×
„ჩვენს სფეროში ძალიან ფასდება უნიკალურობა და სიბრძნე“

ლევან ქოქიაშვილი

გასტრონომიული კონსულტანტი, რესტორატორი


1414

ინტერვიუს შესახებ

ლევან ქოქიაშვილი საქართველოში ძალიან იშვიათ პროფესიას წარმოადგენს - გასტრონომიული კონსულტანტია. 

ყველა, ვინც ქართულ სამზარეულოს გულშემატკივრობს, ინტერესით წაიკითხავს მის ინტერვიუს, რადგან აქ ბევრ სიახლეს იპოვის. 

პირადად ჩემი შთაბეჭდილებაა, რომ საქართველოში შეფმზარეულები ჯგუფ-ჯგუფად მეგობრობენ, ეს ჯგუფები კი ერთმანეთს ცუდად ეგუებიან. ჩვენი დღევანდელი სტუმარი ის ადამიანია, რომელიც დაუღალავად ქმნის სხვადასხვა პლატფორმას შეფების გასაერთიანებლად და, როგორც ლუკა ნაჭყებიამ თქვა, აგენტის როლს თამაშობს ინდუსტრიაში. 

გაიცანით ლევან ქოქიაშვილი, რომელიც აღიარებს, რომ, ცოტა არ იყოს, შეპყრობილია თავისი საქმით. 

ია ანთაძე

- ლევან, თქვენთან დაკავშირებულ საჯარო მასალაში ორი პროფესია ჩანს - რესტორატორი და გასტრონომიული კონსულტანტი. ჩვენი მკითხველისთვის თავიდანვე რომ გასაგები იყოს, რაზე ვსაუბრობთ, მოკლედ აგვიხსენით, რას გულისხმობს ეს ორი პროფესია. 

- რესტორატორი არის ადამიანი, რომელიც კვების დაწესებულებების სფეროს პროფესიონალია. მას შეუძლია, ნულიდან ააწყოს კვების ნებისმიერი ობიექტი, რესტორანი იქნება თუ რაიმე სხვა. თანამედროვე მსოფლიოში რესტორატორი საინტერესო და პოპულარული პროფესიაა. გასტრონომიულ უნივერსიტეტებში არის ცალკე ფაკულტეტი, სადაც რესტორატორის პროფესიას ასწავლიან. ეს ხდება თითქმის ყველა ქვეყანაში, სადაც სტუმარმასპინძლობა განვითარებულია. 

- რაც შეეხება გასტრონომიულ კონსულტანტს?

- გასტრონომია არის მეცნიერება, რომელიც შეისწავლის კვების კულტურას - ძალიან მოკლედ ასე შეიძლება ვთქვათ. გასტრონომიული კონსულტანტი კი არის ადამიანი, რომელიც სწავლობს როგორც საკუთარი ქვეყნის, ისე მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნის გასტრონომიას და მუდმივად ნერგავს სიახლეებს. გასტროკონსულტანტს ეხება ყველაფერი, რასაც კვების კულტურა მოიცავს - ფესტივალები, სამზარეულოს განვითარება, კვლევა... 

- საქართველოში ან ერთი და ან მეორე მიმართულებით აკადემიური ცოდნის მიღება თუ არის შესაძლებელი? 

- სამწუხაროდ, ჯერჯერობით, შეუძლებელია. მაგრამ არის ძალიან კარგი საშუალება, რომ ამ პროფესიებში გადაემზადო უცხოეთში. ორ-სამთვიანი კურსები არსებობს. პანდემიის პერიოდში კი ონლაინ კურსებიც გაჩნდა. გასტროკონსულტანტის პროფესია ყველაზე ახლოს არის ეთნოლოგთან. მაგრამ ეთნოლოგების საქმიანობა უფრო კვლევითი-სამეცნიერო ხასიათისაა. გასტრონომია კი მენეჯმენტსაც მოიცავს. გასტროკონსულტანტი არა მხოლოდ იკვლევს, ნერგავს კიდეც სიახლეს. პირადად მე ეს პროფესია საფრანგეთში ვისწავლე. ამჟამადაც სტუდენტი ვარ, ლიონში ვსწავლობ. 

- პოლ ბოკუსის ინსტიტუტში სწავლობთ, როგორც ვიცი. 

