×
„საკმაოდ ბევრ კერძს სიზმარში ვხედავ“

მანუელ ფაუნდეს ბარანდა

შეფმზარეული, კოლეჯ „იკაროსის“ საერთაშორისო სამზარეულოს მასწავლებელი, კულინართა ფედერაციის ვიცეპრეზიდენტი


2564

ინტერვიუს შესახებ

„განსმდგომი შუაკაცი“ -  გურამ დოჩანაშვილის მოთხრობის ეს ცნობილი სათაური თუ ვინმეს ზუსტად მიესადაგება, მათ შორის მანუელ ფაუნდეს ბარანდაც არის.

შეფმზარეულების და რესტორატორების თემი საქართველოში საკმაოდ აქტიურია და ამ თემის წევრებს ერთმანეთის მიმართ არაერთგვაროვანი დამოკიდებულება აქვთ. თუმცა, მანუელ ბარანდაზე „გადაბრუნებული“ სიტყვა არავისგან მსმენია. ის ცალკე დგას და საყოველთაოდ აღიარებული პროფესიონალია, როგორც კულინარიის, ისე პედაგოგიკის კუთხით.  

როგორც კი დაელაპარაკებით, მიხვდებით, რა არის ამ აღიარების წყარო. წინ მოდის ღირსების გრძნობა და თავისებური „ჯმუხი“ ხასიათი. თუმცა, ბატონმა მანუელმა, საუბრის ბოლოს, ღრმად პირადულზე ილაპარაკა და, უნებლიეთ, მგრძნობიარე ბუნებაც გამოაჩინა. 

გაიცანით მანუელ ფაუნდეს ბარანდა, რომელთან საუბრიდან, პირადად მე, ერთი შეგონება სამუდამოდ დავიმახსოვრე: „თვითგანვითარების წყურვილი არ უნდა მოიკლა არც წყლით, არც ღვინით.“ 

ია ანთაძე

- ბატონო მანუელ, შეგიძლიათ თუ არა, რომ მხოლოდ კერძით გამოიცნოთ მისი ავტორი?

- საქართველოში?

- დიახ, საქართველოში. 

- არა, ალბათ, გამიჭირდება. მაგრამ ზოგადი პორტრეტის ჩამოყალიბება შემიძლია, კერძი როგორმა მზარეულმა მოამზადა. ჩემთვის შევიქმნი მოსაზრებას ამ მზარეულზე. 

- როგორ? რის მიხედვით შეიქმნით მოსაზრებას?

- კერძის მიხედვით შეიძლება დაადგინო, რამდენად გამოცდილია მზარეული. თუმცა, გამოცდილება კერძის ხარისხს არ განაპირობებს. ჩემი მოკრძალებული მოსაზრებით, ახალგაზრდა მზარეულების შეცდომა ის არის, რომ ძალიან ეტანებიან და ზედმეტად მისდევენ თანამედროვე ტექნოლოგიებს; მათ შორის, ვთქვათ, მოლეკულურ სამზარეულოს. ახალი ტექნოლოგიების და, თუნდაც, მოლეკულური სამზარეულოს ტექნიკის გამოყენება გამართლებული უნდა იყოს კონკრეტულ კერძში და, მით უმეტეს, ქართულ კერძებში. იმიტომ, რომ ქართული სამზარეულო ძალზე ტრადიციულია და ახლა განვითარების საინტერესო ეტაპზე იმყოფება. 

- ისევ ჩემს კითხვას მინდა, დავუბრუნდე. გამოდის, საქართველოში ვერ ხედავთ ისეთ შეფს ან მზარეულს, რომელიც, ასე ვთქვათ, საკუთარ ბეჭედს ასვამს თავის კერძებს?   

- რას ნიშნავს „ბეჭედს ასვამს“? 

- იმას ვგულისხმობ, რომ ვიღაცას აქვს ისეთი ხელწერა - ან მომზადების, ან გაფორმების კუთხით, რომ თქვენ შეხედავთ და იტყვით, აჰა, გასაგებია, ეს კერძი ვინც მოამზადა. კარგია თუ ცუდი, რომ თქვენ არ შეგიძლიათ ქართველი შეფების მიერ მომზადებული კერძების ამოცნობა?

- მე,მაგალითად, ვიცი საავტორო კერძი და თუ ეს კერძი შემხვდა, მეცოდინება, ვინ დგას მის უკან; არა უშუალოდ შემსრულებელი, არამედ, ავტორი. 

- გეტყვით, რატომ დამებადა ეს კითხვა: იაპონელი კულინარი, კიოტოს ერთ-ერთი რესტორნის შეფმზარეული იოსიხირო იმაი ამბობს „The Talks”-თან ინტერვიუში: „მე ყოველთვის ვეუბნები ჩემს თანამშრომლებს, რომ „ეგო“ არ იჭმება; არავის უნდა, სხვისი „ეგო“ მიირთვას.” თქვენ ქართულ რეალობაში თუ გაგჩენიათ ეს განცდა, რომ ვიღაც ცდილობს, სტუმარს თავისი „ეგოთი“ გაუმასპინძლდეს? 

- დიახ, გამჩენია ეგ განცდა. ამაზე არ მიფიქრია, მაგრამ „ეგოს“ შესახებ მოსაზრება ნამდვილად მომწონს. როგორც გითხარით, ყველაფერი გამართლებული უნდა იყოს. ხშირად ვიზუალის და თანამედროვე ტექნიკების უკან არ დევს შინაარსი; უფრო სწორად, ავიწყდებათ შინაარსი, ავიწყდებათ კერძის გემოვნური თვისებები. 

- გამოდის ტექნიკა ტექნიკისთვის?

- დიახ, ხშირ შემთხვევაში, ასეა. 

- ეს მარტო ახალგაზრდებს ემართებათ? 

