარი უნდა ჰქონდეს ადამიანს. ნებისმიერი ეროვნების, აღმსარებლობის, ორიენტაციის ადამიანის მიღების მომენტიც ჩემთვის ჩვეულებრივში არაჩვეულებრივის დანახვის უნარია. მიმაჩნია, რომ ეს უნარი თანდაყოლილია, გნებავთ, ბუნების საჩუქარია. განსაკუთრებით მიყვარს ძლიერი ადამიანები. უდიდეს პატივს ვცემ გონიერ ინტელექტუალებს, რომელთაც საკუთარი ინტელექტი პოზიტივისკენ აქვთ მიმართული. შეიძლება ნაივურად ჟღერს, მაგრამ არ შემიძლია, ადამიანს თვალებში ვუყურო და არ ვენდო მის თვალებს. 

- სიბრძნის ნიშანი რატომ არის, როდესაც ჩვეულებრივში არაჩვეულებრივს ხედავ? 

 
იმიტომ, რომ შენ მიღმა წვდომის უნარი გაქვს. ამას აძლევს განათლება, კულტურა, აღზრდა.

რატომ უნდა ვიკითხოთ წიგნები? იმიტომ, რომ მხოლოდ იმას კი არ ვხედავდეთ, რასაც ვუყურებთ, არამედ, იმის მიღმა დავინახოთ. აი, ეს არის სიბრძნე.

 

 

„ის პრინციპები, რაც ბაბუაჩემს ჰქონდა, არასოდეს შემიცვლია.“

 

 

- მეორე ციტატა ეკუთვნის შოტლანდიელ მწერალს - რობერტ სტივენსონს (1850-1894): „თუ თქვენი ზნეობრივი საწყისები სევდას გგვრიან, იცოდეთ, მათ ჩალის ფასი აქვთ.“

- წლების განმავლობაში ვმუშაობდი გერმანელებთან და ავსტრიელებთან. ბევრი გერმანელი მეგობარი მყავს. მათთან ურთიერთობამ უფრო პუნქტუალურიც გამხადა, ბევრ რამეზეც დამაფიქრა. მაგრამ ის პრინციპები, რაც ბაბუაჩემს ჰქონდა, არასოდეს შემიცვლია. ჩემი ზნეობრივი პრინციპები, მეცხრე კლასში რომ ვიყავი, იმის შემდეგ არ შეცვლილა. დამოკიდებულებები, განვითარებასთან ერთად, შეიძლება შეიცვალო.  მაგრამ პრინციპები არ იცვლება. 

- მთელი ამ დროის განმავლობაში, ჰარმონიაში ხართ თქვენს პრინციპებთან?

- ახლა ისეთ ასაკში ვარ, შემიძლია, ისე ვიცხოვრო, როგორც მე მინდა. შემიძლია, მარტომ ვიცხოვრო და რაც მინდა, ის ვაკეთო. მაგრამ ჩემს დებთან ერთად ვცხოვრობ, რომლებიც დევნილები არიან და რომლებსაც ბინა არ აქვთ. მე მაქვს ბინა და ჩემს დებს ანგარიში უნდა გავუწიო. ეს სიამოვნებას მგვრის და ჩემი ცხოვრების ნაწილად მიმაჩნია. არის მომენტები, როცა მოქმედების ჩარჩოდან გამოდიხარ, ვთქვათ, წითელ შუქზე გაივლი. მაგრამ ის ზნეობრივი პრინციპები, განსაკუთრებით, მეგრული ხაზი, უცვლელია. როცა გერმანულ პროექტში ვმუშაობდი, ჩემმა ნათესაობამ ვერ გაიგო, რატომ არ ვიყავი ბოლომდე ქელეხზე, ორმოცზე... თავიდან გამიჭირდა, მაგრამ გადავლახე სირთულე და მერე ყველა შეეჩვია. მეორე მხრივ, ეს დანაკლისი ყოველთვის ავანაზღაურე - სხვა დროს მისვლით, გვიანი ყურადღებით... მეგრულ „კლანს“ თუ კლასტერს არასდროს არ ვღალატობ და ამით ამაყი ვარ. მეგრელს რომ ვხვდები, ვეკითხები, მეგრულად თუ ლაპარაკობს. ჩემს სიძესაც კი ვასწავლე მეგრული. იუნესკო იცავს ზანურს, მეგრულს, ჭანურს, სვანურს. შენ რატომ უნდა დაკარგო? 

- ესეც თქვენი კოდექსის ნაწილია?

- დიახ, ზუსტად. ჩემი მორალური კოდექსის ნაწილია ჩემი სამაგიდო წიგნები: „პატარა უფლისწული“ და „თოლია, სახელად ჯონათან ლივინგსტონი“. კიდევ, ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ჩემმა შვილიშვილებმა იცოდნენ:  ბებია არასდროს არ იტყუება; ვისზეც აიღებს პასუხისმგებლობას, მასზე მუდმივად პასუხისმგებელია; ადამიანმა პატივი უნდა სცეს მასზე უფროსს და მასზე უმცროსს; ჩვეულებრივის მიღმა არაჩვეულებრივი უნდა ეძებოს. ალბათ, ეს არის ჩემი მორალური კოდექსი.  
 

ფოტომასალა: ირაკლი გედენიძე

გუნდი

ირაკლი გედენიძე

ზურაბ ქურციკიძე

გიო კუსიანი

გიორგი ურუშაძე

თამთა ყუბანეიშვილი

ნანა ყურაშვილი

ინგა ქორიძე