- დიახ, ჩავდივარ ხოლმე წელიწადში ერთი თვით. 

- რამდენწლიანი სწავლებაა? 

- ექვსწლიანი. სამი წელი უკვე გადავლახე. 

- აკადემიური პროფესიით სამართალმცოდნე ხართ, მაგრამ ამ პროფესიით არ გიმუშავიათ. ნათქვამი გაქვთ, გასტრონომიაში უფულობის გამო მოვხვდიო. 

- დიახ. ასე იყო. 

- როგორ მოხდა ეს ამბავი? 

- ქიზიყიდან ვარ, იქ გავიზარდე. როცა თბილისში ჩამოვედი, ჯავახიშვილის უნივერსიტეტში ჩავაბარე იურიდიულ ფაკულტეტზე. ახალგაზრდა ვიყავი, ნაცნობები არ მყავდა. სადღაც უნდა დავსაქმებულიყავი, მაგრამ საქართველოში იმ დროს ბევრი სამუშაო არ იყო. მიუხედავად იმისა, რომ პაპაჩემი წუხდა, ჩემი შვილიშვილი ოფიციანტი როგორ უნდა იყოსო, მაინც ასე მოხდა. იმ თაობას ძალიან დამაკნინებლად მიაჩნდა ოფიციანტობა. პარალელურად, იურიდიულზე ვსწავლობდი, მაგრამ ვატყობდი, რომ ადამიანებთან ურთიერთობა, კომუნიკაცია უფრო მეტად მომწონდა. 

- იმ პერიოდში სამზარეულოსთან თუ გქონდათ საქმე?

- რა თქმა უნდა, მქონდა. თავიდან ოფიციანტობით დავიწყე და მერე სამზარეულოშიც მივიღე გამოცდილება. ჩემს თავს ვეძებდი, სად შეიძლებოდა, გამოსადეგი ვყოფილიყავი. 

- კულინარიაში კარგად ერკვევით? 

- რა თქმა უნდა. შემიძლია, კერძიც მოვამზადო და სხვისი მომზადებულიც შევაფასო. იმ პერიოდში ძალიან კარგი ადამიანი შემხვდა - მიტო მანჯგალაძე, რესტორან „შარდენის 12“-ის მფლობელი. მან დამინახა და დამეხმარა, რომ ამ სფეროში განვვითარებულიყავი. 

- პაპა ახსენეთ და ისევ თქვენი საჯარო მასალიდან ვიცი, რომ ბავშვობიდან მშობლების გარეშე იზრდებოდით. პაპა და ბებო გზრდიდნენ?

- დიახ, დედის მხრიდან პაპამ და ბებიამ გამზარდეს. ალბათ, ადამიანებთან ურთიერთობაც იმიტომ მიყვარს, რომ ჩვენს ოჯახში სულ სუფრა იყო გაშლილი, სულ სტუმრები გვყავდა. მე შედარებით გახსნილი ვიყავი ურთიერთობებში, გათამამებულიც, როგორც ხდება ხოლმე... 

 

 

 „უცხოელები რომ ჩამოდიან, მათი მთელი ხარჯის 30% კვების მოთხოვნილებებზე და გასტრონომიულ ინტერესებზე მოდის.“

 

 

- გასტროკონსულტანტის პროფესია ძალიან კარგ, ფართო განათლებას მოითხოვს. თქვენ საინტერესო ბლოგებს წერთ და იქაც ჩანს თქვენი თვალსაწიერი, წერის კულტურა. ასეთი კარგი განათლების მიღება სად და როდის შეძელით? 

- სკოლაში კარგად ვსწავლობდი. განათლებაც აქედან იწყება. გამიმართლა, რომ პაპაჩემი ძალიან წიგნიერი ადამიანი იყო. ერთი შვილიშვილი ვყავდი და მზრდიდა თავისებურად. ხაზგასმით ვიტყვი, რომ განვითარების შესაძლებლობა მომცა საზღვარგარეთ სწავლამ - როგორც იტალიაში, ისე საფრანგეთსა და რუსეთში. თოთხმეტი წლიდან რუსეთში ვცხოვრობდი. თუმცა, მერე ჩამოვედი და უნივერსიტეტში აქ ჩავაბარე.

- ქართულ-რუსული განათლება გაქვთ, ასე გამოდის. 