- დიახ, ალბათ. იმიტომ, რომ მათ ამ პერიოდში დაიწყეს საქმიანობა, როდესაც წინ წამოვიდა ახალი ტექნიკები და ტექნოლოგიები. მაგალითად, „სუვიდი“. „სუვიდი“ რა არის? ეს არის ამა თუ იმ პროდუქტის მომზადება ვაკუუმში, გარკვეულ ტემპერატურაზე. კარგია ეს, თუ ცუდია? ერთი მხრივ, კარგია იმიტომ, რომ საშუალებას გაძლევს, „პენსიაზე გასული“ საქონლის ხორციც კი ისე მოამზადო, რომ რბილი გამოვიდეს. მაგრამ დღეს ვხედავთ ტენდენციას, რომ „სუვიდი“ მაინცდამაინც კარგი არ არის, ჯანმრთელი კვების პრინციპებიდან გამომდინარე. მსოფლიოში ბევრი მზარეულია, რომელიც „სუვიდის“ წესით მომზადებაზე უარს აცხადებს. თუმცა, რა თქმა უნდა, ვაკუუმში შეფუთვას ვერ გავექცევით. ძალიან ბევრი მზარეული უბრუნდება ძველ ტექნიკას და უპირატესობას ანიჭებს „კონფის“. „კონფი“ - ეს არის, მაგალითად,  იხვის მკერდი ან ბარკალი, რომელიც მომზადებულია დაბალ ტემპერატურაზე, ოღონდ, ბატის გამდნარი ცხიმით არის დაფარული.  მართალია, ეს ხანგრძლივი პროცესია, მაგრამ არანაირი ხელოვნური კომპონენტი, ამ შემთხვევაში, არ გამოიყენება. 

- ჩემთვის ძალიან საინტერესო იყო, როდესაც გკითხეს, რამდენი კერძი გამოიგონეთო და თქვენ უპასუხეთ: „არცერთი, ყველაფერი უკვე გამოგონებულია!“ თქვენ, სხვა მასწავლებლების მსგავსად, თქვენს პროფესიაში კონსერვატორი ხართ? 

- არა, ნამდვილად არ ვარ კონსერვატორი. ვერც ვიქნები, მარტივი მიზეზის გამო: მე ჩემს სტუდენტებთან ერთად ვსწავლობ. ჩვენს პროფესიაში სწავლის პროცესი უწყვეტია.  სულ ვსწავლობთ, მათ შორის, ზოგიერთ რამეს ჩემი სტუდენტებისგანაც ვიგებ. 

- რომლებიც ამ ცოდნას, ალბათ, ინტერნეტში იძენენ. 

- დიახ. ერთი-ორი ასეთი შემთხვევა ნამდვილად იყო. კონსერვატორი ვერ ვიქნები ვერანაირად. შეიძლება, ზოგჯერ მკაცრი ვარ, მაგრამ ეს აუცილებელია. სამზარეულოში საკმაოდ მკაცრი იერარქიაა და ახალგაზრდები ამ იერარქიას, თამაშის ამ წესებს თავიდანვე უნდა მივაჩვიოთ. მათ შორის, მაგალითად, ძალიან სტრესულ ვითარებაშიც კი მუშაობა უნდა გააგრძელონ, ფარ-ხმალი არ უნდა დაყარონ. მყოლია გულჩვილი სტუდენტებიც, მათ შორის, მაგალითად, ბიჭი, რომელსაც, რომ შეხედავ, ფიზიკურად ძალიან ძლიერია, ნამდვილი ვაჟკაცი. მაგრამ, ვთქვათ, რაღაც არ გამოუვიდა და შენ აუხსენი, ან ცოტა მკაცრად მიმართე იმიტომ, რომ არ დაგიჯერა და შენს ინსტრუქციებს არ მიჰყვა. შეიძლება, ძალიან ეწყინოს. ამიტომ, ხმამაღალ საუბარს ვაჩვევ, განსაკუთრებით, როცა საკმაოდ ინტენსიური პრაქტიკული მეცადინეობა გვაქვს, ვთქვათ, როცა ერთდროულად ორ კერძს ვამზადებთ. 

- ხმას უწევთ სტუდენტებთან? სწორად გავიგე? 

- დიახ, ხელოვნურად ვქმნი დაძაბულ ვითარებას, მათ ბუნებრივი გარემოსთვის ვამზადებ. ეს ყოველთვის ხდება შეგნებულად და  არა სპონტანურად.

 

„მინდა, ავუხსნა, რა არის სამზარეულო და მუსიკის ანალოგიას ვიყენებ.“

 


- კარგი მასწავლებლისთვის განვითარება აუცილებელია, ეს ყველამ ვიცით. მაგრამ თქვენ რომ რომელიმე რესტორნის შეფი იყოთ და ამ რესტორნის შემოსავალი იმაზე იყოს დამოკიდებული, თქვენ რას შესთავაზებთ სტუმრებს, მაშინ ხომ არ მოგიწევდათ, რომ უფრო ინოვაციური ყოფილიყავით? ერთგვარი კომფორტის გარემო ხომ არ გაქვთ შექმნილი პედაგოგიური საქმიანობით, რადგან არ გჭირდებათ მუდმივი ფიქრი იმაზე, თუ როგორ მიიზიდოთ ადამიანები? 

- მე არ მჭირდება? მე მჭირდება. მჭირდება, რომ კარგი მზარეულისთვის აუცილებელი თვისებები ჩავუნერგო სტუდენტებს. მაგალითად, ვეკითხები, ვინ სწავლობდა, ან სწავლობს მუსიკას. მინდა, ავუხსნა, რა არის სამზარეულო და მუსიკის ანალოგიას ვიყენებ: ჯერ სწავლობთ ნოტებს, მერე გამებს, მერე მარტივ ნაწარმოებს, ვთქვათ, ეტიუდს, მერე ართულებთ და, ბოლოს, საფორტეპიანო კონცერტს ასრულებთ. ეს ძალიან კარგი მაგალითია იმიტომ, რომ სამზარეულო სრული ანალოგია: იწყებ დაჭრის ტექნიკით, მერე სწავლობ პროდუქტების დამუშავებას, მერე ამ პროდუქტების შეხამებას, მერე გაფორმებას და, ბოლოს, შენი კერძის შექმნას. ეს ანალოგია ახალგაზრდებს მარტივად ესმით. მე რასაც დავაკვირდი, ძალიან მნიშვნელოვანია შრომისმოყვარეობა და მოტივაცია. სამწუხაროდ, არის ისეთი კონტინგენტი, რომელსაც მშობლებმა ჩააბარებინეს იმისთვის, რომ ქუჩაში არ მდგარიყო. ასეთი სტუდენტის მიზანი პროფესიის შეძენა არ არის. როცა ხედავენ, რამდენად რთულია ეს საქმე ფიზიკურად, ბევრი თავის დასკვნებს აკეთებს. ხუმრობით ხშირად ვეკითხები: „17 წლის პენსიონერები გინახავთ?“ მიუჩვევლობის ბრალია, რა თქმა უნდა, როცა ორი საათი დატვირთული მუშაობის მერე უკვე დაღლილები არიან. ჩვენთან, სამზარეულოში, სკამები არ არის. ძალიან რთული პროფესიაა და სწავლების ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ელემენტი ფიზიკური მომზადებაა. 

- თქვენ რატომ შემორჩით „იკაროსს“ ამდენი ხნის განმავლობაში?

- 13 წელია, ვასწავლი. ძალიან ბევრია? 

- საკუთარი თავი უფრო პედაგოგად ხომ არ მიგაჩნიათ, ვიდრე კულინარად? იყვნენ თქვენი კოლეგები, რომლებმაც რამდენიმე წელიწადში უარი თქვეს პედაგოგიურ საქმიანობაზე და ან სხვადასხვა რესტორანს უკეთებენ მენიუს, ან თავისი რესტორნები აქვთ. 

- სწავლებასთან ერთად, მეც მიწევს სხვადასხვა მენიუზე მუშაობა. არ გეგონოთ, რომ სასწავლო სამზარეულოში ვარ ჩაკეტილი. თქვენ როგორ ფიქრობთ, ვიღაცამ ხომ უნდა ასწავლოს ახალგაზრდებს? თუ არა? 

- კი ბატონო, მაგრამ თქვენ გამორჩეული ხართ კულინარიის კუთხით და სწავლების კუთხითაც. თითქოს, ორმაგად მძიმე გამოდის თქვენი შრომა. 

- შეფის პროფესია და კვების ობიექტის აწყობა ნულიდან - ეს ურთულესი საქმეა, ნამდვილად ურთულესი. მით უმეტეს, ჩვენს პირობებში. დიდი ბედნიერებაა, როდესაც შეგხვდება მფლობელი ან დამსაქმებელი, რომელიც შენთან ერთ ენაზე საუბრობს. როგორც წესი, შემთხვევების 90%-ში ეს არ ხდება. მას აქვს სხვა ანგარიში, სხვა მიზნები, შენ გაქვს - სხვა. შენი მიზანია, დადო შედეგი, რაღაც შექმნა. ხშირ შემთხვევაში, როცა სამზარეულოში მიდიხარ, გხვდება შენობა, სადაც გამოყოფილია ადგილი სამზარეულოსთვის, მაგრამ არ არის კარგად დაგეგმილი კომუნიკაციები და საწარმოო სივრცე, სურსათის უვნებლობის და სანიტარული ნორმები უგულებელყოფილია. ამას ემატება მფლობელის მეუღლის დაქალის ან მეუღლის დეიდაშვილის ჩარევა მენიუში. ეს ძალიან რთულია. დიდ ფსიქოლოგიურ დატვირთვასთან არის დაკავშირებული.

- ბრენდ შეფი ლევან კობიაშვილი ლაპარაკობდა ამ სირთულეებზე ჩვენთან ინტერვიუს დროს და ისიც თქვა, ჩემი ოცნებაა, რომ საკუთარი რესტორანი მქონდესო. რესტორატორი გიორგი იოსავა კი ფიქრობს, რომ არც ისე ძნელია, შენი რესტორანი გქონდეს, მთავარია, აიღო პასუხისმგებლობა ყველაფერზე, რაც საკუთარ რესტორანს სჭირდება. 

- გიორგი ჩემი სტუდენტი იყო. ვეთანხმები მას - პასუხისმგებლობის აღება რთულია. 

- საკუთარ რესტორანზე, ალბათ, თქვენც გიფიქრიათ.

- პირველი პრინციპი, რომელსაც აუცილებლად ყოველთვის ვიცავ - არანაირი კრედიტი! ვიცი, რომ ბიზნესის აწყობისთვის კრედიტი აბსოლუტურად მისაღებია, მაგრამ ასეთი პრინციპი მაქვს: ვალი ცხოვრებაში არ მქონია. ჩემთვის წითელი ხაზი არის ვალი. ამიტომ, კრედიტს არასდროს ავიღებ. იყო ასეთი შემთხვევები, როდესაც ძალიან კარგი პირობები შემიქმნეს, მაგალითად, ავსტრიაში. საშუალება მქონდა, თვეში ერთი კვირით ჩავსულიყავი, ან ორ თვეში ერთხელ - ათი დღით. რესტორანი „რუსთაველი“ იყო ვენის ცენტრში, მაგრამ პანდემიის გამო დაიხურა და გაიხსნება თუ არა, არავინ იცის. მე ორივეს ვეთანხმები - გიორგისაც და ლევანსაც. უნდა გქონდეს გამბედაობა, რისკის საკუთარ თავზე აღების უნარი, რაც მე არ მაქვს. ამას ვაღიარებ. 

- დაახლოებით ამას ვგულისხმობდი, როცა გეკითხებოდით, „იკაროსს“ რატომ შემორჩით-მეთქი.

- არა, მე არსად არ შემოვრჩი. ვარ იქ, სადაც ვარ და თავს ძალიან კარგად ვგრძნობ. 

- იმას ვგულისხმობ, რომ პროფესიულ სასწავლებელში შრომა ბევრია, მაგრამ რისკები უფრო დაბალია, ვიდრე - გარეთ. 

- რა თქმა უნდა, ბუნებრივია. მაგრამ ეს ხელს არ მიშლის, რომ ჩემი პროფესიის ფარგლებში განვვითარდე და სიახლეებიც შევქმნა, სტუდენტებთან ერთად. 

- 38 წლის იყავით, როდესაც პროფესია შეიცვალეთ და თქვენს ახალ პროფესიად კულინარია აირჩიეთ. მანამდე ფრანგული ენის სპეციალისტი და სინქრონული თარჯიმანი იყავით. 

- არა მხოლოდ.

- ბევრი სხვადასხვა სამსახური გაქვთ გამოცვლილი და, თანაც, ეს სამსახურები ძალიან შორს არის ერთმანეთისგან, თავისი შინაარსით. მაგრამ, რამდენადაც მე ხელი მიმიწვდა ინფორმაციაზე, რაიმე აკადემიური განათლება კულინარიაში არ მიგიღიათ. 

- არა, არ მიმიღია. 