- დიახ, ასეა. ჩემს პროფესიაში მართლაც მნიშვნელოვანია ბევრი მიმართულებით ცოდნა. ყველაფრის ცოდნას ვერ დავიკვეხნი, მაგრამ განვითარებაში ისიც გეხმარება, თუ სწორად ამყარებ ურთიერთობას ნებისმიერ მომხმარებელთან და სტუმართან. ბევრ სხვადასხვანაირ ადამიანს ხვდები ჩვენს სფეროში - ასეთი პროფესიაა. ჭამა ყველას უყვარს, კვების დაწესებულებებში ყველა დადის. თეორია უცხოეთში ვისწავლე, მენეჯმენტი კი - საქართველოში. მენეჯმენტის სფეროში ჩემი მასწავლებელი სანდრო ჯეჯელავაა. 

- პირველად თქვენ შესახებ ლუკა ნაჭყებიასგან გავიგე. წაგიკითხავთ ფრაგმენტს მისი ინტერვიუდან: „იმათ შორის, ვინც უშუალოდ მზარეული არ არის, მაგრამ კულინარიაში ჩართულია, ერთ-ერთი ლევან ქოქიაშვილია. ის ცდილობს, რომ ყველა გაგვაერთიანოს. რეალურად, აგენტის როლს თამაშობს ინდუსტრიაში.“ იქნებ, დაგვიზუსტოთ, რას ნიშნავს აგენტის როლი ინდუსტრიაში? 

- ბევრი ქვეყნის ნახვამ მომცა გარკვეული ცოდნა იმის შესახებ, თუ რა სიტუაციაა მსოფლიოში ჩემს სფეროში. რომელ ქვეყანაშიც უნდა ჩავიდე, პირველ რიგში, იმას ვარკვევ, თუ როგორი გასტრონომიული კომუნაა ამ ქვეყანაში. საქართველოში, ამ ეტაპზე, ვერ ვიტყვი, რომ კომუნა არსებობს. ბოლო წლებში გვაქვს ამის სურვილი და მცდელობა. ჩვენთან სტუმარმასპინძლობის სფეროში დიდი კონკურენციაა. პანდემიამდე ჩვენი სფერო საკმაოდ სწრაფი ტემპით ვითარდებოდა. სტუმარმასპინძლობაზე დგას საქართველოს ცხოვრება და ტურიზმიც. უცხოელები რომ ჩამოდიან, მათი მთელი ხარჯის 30% კვების მოთხოვნილებებზე და გასტრონომიულ ინტერესებზე მოდის. მე ვფიქრობ, მომავალში ეს სფერო კიდევ მეტად განვითარდება, იმდენად საინტერესო სამზარეულო გვაქვს. რაკი კონკურენცია დიდი იყო, მას ხისტი და უხეში ხასიათიც ჰქონდა. სხვა ქვეყნებში ძალიან განსხვავებული მდგომარეობაა. ესპანეთში, მაგალითად, ერთ მზარეულს რომ ელაპარაკები, თხუთმეტ სხვა მზარეულზე გიყვება. თავის თავზე თითქმის არაფერს გეტყვის. 

- გულისხმობთ, რომ პოზიტიურ კონტექსტში გიყვება სხვებზე? 

- დიახ, რა თქმა უნდა. და ჩვენთან რა ხდებოდა, სიმართლე გითხრათ, თავიდან ვერც გავიგე. 

- ვისთანაც მქონდა ინტერვიუ, შეფების ნაწილი ამბობს, პროფესიულ თემს ერთმანეთთან კარგი ურთიერთობა გვაქვსო. მაგრამ ისეთი შეფიც მინახავს, რომელიც არ მალავს, რომ პროფესიულ საკითხებში უცხოელ კოლეგებს უფრო ენდობა, ვიდრე ქართველებს. ამიტომ, თავიდანვე მაინტერესებდა თქვენთან საუბარი იმის შესახებ, ხედავთ თუ არა შანსს, რომ თანამშრომლობითი ურთიერთობა ჩამოყალიბდეს თქვენს სფეროში. 

- დიახ, ეს შანსი, პირველ რიგში, მოგვცა ბოკუზ დ’ორმა, ანუ მსოფლიოს გასტრონომიულმა ჩემპიონატმა, რომელშიც საქართველოც ჩაერთო. ისეთი პროექტია, გინდა თუ არ გინდა, საერთო მიზნის მისაღწევად ყველას აერთიანებს. ასე რომ, კარგისკენ მივდივართ. 