- სად და როგორ დაეუფლეთ თანამედროვე კულინარიის იმ ცოდნას, რომელმაც მაღალი ავტორიტეტი შეგიქმნათ?

- მე აკადემიური განათლება არ მაქვს, ისევე, როგორც არ აქვს ძალიან ბევრს, ჩვენს პროფესიაში. 

- მგონი, თეკუნა გაჩეჩილაძეს აქვს ყველაზე მაღალი ხარისხის განათლება, ორი წელი და ცხრა თვე სწავლობდა ამ საქმეს ნიუ-იორკში. 

- დიახ, თეკუნას ძალიან კარგი განათლება აქვს. ჩვენ გვყავს დათო ნარიმანიშვილი, რომელიც „სამზარეულოს ომების“ ჟიურის წევრია. მასაც არაჩვეულებრივი განათლება აქვს, ბარსელონაში და სან-სებასტიანში სწავლობდა, კერძო პროფესიულ სასწავლებლებში. უნდა ვიცოდეთ, რომ შეფმზარეული პოზიციაა, პროფესია კი არის მზარეული. ისევე, როგორც პროფესორი პოზიციაა და აკადემიური წოდება არის დოქტორი. კარგი მზარეული შეიძლება შეფად ვერ ჩამოყალიბდეს. შეფს უნდა შეეძლოს მართვა, ლიდერობა, კომუნიკაცია, კალკულაციები, ბიუჯეტის შედგენა. 

- თქვენ სად ისწავლეთ ეს ყველაფერი? 

- დავიწყოთ იმით, რომ მე ძალიან კარგი განათლება მივიღე საშუალო სკოლაში, ბედკრულ საბჭოთა სკოლაში. უცხო ენათა ინსტიტუტშიც საკმაოდ კარგი განათლება მივიღე. ჩვენ გვყავდა ისეთი პედაგოგები, როგორიც იყო, მაგალითად, ლიდია გიორგის ასული ინაშვილი. ფრანგულ ცივილიზაციას გვასწავლიდა. მე თუ დღემდე არცთუ ურიგოდ ვფლობ ფრანგულ ენას (იმის მიუხედავად, მაქვს თუ არა აქტიური პრაქტიკა), ეს იმ ქალბატონის დამსახურებაა. სასწაული ქალი იყო, რომელიც, ზოგად და სპეციფიკურ საგნებთან ერთად, ადამიანობასაც გვასწავლიდა. ცდილობდა, ყოველ შემთხვევაში. რამდენად ადამიანები დავდექით, არ ვიცი, ჩემი შესაფასებელი არ არის. ძალიან კარგად მახსოვს, ახალგაზრდა გოგონები და ბიჭები ვიყავით, იმპრესიონისტების ნამუშევრების განხილვა გვქონდა და დეგაზე ვთქვი, მე ეს არ მომწონს-მეთქი. პასუხად, ამ ქალბატონმა ყველას მოგვმართა: ცხოვრებაში ნუ იტყვით - „არ მომწონს!“, თქვით „არ მესმის!“

- ძალიან კარგი რჩევაა. 

-  ფანტასტიკურია. ეს რჩევა მთელი ჩემი ცხოვრების მანძილზე მომყვება.

 

„ძალიან კარგი პროფესიული ბიბლიოთეკა მაქვს იმ დროიდან, როცა ინტერნეტი არ არსებობდა.“

 


- უშუალოდ კულინარიის ცოდნა საიდან მოვიდა?

- სხვადასხვა გამოცდილება მქონდა. ბევრი რამ მომცა მოგზაურობამ. რამდენიმე დღის განმავლობაში ბარსელონაში ვიყავი იმ სასწავლებელში, რომელიც დათო ნარიმანიშვილმა დაამთავრა. ტოლედოში არის ძალიან ცნობილი მზარეული ადოლფო მუნიოსი, რომელიც თბილისში „ჯი ემ თი ჯგუფმა“ ჩამოიყვანა. ქართული სამზარეულოს განახლების საწყისი ეტაპი იყო და უნდოდათ, რომ რესტორანი გაეხსნათ. ადოლფო მუნიოსთან ძალიან აქტიურად ვთანამშრომლობდი, მათ შორის, ტოლედოშიც, სადაც რამდენიმე თვე ვიყავი. სხვათა შორის, დიდი ვერაფერი გააკეთეს იმიტომ, რომ ცოტა რთულია ქართული სამზარეულოს ტრანსფორმაცია. საქართველოში ორი კვირით ჩამოსული იყო ცნობილი ამერიკელი შეფი ტოდ ინგლიში. მოგვიხდა რაღაც კერძების მომზადება და დაგემოვნება. თეკუნა გაჩეჩილაძე და ლევან კობიაშვილიც იყვნენ ტოდთან ერთად. წინანდალში მესხური ხაჭაპური გავაკეთე. ტოდმა თქვა - კიდევ ხაჭაპური?! ძალიან გემრიელია, მაგრამ აღარ შემიძლიაო. მერე რომ ნახა, რას ვაკეთებდი და ცომის გაწელვაში თვითონაც მიიღო მონაწილეობა, დიდი სიამოვნებით დააგემოვნა. კულინარიასთან აქტიური შეხება მქონდა ნიკარაგუაში, საფრანგეთში, ესპანეთში, რუსეთში... ამის გარდა, ძალიან კარგი პროფესიული ბიბლიოთეკა მაქვს იმ დროიდან, როცა ინტერნეტი არ არსებობდა. ამ წიგნებს სხვადასხვა ქვეყანაში მოგზაურობის დროს ვაგროვებდი. 

- თვითგანვითარება შეიძლება დავარქვათ თქვენს პროფესიულ გზას?

- კი ბატონო. დიპლომს და აკადემიურ განათლებას ვერ დავიკვეხნი. 

- ერთი ციტატა მინდა, წაგიკითხოთ: „მანუელ ბარანდა ერთ-ერთი ყველაზე კულტურულად დახვეწილი შეფია საქართველოში და უმშვენიერესი პედაგოგიც არის. ჩემი ერთ-ერთი უსაყვარლესი შეფია.“ ეს სიტყვები ლუკა ნაჭყებიას ეკუთვნის. თქვენზე კი ეს თქვა, მაგრამ „იკაროსზე“ ამბობს: „პოლიტიკური ამინდის გამო ძალიან იზარალა. ახლა  თავისი თავის აჩრდილია.“ კომენტარს არ გთხოვთ, მაგრამ პირადად თქვენ რა გჭირდებათ იმისთვის, რომ თქვენი რესურსი ოპტიმალურად გადასცეთ მომავალ თაობას? 

- პირველ რიგში, ლუკას დიდი მადლობა. მაგრამ აჩრდილის თემა ვერ გავიგე. 

- სხვებისგანაც მსმენია, რომ „იკაროსი“ საკმაოდ დაზარალდა წლების წინ. სამწუხაროდ, დეტალები არ ვიცი. 

- დიახ, იყო მძიმე პერიოდი, მაგრამ ამაზე ლაპარაკი არ მინდა. პოლიტიკის დონეზე ვამბობ - როცა მზარეულის პროფესიას ოთხ თვეში ეუფლები, ეს ხომ სასაცილოა?! ალბათ, ამაზე იყო საუბარი. 

- ლუკას შეფასებებიდან გამოდის, რომ თქვენი მაღალი პროფესიული დონე ცოტა შეუსაბამოა კოლეჯის საერთო დონესთან. ამიტომ გეკითხებით - რა გაკლიათ დღეს „იკაროსში“ იმისთვის, რომ თქვენი რესურსი მაქსიმალურად ჩადოთ ახალი თაობის აღზრდაში? 

- სწავლების დონეს რაც შეეხება, შემიძლია, ნებისმიერი პროფესიონალი მოვიწვიო კოლეჯში, ვაჩვენო პროგრამა და ვაჩვენო, რას ვაკეთებთ. მე ჩემს კოლეჯს თავიდან ბოლომდე დავიცავ. პირველ რიგში, კოლეჯის ტექნიკური გადახალისება დავიწყეთ. ძალიან კარგი აღჭურვილობა გვქონდა, მაგრამ, მოგეხსენებათ, ყველაფერს თავისი საამორტიზაციო პერიოდი აქვს. ახლა გადავედით მოდულურ (და არა საგნობრივ) სწავლებაზე და, რეალურად, სწავლება წელიწადი და ექვსი თვე გრძელდება. ეს ის დროა, როცა მეტ-ნაკლებად შესაძლებელია, ნორმალური მზარეული ჩამოაყალიბო. ჩემი ყოფილი სტუდენტებიდან ზოგიერთი ახლა ჩვენთან ასწავლის, მათ შორის, საკმაოდ ცნობილი მზარეულები არიან. პანდემიამ ძალიან შეგვიშალა ხელი, მაგრამ არის ერთი პროექტი, რომელიც ადგილობრივი ძალებით გავაკეთეთ, ჩვენ თვითონ დავგეგმეთ სამზარეულოს დანადგარების სრული განლაგება. ყველა კომპონენტი გათვალისწინებულია. თუ ეს პროექტი განხორციელდა, სასწაული იქნება. ასეთი აღჭურვილობა საქართველოში შეიძლება სადმე იყოს, მაგრამ რესტორნებში რომ არ არის, ფაქტია. უმაღლესი დონის, ტექნოლოგიურად ძალიან გამართული სამზარეულოები გვექნება.  მაგრამ ტექნოლოგია, რესურსის გარეშე, არაფერი არ არის. 

- რესურსში რას გულისხმობთ?

- პედაგოგიურ რესურსს. ეს რესურსიც გვაქვს. ჩვენი პრობლემაა მოტივირებული სტუდენტების თავმოყრა, რადგან სასწავლებელი უფასოა. როცა ადამიანი ფულს იხდის, სხვანაირად არის მოტივირებული. რაც შეეხება ცოდნას, რომელსაც გადავცემთ - ეს მინდა, ძალიან მკაფიოდ ვთქვა: მზად ვარ, ნებისმიერ დაინტერესებულ პირს შევხვდე კოლეჯში და ვაჩვენო, რას ვაკეთებთ და როგორ ვაკეთებთ. მერწმუნეთ, რომ ძალიან ბევრი რამ ამ პროფესიონალისთვის შეიძლება სრულიად ახალი აღმოჩნდეს.

- სამზარეულო ყოველთვის დაკავშირებულია პროდუქტთან, მათ შორის, ისეთ პროდუქტთან, რომელიც ან არ არის ხელმისაწვდომი საქართველოში, ან უძვირესია.  ამ მხრივ, რა გამოცდილება გაქვთ? 

- ბოლო ექვსი წელია, კარგი გამოცდილება გვაქვს. მაგალითად, ზღვის ბიბილო - ვისაც აინტერესებს და ვინც სწრაფ დასკვნებს აკეთებს ზოგიერთ საკითხზე, იმათ მინდა, მივმართო: ზღვის ბიბილო ბევრ სასწავლებელშია? ლობსტერები არ გვაქვს, დიდი ბოდიში.

- და ვის აქვს ლობსტერები?! 

- იმიტომ, რომ არ არის ჩვენს ბაზარზე. მაგრამ გვაქვს კრევეტები, მათ შორის,  ვეფხვისებრი, რვაფეხა, კალმარები, მიდიები.... ხამანწკები არ გვაქვს, ძალიან დიდი ბოდიში! ყოველ შემთხვევაში, თეორიულად ვასწავლით, რა არის ხამანწკები და როგორ უნდა მოამზადონ. ლოკოკინა არ გვაქვს, მაგრამ, როცა სეზონია, ლოკოკინა აგარაკიდან მომაქვს. ამიტომ, ჩემმა სტუდენტებმა მისი მომზადება იციან; ბევრისგან განსხვავებით, რომლებიც აზრზე არ არიან, ლოკოკინას რომელი მხრიდან უნდა მიუდგნენ. ცოტა ავღელდი, მაგრამ არა უშავს... ჯგუფში 10-12 სტუდენტი გვყავს. 12 გოჭი არ გვაქვს, მაგრამ ჯგუფზე ერთი გოჭი მოდის და მასტერკლასის ფორმატში სწავლობენ მის დამუშავებას. ასევეა დიდი ორაგული, შვიდ კილოგრამზე მეტი, ესეც მასტერკლასის ფორმატია. კალმახი, კი ბატონო, ინდივიდუალურად მუშავდება. დეტალებზე გადავედი, მაგრამ მინდა, რომ კარგად აგიხსნათ. იქ, სადაც ფინანსური საკითხები და ინტერესები მოდის წინ, შეიძლება, ბევრად ეკონომიურად უდგებოდნენ ასეთ საკითხებს. 