- საერთო პლატფორმის ჩამოყალიბების გარდა, აგენტის როლი იმაშიც გამოიხატება, რომ თქვენ ხელს უწყობთ ქართული სამზარეულოს გატანას უცხოეთში, ასევე, სხვა ქვეყნების საინტერესო ტენდენციების შემოტანას და დანერგვას საქართველოში. ეთანხმებით ასეთ ფორმულირებას?

- დიახ, ოღონდ, ფასეულობათა ჯაჭვი უნდა შეიკრას. პირველ რიგში, აუცილებელია ჩვენი სამზარეულოს შესახებ კვალიფიციური ცოდნის მოძიება საქართველოში - ეს ძალიან მნიშვნელოვანი პროცესია იმიტომ, რომ ჩვენი სამზარეულოს შესახებ 10-15%-ზე მეტი არ ვიცით, ამ ეტაპზე. მომავალში ნახავთ, რამდენი წვრილმანი და საინტერესო ამბავია დაკავშირებული ქართულ სამზარეულოსთან და პროდუქტთან. მაგალითად, ერთ-ერთი დიდი ამბავია კეცის ტექნოლოგია. ჩვენს სამზარეულოში, თუ დააკვირდებით, ბევრ რამეს კეცზე აკეთებენ. ეს არის კონკრეტული ტექნიკა, რომლითაც კერძი მზადდება. ქართული სამზარეულოს ეს უნიკალური და ავთენტური ტექნიკა იგივეა, რაც ქვევრში ღვინის დაყენების ტექნოლოგია. ამაზე ჯერ არავინ ფიქრობს. ერთი სიტყვით, პირველი პრიორიტეტია კვლევა და მისი შედეგების მიწოდება როგორც შეფმზარეულებისთვის, ისე მენეჯერებისთვის და გასტრონომიული სფეროს სხვა წარმომადგენლებისთვის. შემდეგი პრიორიტეტია მათთან ერთად ქართული გასტრონომიის გატანა უცხოეთში. ასევე, პრიორიტეტულია იმ ქვეყნების შესწავლა, რომლებშიც სტუმარმასპინძლობის სფერო განვითარებულია. ჩვენ იმას კი არ ვცდილობთ, რომ ამა თუ იმ ქვეყანას დავეწიოთ, არამედ, გვინდა, რომ კარგად გავერკვეთ და ვნახოთ, როგორ ვითარდება ეს სფერო მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში. ეს წრე იკვრება ჩვენთვის საინტერესო სიახლეების შემოტანით და დანერგვით საქართველოში. 

- თქვენ ამბობთ: „ბოლო სამი წლის განმავლობაში ასეთი მისია დავისახეთ: გვინდა, რომ საქართველო მსოფლიოს გასტრონომიულ რუკაზე მოვნიშნოთ.“ ეს მხოლოდ ბოკუზ დ’ორის კონკურსს ეხება თუ  თქვენს სხვა პროექტებსაც? 

- რა თქმა უნდა, მხოლოდ ბოკუზ დ’ორს არ ეხება. მაგალითად, იტალიაში არის ძალიან ცნობილი გასტრონომიული უნივერსიტეტი, რომელიც ერთ-ერთი ლიდერია მსოფლიოში. მათთან ერთად გამოვცემთ წიგნს ქართული გეოგრაფიული ადგილწარმოშობის პროდუქტებსა და კერძებზე. ეს შესაძლებლობას მისცემს, მაგალითად, ახალ ზელანდიაში მცხოვრებ ადამიანს, რომ ნახოს და წაიკითხოს საქართველოს შესახებ. ასევე, ვთანამშრომლობთ ბრიტანელებთან, მსოფლიოს საუკეთესო შეფმზარეულებთან, რომლებიც რამდენჯერმე უკვე ჩამოვიყვანეთ. პანდემიის შემდეგ კიდევ ჩამოვიყვანთ. ვაპირებთ, ჩვენ მათ გავაცნოთ და მათ კიდევ თავისი ქვეყნის წარმომადგენლებს გააცნონ საქართველო. ასევე, მჭიდროდ ვთანამშრომლობთ იაპონიის გასტრონომიის ასოციაციასთან. იაპონელები ძალიან უფრთხილდებიან საკუთარ ხასიათს, ტრადიციებს. ჩვენც გვეხმარებიან, რომ გასტრონომიის სფეროში ჩვენი ტრადიციები განვავითაროთ. იმაზეც ვმუშაობთ, თუ როგორ გავაცნოთ მსოფლიოს ქართული გასტრონომია, კვების კულტურა. საქართველოში ტურიზმის პრიორიტეტი სწორედ გასტრონომიაა.