- კერძო პროფესიულ სასწავლებელს გულისხმობთ, ცხადია. 

- არ აქვს მნიშვნელობა. 

- ყველაზე დიდი კონკურსი, რომელშიც საქართველო გასტრონომიის კუთხით მონაწილეობდა, იყო ბოკუზ დ’ორის ევროპის ჩემპიონატი ტალინში. მასში ოცი ქვეყანა იყო ჩართული და საქართველო 16 საუკეთესო გუნდში მოხვდა. ესე იგი, მეთექვსმეტე ადგილზე გავედით. ეს როგორი შედეგია? 

- ძალიან დადებითი და კარგი შედეგია. აღფრთოვანებითაც კი ვუყურებ ამ შედეგს. 

- რატომ? 

- ეს, ფაქტობრივად, პირველი გამოცდილება იყო. ბოკუზ დ’ორის გუნდში მოხვედრა წარმოუდგენლად რთული საქმეა. ამას მიაღწია იმ ხალხმა, ვინც ჩართული იყო პროცესში - ლევან კობიაშვილიც, ლევან ქოქიაშვილიც იქ იყვნენ. თქვენ, საერთოდ, გაგიგიათ დანიური სამზარეულო? 

- ახლა უკვე ვიცი, რომ პირველია ევროპაში. 

- მზარეულები არიან პირველები, მაგრამ თავისი სამზარეულო თითქმის არ გააჩნიათ. მზარეულები ჰყავთ ფანტასტიკური. რატომ? იმიტომ, რომ დადიოდნენ საზღვარგარეთ და სწავლობდნენ. თავის ქვეყანაში შესაბამისი ბაზა შექმნეს და დაიწყეს განვითარება. ეს მოხდა, ალბათ, 30 წლის წინ. იგივე გზა გაიარა ესპანურმა სამზარეულომ. ამაში დიდი ფული ჩაიდო - კერძო სექტორის, შეიძლება, საჯარო სტრუქტურებისაც. ჩვენი საქმე ისეა, რესტორანს რომ ხსნის ინვესტორი და მესამე დღეს უნდა მოგება. ნუ ვიქნებით სულსწრაფები. ბოკუზ დ’ორის ჩემპიონატებზე წარმატებას დრო სჭირდება.

 

„ახლა ისეთი შთაბეჭდილება შეიქმნება, რომ სრული კონფორმისტი ვარ.“ 

 


- საქართველოში კულინარიის სფეროში კონკურენციაზე მინდა, გკითხოთ. ეს სფერო ბოლო წლებში (თუ პანდემიის პერიოდს არ ჩავთვლით) ძალიან განვითარდა. თქვენი ხედვით, ამას რამდენად შეუწყო ხელი კონკურენციამ? მე ასე ვხედავ, რომ თქვენს სფეროში არსებობს ჯგუფები, რომლებსაც ერთმანეთი არ უყვართ. მეორე მხრივ, სტუმარმასპინძლობის სფეროს განვითარებას ეს ურთიერთობა დიდად არც აფერხებს.

- სიმართლე რომ გითხრათ, მე არ ვიცი, რა დაჯგუფებები არსებობს. მართლა არ ვიცი. 

- ანუ თქვენ ამ დაყოფაში არ მონაწილეობთ?

- ცალსახად არა. 

- ესეც თქვენი სამუშაო ადგილის თანმხლები ერთი კომფორტია, ალბათ. 

- ახლა ისეთი შთაბეჭდილება შეიქმნება, რომ სრული კონფორმისტი ვარ. 

- უფრო, ფრთხილი ხართ, მე ასე ვიტყოდი. 

- არა, სიფრთხილე არაფერ შუაშია. სადაც საჭიროდ მიმაჩნია, შეიძლება, სულაც არ ვიყო ფრთხილი. არ მქონია ისეთი ვითარება, როცა იძულებული გავხდებოდი, ჩავრეულიყავი. საბედნიეროდ, ცხოვრებამ არ მოიტანა ეს. გარკვეული ქიშპობა, ალბათ, არსებობს და გამიგია კიდეც. მაგრამ ბოკუზ დ’ორის ბორდის შეხვედრებზე რასაც ვუყურებ, მთავარი მაინც მიზანი და ერთსულოვნებაა. ყველა ცნობილი შეფის ლაიტმოტივი ეს არის. 

- ანუ სადაც საქმე ქვეყნის სახელს ეხება, იქ ერთიანდებიან? 

- დიახ, ჩვენს შეფებს დიდი მადლობა უნდა ვუთხრათ, რომ მთავარში ერთსულოვნები არიან. იგივე თეკუნა გაჩეჩილაძე, ლევან კობიაშვილი დადიან და ქართული სამზარეულოს პოპულარიზაციის საქმეს ემსახურებიან. მეც რამდენჯერმე მოკრძალებულად მომიწია ამის გაკეთება, მათ შორის, ვთქვათ, ესპანეთში, ყაზახეთში, ამერიკის შეერთებულ შტატებსა და ჰოლანდიაში. ვერ გეტყვით, რომ სრული კონსოლიდაციაა,  ალბათ არა.

 
მაგრამ ის, რომ ყველას აქვს გააზრებული, რომ ერთიანი ქმედებებია საჭირო იმისთვის, რომ რაღაცას მივაღწიოთ, - ეს აბსოლუტურად გააზრებულია, სრულიად გააზრებულია.

 

- ახალი ქართული სამზარეულო თუ არსებობს, თქვენი აზრით? ან თუ არის საჭირო, რომ იარსებოს? 

- მოდი, ვიკითხოთ, რა მოხდა ესპანეთში? ესპანური სამზარეულო ძალიან მძიმე და ცხიმიანი იყო. როცა ქვეყანაში სტუმარმასპინძლობის ინდუსტრია და ტურიზმი განვითარდა, მიხვდნენ, რომ რაღაც უნდა შეეცვალათ. ამის შემდეგ დაიწყეს სკოლების გახსნა, ხალხის გაგზავნა საფრანგეთსა და იტალიაში. ესპანეთის სამზარეულო განვითარდა თევზის, ზღვის ნობათის, ბოსტნეულისა და არაჩვეულებრივი ხორცის ხარჯზე. ამ სამზარეულოს ფუძე ნატურალური პროდუქტია. დღეს ესპანური სამზარეულო საავტორო სამზარეულოა, დიდი მზარეულების სამზარეულო. 