 

 

„ახლა ვიცით, ევროპა რას ფიქრობს ქართულ სამზარეულოზე. ზუსტად ვიცით, სად გვაქვს პრობლემები.“

 

 

- პრიორიტეტი არის დღეს, თუ - სამომავლოდ?

- ტურიზმის ადმინისტრაციის სტრატეგიაში სიტყვა „გასტრონომია“ ორი წლის წინ გაჩნდა და ამ მიმართულებას ავითარებენ. პირადად ჩემი აზრით, გასტრონომიული ტურიზმი საქართველოს ტურიზმის სფეროსთვის ნამდვილი ლოკომოტივია. 

- ღვინოსაც გულისხმობთ, ალბათ. 

- რა თქმა უნდა. გასტრონომიაში ყოველთვის იგულისხმება ღვინოც. გასტრონომიაში იგულისხმება ყველაფერი, რასაც ადამიანი ჭამს და სვამს.

- ვიცი, რომ თქვენს პროექტებს ნაწილობრივ სახელმწიფო აფინანსებს. ალბათ, საგრანტო დაფინანსებაც გაქვთ. კიდევ არის სხვა წყარო?

- ამ ეტაპზე ყველაზე დიდი წილი სახელმწიფოს დახმარებაა, შემდეგ მოდის გრანტები და ამის შემდეგ მოდის კერძო სექტორიც. ვერ ვიტყვი, რომ კერძო სექტორი გვერდში არ გვიდგას ისე, როგორც შეუძლია. მაგრამ გასტრონომიული ტურიზმი მთელ მსოფლიოში პრესტიჟულ და ძალიან მაღალი კლასის ტურიზმად ითვლება. ამით აიხსნება, რომ გასტრონომიის მსოფლიო ჩემპიონატებს სკანდინავიელები იგებენ. კითხვა გიჩნდება - ეს როგორ ხდება, როცა ამ ჩემპიონატებზე იტალია და ესპანეთი მონაწილეობენ? საქმე ის არის, რომ, ზოგადად, გასტრონომიის სფეროა განვითარებული სკანდინავიის ქვეყნებში. ყოველი მეორე ადამიანი ყოველდღე რესტორანში დადის - ამის სურვილიც აქვს და შესაძლებლობაც. მაინც ყველაფერი ადამიანებზე და მათ ინტერესებზე დგას. 

- ყველაზე დიდი კონკურსი, რომელშიც საქართველო გასტრონომიის კუთხით მონაწილეობდა, იყო ბოკუზ დ’ორის წლევანდელი ევროპის ჩემპიონატი ტალინში. მასში ოცი ქვეყანა იყო ჩართული და, როგორც წავიკითხე, საქართველო 16 საუკეთესო გუნდში მოხვდა. ესე იგი, მეთექვსმეტე ადგილზე გავედით? ეს როგორი შედეგია? ქართველების ამბიცია, არ მგონია, მეთექვსმეტე ადგილმა დააკმაყოფილოს.  

- ცოტა ჩვენც ვინერვიულეთ, რა თქმა უნდა. პირველ რიგში, მინდა ვთქვა, რომ ბოკუზ დ’ორი არ არის ერთი ჩვეულებრივი ჩემპიონატი, ეს არის მსოფლიო კომუნა. ასეთი წესი არსებობს, რომ ნებისმიერი ერთი შეფმზარეული მეორეს უანგაროდ უნდა დაეხმაროს, თუ ისინი ბოკუზ დ’ორის კომუნის წევრები არიან. ახლაც ესტონეთში იქაური ბოკუზ დ’ორის წარმომადგენლები თან გადაგვყვნენ. ეს ხაზს უსვამს, როგორია ამ პროექტის ხასიათი. საქართველოდან ესტონეთში ჩასულმა ახალგაზრდა შეფებმა ეს დამოკიდებულება რომ დაინახეს, ცდილობენ, თვითონაც ამ ქცევას მიბაძონ. სამი წლის წინ დავიწყეთ მუშაობა იმისთვის, რომ ბოკუზ დ’ორის მსოფლიო კონკურსში მოვხვედრილიყავით. როდესაც იქაურ ხელმძღვანელობას შევხვდით, ჩვენი ქვეყნის შესახებ არავინ არაფერი იცოდა. შემდეგ 8 თვე და ძალიან ბევრი კრიტერიუმისგან შემდგარი დიდი კითხვარი მოგვცეს შესავსებად. ეს ეტაპი წარმატებით გავიარეთ. ამის შემდეგ დაგვპატიჟეს წინა მსოფლიო ჩემპიონატზე, ქალაქ ლიონში. საფრანგეთში გასტრონომიული სფეროს 35 წარმომადგენელი ჩავედით და იქ წარვადგინეთ ქვეყანა ასეთი სახელით: „საქართველო, როგორც სუფრის ხელოვნება.“ გვითხრეს, თუ წარმატებით ჩაატარებთ ბოკუზ დ’ორის ეროვნულ ჩემპიონატს, ევროპის ჩემპიონატზე მოხვდებითო. ჩავატარეთ ეროვნული ჩემპიონატი, რომელსაც დამკვირვებლები დაესწრნენ. შედეგად, ევროპის ჩემპიონატზე გავხდით ერთადერთი მიწვეული ქვეყანა, რომელსაც შესარჩევი საკვალიფიკაციო ტური არ გაუვლია. იმიტომ, რომ ეროვნული ჩემპიონატის ჩატარების ხარისხით მაღალი ქულები ავიღეთ ბოკუზ დ’ორის წარმომადგენლებისგან. ტალინში რომ ჩავედით, ჩვენს შეფმზარეულებს არ სჯეროდათ, რომ ამ ადამიანებს საკუთარი თვალით ხედავდნენ - იმდენად ცნობილი პროფესიონალები მონაწილეობდნენ ევროპის ჩემპიონატზე. მაგალითად, დანია დღეს ნომერ პირველ გასტრონომიულ ქვეყნად ითვლება მთელ მსოფლიოში. როდესაც კონკურსში მონაწილეობ დანიასთან, ნორვეგიასთან, იტალიასთან, ესპანეთთან ერთად, ეს ქვეყნები ას წელიწადზე მეტია, გასტრონომიული მიმართულებით ვითარდებიან. ჩვენ კი ახლა ვიწყებთ, თოთო ბავშვებივით ვართ. როდესაც აქ მოვხვდით, სხვა ქვეყნებმა ჩვენი ნამუშევარი ნახეს და ქულები დაგვიწერეს. ამ შეფასებებმა დაგვანახა, რა არის ჩვენი პრობლემები. აქამდე ასეთი პრეცედენტი არ ყოფილა. ახლა ვიცით, ევროპა რას ფიქრობს ქართულ სამზარეულოზე. ზუსტად ვიცით, სად გვაქვს პრობლემები. ეს ძალიან მნიშვნელოვანია ჩვენი სფეროს განვითარებისთვის, რადგან ვერც კი წარმომიდგენია, როგორ შეიძლებოდა ამდენი შეფის საქართველოში მოწვევა, იმავე შედეგის მისაღებად. თითოეული მზარეული ასეთ კონსულტაციაში ასი ათასობით ევროს იღებს. ვინც იცის, რამდენად რთულია ჩვენს სფეროში ასეთი გარღვევა, ყველა ამბობს, რომ ძალიან წარმატებული პროცესი იყო ევროპის ჩემპიონატზე ჩვენი გუნდის მონაწილეობა. რაგბში საქართველოს ნაკრები შოტლანდიის და ახალი ზელანდიის ნაკრებს რომ ეთამაშება და, უბრალოდ, გიხარია, იგივე იყო ჩვენთვის დანიასთან და ესპანეთთან ერთად ასპარეზობა.

- როგორ აპირებთ, რომ ეს უკუკავშირი, რაც ევროპელი შეფებისგან მიიღეთ, სფეროს გასავითარებლად გამოიყენოთ? გაქვთ ამის მექანიზმი?