- ჩვენ რა გვაქვს სასწავლი ესპანელებისგან? 

- გემოების ბალანსი - ამაზე ძალიან ბევრს ლაპარაკობენ. ნიკა ბორაშვილმა, რომელიც ჩემი ყოფილი სტუდენტია და ახლა ჩვენთან ასწავლის, გვერდით სამზარეულოში მოამზადა მწვანე ლობიო და გამასინჯა. ტექსტურა ჰქონდა ფანტასტიკური. ქართულ გემოზე შეკმაზული ლობიოს ნაწილი დააბლენდერა და მასში ამოავლო მწვანე ლობიო.

 
მინდოდა მეთქვა... ქ... ქონდარი? და უცებ ვიგრძენი, რომ ქონდარის გემო მოდის. იმდენად კარგად დააბალანსა ეს გემოები, რომ გავჩერდი. და ვუთხარი, ყოჩაღ-მეთქი.

ბევრი ადამიანისთვის ის გემო შეიძლება არასაკმარისი იყოს. გასინჯავ და ქონდარი მაშინვე უნდა „ურტყამდეს“, ნიორიც მაშინვე უნდა „ურტყამდეს“. გარკვეული გემოვნური ბალანსის ტრადიცია უნდა შეიქმნას.

- გემოების ახალი ბალანსი?

- დიახ. ჩვენ კი ვამბობთ, რომ ეს ახალი გემოები უცხოელებზეა გათვლილი, მაგრამ რატომ არ არის ქართველისთვის? შქმერულს რომ ვაკეთებთ, ძალიან სპეციფიკური კერძია, არა? ნივრიანი სოუსია, ფაქტობრივად. ნიორი რომ აიღო და ოდნავ წამოადუღო მაგალითად, რძეში, თავის სიმძაფრეს დაკარგავს. ეს ბალანსია მოსაძებნი. ვინმეს გაასინჯებ ასეთ „დაბალანსებულ“ შქმერულს და გეტყვის, არა, ძმაო, ეს შქმერული არ არისო.

- ვინ არის ახალი ქართული სამზარეულოს ლიდერი? თუნდაც, ერთ-ორ ადამიანს თუ დაგვისახელებთ, ვინც ამ მხრივ განსაკუთრებით წარმატებულია?

- არ დავასახელებ, რადგან ბევრი ახალგაზრდა მზარეული გამომრჩება. პირადად ყველას არც ვიცნობ, მაგრამ ვიცი, რომ ძალიან მაღალი დონის, ღირსეული მზარეულები არიან. თუმცა, შეიძლება ნამდვილად ვთქვათ, რომ თეკუნა გაჩეჩილაძეს ტრანსფორმირებული სამზარეულო აქვს. როგორც მახსოვს, ეს საქმე თეკუნამ დაიწყო. ლევან კობიაშვილის სახელსაც უკავშირდება ახალი სამზარეულო. ერთ-ერთი ჩვენი ყოფილი სტუდენტი „ბარბარესთან“ რესტორნის სუ-შეფი იყო და ახლა პეტერბურგში საქმიანობს, ძალიან წარმატებულია. ბევრნი არიან.

- თქვენ თქვით, რომ მზარეული უნდა იყოს „სწრაფი, ამტანი, ჭკვიანი“. ამავე დროს, ნათქვამი გაქვთ, რომ თქვენს პროფესიაში არიან ხელოსნები და ხელოვანები. ამ სამი აუცილებელი თვისებიდან სისწრაფე და ამტანობა, ალბათ, ორივეს სჭირდება. ჭკუა, გონება არის თუ არა წყალგამყოფი ხელოსანსა და ხელოვანს შორის სამზარეულოში?

- „ჭკუა“ პირობითად არის ნათქვამი. „ჭკუას“ როცა ვახსენებ, ვლაპარაკობ ზოგად განათლებაზე, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია. აუცილებელია ენების ცოდნა. ამას სულ ვეუბნები სტუდენტებს. ცუდს ვერაფერს ვხედავ იმაში, რომ ჩვენი მზარეულები სხვა ქვეყნებში წავიდნენ და იქ იმუშაონ. იმასთან ერთად, რაც ვახსენე, შრომისმოყვარეობაც წყალგამყოფია. რაც მთავარია, თვითგანვითარების წყურვილი არ უნდა მოიკლა არც წყლით, არც ღვინით. მე საკმაოდ ბევრ კერძს სიზმარში ვხედავ. 

- არსებულს თუ არარსებულს?

- ზოგს არსებულს. ზოგი კერძი, რომ ვიღვიძებ, მახსოვს და მერე მავიწყდება. იმის თქმა მინდა, რომ ტვინი არ ისვენებს.

 

„არასოდეს მქონია იდეაფიქსი, რომ საქართველოდან წავსულიყავი.“

 


- როდესაც თქვენი მშობლები - ესპანელი დედა და მამა - 1993 წელს საცხოვრებლად სამშობლოში დაბრუნდნენ, თქვენ, საქართველოში დაბადებული მანუელი, 34 წლის იყავით და საკუთარი ოჯახი გქონდათ. ოჯახის გამო დავრჩი საქართველოშიო, ერთ გადაცემაში თქვით. თქვენს მეუღლეს არ უნდოდა ესპანეთში ცხოვრება? „ბნელ 90-იანებში“ რითი ამჯობინეთ საქართველო ესპანეთს? 

- პირველი: ოჯახი არ არის უშუალოდ მეუღლე და შვილები. ამის უკან კიდევ ხალხია. 

- მაგალითად, სიდედრი, სიდედრის და...

- კი ბატონო, იმ პერიოდში მათი მიტოვება ძალიან მძიმე გადაწყვეტილება იქნებოდა. ახლა არის ყველაფერი გამარტივებული - გადაადგილება, ფულის გადაგზავნა, დისტანციაზე კონტაქტი. მაშინ ეს ყველაფერი ბევრად ძნელი იყო. მეორე: ყოველთვის შიშით ვიწყებდი ფიქრს იმაზე, რომ სადღაც სხვაგან წასვლა მომიწევდა. ეს ის კონფორმიზმია, რაც თქვენ ახსენეთ. 

- მე არ მიხსენებია, თქვენ ახსენეთ. 