-    ჩვენ ვალდებულები ვართ, ბოკუზ დ’ორის ყველა წევრ შეფმზარეულს და მზარეულს ესტონეთის შედეგები გავუგზავნოთ. ამჟამად საქართველოს ბოკუზ დ’ორში 43 წევრია და ეს რაოდენობა სწრაფად იზრდება. საფრანგეთში მზარეული ამ ერთობის წევრი რომ გახდეს, ერთწლიანი პროცესი უნდა გაიაროს და ურთულესი კრიტერიუმები დააკმაყოფილოს. 

- ჩვენთან? 

- ჩვენთან კრიტერიუმების მიმართ მსუბუქი მიდგომები გაქვს, ამ ეტაპზე. საზღვარგარეთ ყოველი წევრი წელიწადში 350 ევროს იხდის. ეს ფინანსები ახალგაზრდა მზარეულების გაზრდას ხმარდება. საწევრო გადასახადი ჩვენთანაც არსებობს, მაგრამ პანდემიის პერიოდში გადახდა შევაჩერეთ. 

- თქვენ ხშირად ამბობთ, რომ ქართული სამზარეულოს გასავითარებლად აუცილებელია კვლევა. რა კვლევები ტარდება ახლა და ვინ დაარწმუნეთ, რომ ეს კვლევები აუცილებელია?

- ამ ეტაპზე გასტრონომიის ასოციაცია აკეთებს კვლევებს თავისი რესურსით. მაგალითად, ხაჭაპურის კვლევის პროექტში სხვადასხვა სექტორიდან შეკრებილმა მულტიპროფესიულმა ჯგუფმა იმუშავა. მსოფლიოს ბევრ ქვეყანაში არსებობს გასტრონომიის კვლევის სტრატეგია. ჩვენ მაგალითად ავიღეთ ძალიან ცნობილი და წარმატებული - პერუს სამზარეულო. მათ 12 წლის წინ დაიწყეს საკუთარი გასტრონომიის კვლევა და განვითარება. ერთ შემთხვევას გიამბობთ: როდესაც ბოკუზ დ’ორის ევროპის ჩემპიონატზე ვიყავით, ჩვენთან მოვიდა მიშელინის სამი ვარსკვლავის მფლობელი, მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ძლიერი შეფმზარეული და ასეთი კითხვა დაგვისვა: ქართული გემო როგორია? მე ავუხსნა - ლევან ქოქიაშვილმა? ვერ მივცემ ჩემს თავს უფლებას, რომ ჩემი მოსაზრება გამოვთქვა ამ თემაზე, სანამ ჩვენი სფერო არ იტყვის რაღაცას კონკრეტულად და კვლევა არ დაამტკიცებს. ის ძალიან ცნობილი შეფი რამდენ ათას ადამიანთან წაიღებს ამ ინფორმაციას, ღმერთმა იცის. ვერ მივცემ ჩემს თავს უფლებას, თუნდაც, ერთი წინადადება შემეშალოს. მთელმა ქვეყანამ უნდა თქვას, რა არის ქართული გემო. რომ ჩაეძიებით, ნახავთ, რომ არც ისე ადვილია ამის განსაზღვრა. 

 

 

„არავის წარმოედგინა და დღემდე არავის სჯერა, რომ 47 სახეობის ხაჭაპური არსებობს.“

 

 

- რა თქმა უნდა, არ არის ადვილი. 

- და მეორე საკვლევი თემა: რომელია ნამდვილი ქართული ადგილწარმოშობის პროდუქტები? იაპონელებმა დოკუმენტური ფილმი გადაიღეს და მთელ მსოფლიოს აჩვენეს, რომ იოგურტისგან სრულიად განსხვავდება მაწვნის შემცველობა. აჩვენეს, როგორი უნიკალური ბაქტერიაა მაწონში. ჩვენთან ვის სცალია გასტრონომიის კვლევისთვის? არადა, ეს ფაზა თუ არ გავიარეთ, ვერ განვვითარდებით. რჩება მხოლოდ ხინკალი, რომელიც ძალიან გემრიელია, მაგრამ არ არის მაღალი ხარისხის კულინარიული პროდუქტი. ხინკალში არ არის სიბრძნე. ჩვენს სფეროში ძალიან ფასდება უნიკალურობა და სიბრძნე. 