- კი ბატონო. ცხოვრების თავიდან დაწყება, შვილების განათლება, ყოფითი პრობლემები... ასე არ ხდება, რომ სხვაგან წახვალ და ყველაფერი მოგვარდება. ნულიდან ცხოვრების დაწყება არ არის მარტივი, იმის მიუხედავად, რომ ესპანეთის მთავრობას ძალიან კარგი სოციალური პაკეტი ჰქონდა დაბრუნებული ესპანელებისთვის. ჩემი ძმა 1996 თუ 1998 წელს დაბრუნდა ესპანეთში. მე დავრჩი. ჩემს ძმას აქვს ნათქვამი ძალიან კარგი ფრაზა. როცა ჰკითხეს, თბილისში შენი ყველაზე საყვარელი ადგილი რომელიაო, უპასუხა: „გზა აეროპორტიდან სახლამდე“. ეს ფრაზა ყოველთვის მახსოვს. არასოდეს მქონია იდეაფიქსი, რომ საქართველოდან წავსულიყავი. ესპანეთი ჩემთვის ყოველთვის ღია იყო. არ ყოფილა მიუწვდომელი; არ ყოფილა ოცნების ქვეყანა. ძალიან კარგად ვიცი, რა არის ესპანეთი. იქ ბავშვობიდან დავდიოდი და საცხოვრებლად წასვლის სურვილი არ გამჩენია. აქ რომ გაუსაძლისი პირობები მქონოდა, ალბათ, წავიდოდი. მაგრამ, საბედნიეროდ, არ მქონია. 

- მადლობა ინტერვიუსთვის და იმისთვისაც, რომ საქართველოში დარჩით. ამ ქვეყანაში თქვენი ფიგურა ჩამოყალიბდა, როგორც საყოველთაოდ აღიარებული, ბევრისთვის პატივსაცემი პროფესიონალის ფიგურა. 

- დიდი პატივია ჩემთვის. 

- ინტერვიუს ტრადიციულად დავასრულებთ თქვენი კომენტარით ცნობილი ადამიანების ორ გამონათქვამზე. პირველი ციტატა ეკუთვნის ფრანგ ფილოსოფოსს და განმანათლებელს კლოდ ადრიან ჰელვეციუსს (1715-1771): „თუ გინდა, რომ ადამიანები გიყვარდეს, მათგან ცოტას უნდა ელოდე.“

- ცალსახად ვეთანხმები. როცა ადამიანისგან ცოტას ელოდები, ან არაფერს არ ელოდები და მაინც გიყვარს, ამის უკან ხომ არის რაღაც კარგი ფაქტორები - შეიძლება, ჭკვიანია, ან ლამაზია, ან კეთილია, ან ნიჭიერია. ეს ნამდვილი სიყვარულია. ცუდია, როცა ადამიანისგან ბევრს ელოდები და ამისთვის გიყვარს. ვეთანხმები ამ გამონათქვამს. 

- მე ასე გავიგე, რომ თუ ადამიანისგან ბევრს ელოდები, ის აუცილებლად მოახერხებს, რომ იმედები გაგიცრუოს. თქვენ ძალიან ჰუმანურად გაიგეთ ეს ფრაზა, რაც, პირველ რიგში, თქვენზე მეტყველებს. 

- უბრალოდ, ისე გავიგე, როგორც გითხარით. არც მეტი, არც ნაკლები. 

- მეორე ციტატის ავტორია ირლანდიელი მწერალი ჯონათან სვიფტი (1667-1745): „ჯერ არ დაბადებულა ბრძენი ადამიანი, რომელსაც გაახალგაზრდავება მოუნდებოდა.“

- ამასაც ვეთანხმები. თუმცა, ძალიან ვირტუალური თეზაა ჩადებული ჯონათან სვიფტის ამ ციტატაში. გაახალგაზრდავება გულისხმობს, რომ ისტორიის ბორბალი უკან უნდა დაატრიალო და რაღაც გარკვეული ეტაპიდან დაიწყო ცხოვრება, რომელიც, საით წაგიყვანს, არავინ იცის. ამიტომ, ბრძენი კაცი დაკმაყოფილდება იმით, რაც აქვს; დაკმაყოფილდება თავისი განვლილი ცხოვრებით. ამ ციტატაზე მამაჩემი გამახსენდა. უმძიმესი ცხოვრება გაიარა. ესპანეთში გარდაიცვალა. ერთადერთი ოცნება ჰქონდა, რომ ესპანეთში გარდაცვლილიყო და ეს ოცნება აუსრულდა. ჩემთვის საყვარელი ერთ-ერთი ნაწარმოებია ჰემინგუეის „მოხუცი და ზღვა“. სანტიაგოს, მთავარ გმირს, მამაჩემს ვადარებ. მისი პატარა მეგობარი კი, მანოლინი, ჩემი სეხნიაა. ყოველთვის იმაზე ვფიქრობ, ადამიანი, ასაკის მიუხედავად, როგორ მიჰყვება თავის ცხოვრებას. 84 დღე იყო ზღვაში სანტიაგო და - არანაირი შედეგი. 85-ე დღეს შეხვდა ეს არაჩვეულებრივი თევზი, ერთი შეხედვით, ბედის საჩუქარი. და მერე ამას რა მოჰყვა?! კოშმარი. რამდენი დღე იწვალა და, ბოლოს და ბოლოს, ხერხემალი მიიტანა ნაპირამდე. მაგრამ მაინც ამაყია. მანოლინმა, მისმა  პატარა მეგობარმა, როგორ შეაფასა, როგორ დაინახა ამ კაცის სულიერი სიძლიერე - ეს ძალიან მნიშვნელოვანია. მოკლედ, ეგრეა... მე რომ მკითხო, არ ვისურვებდი გაახალგაზრდავებას.  ვიცხოვრე ისე, როგორც ვიცხოვრე. ეს ჩემი ცხოვრებაა, რატომ უნდა დავუთმო ახალგაზრდობას? დარწმუნებული ვარ, ის სხვა ადამიანის ისტორია იქნება.


 

ფოტომასალა: ზურაბ ქურციკიძე

გუნდი

ირაკლი გედენიძე

ზურაბ ქურციკიძე

გიო კუსიანი

გიორგი ურუშაძე

თამთა ყუბანეიშვილი

ნანა ყურაშვილი

ინგა ქორიძე