- დღესაც თქვით და სხვა დროსაც გითქვამთ, რომ, რეალურად, ქართული სამზარეულოს 15% არის გამოყენებული, 85% კი ასათვისებელია. მაგალითისთვის კეცი ახსენეთ, მაგრამ ძალიან დიდი დისბალანსი ხომ არ არის გამოყენებულსა და ასათვისებელს შორის? რა არის ამ 85%-ის შინაარსი?  

- ეს არის ტექნოლოგია, რომელიც არ ვიცით. ქართული სამზარეულო რა ტექნოლოგიის არის? ტექნოლოგიაში ვგულისხმობ საკვების კეთების წესს. 

- საბჭოთა კავშირამდე პერიოდის ტექნოლოგიებს გულისხმობთ?

- რა თქმა უნდა. საერთოდ არ ვგულისხმობ საბჭოთა კავშირს. მაგ დროს საქართველო ძალიან დაკონსერვდა ყველა სფეროში და ამ სფეროშიც. ძველ ტექნოლოგიებს ვგულისხმობ. გუშინ რაღაც შეხვედრა გვქონდა და იქ გაიხსენეს, რომ საქართველოში ჩამოსულ ერთ-ერთ ძალიან ცნობილ შეფმზარეულს - რენე რეძეპის - უთქვამს: თქვენ იმდენად დაიგვიანეთ თქვენი სამზარეულოს კვლევა, რომ, სინამდვილეში, სხვებზე წინ ხართო. რას გულისხმობდა, იცით? ახლა მთელი მსოფლიო უკან ბრუნდება.

 
ადამიანები მსოფლიოში ცდილობენ, რომ გასტრონომიაში იპოვონ სიმართლე, მართალი რაღაცები. როგორც ძველად იყო, მაქსიმალურად იმ ფორმაში იპოვონ საკვები და არა იმ ფორმაში, ახლა რაც არის - ძალიან ზიზილ-პიპილოებით და ასე შემდეგ. იმიტომ, რომ რაც დრო გადის, ჯანმრთელობა - აგერ, კოვიდია და, მე მგონი, ვხედავთ, რომ ჯანმრთელობა ხდება უფრო და უფრო პრიორიტეტული.

მსოფლიო ცდილობს, იპოვოს ჯანსაღი და განსხვავებული პროდუქტები. ამ კუთხით ჩვენ დიდი რესურსი გვაქვს. ტექნოლოგიის გარდა, არ ვიცით და საკვლევი გვაქვს გეოგრაფიული ადგილწარმოშობის პროდუქტები. მაგალითად, ავიღოთ იმერული ყველი. მეგრელი ან გურული აკეთებს ყველს და იმერულ ყველს ეძახის. ეს კი არის ტექნოლოგიით იმერული ყველი, მაგრამ, იქნებ, სხვა სახელებითაც არსებობს? მაგალითად, სამეგრელოში არის კაზლა, რომელიც ზუსტად იმავე ტექნოლოგიით მზადდება, მაგრამ თავისი გეოგრაფიული ადგილწარმოშობა მას ხომ სხვა გემოს აძლევს?! ჩვენს სფეროში პრობლემაა, რომ ბევრ რამეს ერთი სახელი ჰქვია. თქვენ რომ ხუთი სხვადასხვა მარკის მანქანა გყავდეთ, მაგრამ ყველას მანქანას ეძახდეთ, - ეს პრობლემა გვაქვს ჩვენს სფეროში. თუ გნებავთ, საცივი ავიღოთ. იმდენი სახეობის საცივია და იმდენად განსხვავებული, ავთენტური რეცეპტებით მზადდება, რომ ყველაფერს უბრალოდ საცივი არ უნდა ერქვას. ნებისმიერი რამ, რაც უფრო მეტი დეტალისგან შედგება, მით მეტად საინტერესოა. ჩვენ კი გამარტივებული გვაქვს ჩვენი მრავალფეროვანი სამზარეულო. ზუსტად ამაშია პოტენციალი და ინტერესი.

- ალბათ, მრავალფეროვანი რეგიონული სამზარეულოებია ამ განსხვავების საფუძველი.

- დიახ. და ჩვენ ეს კვლევით დავამტკიცეთ. არავის წარმოედგინა და დღემდე არავის სჯერა, რომ 47 სახეობის ხაჭაპური არსებობს. მაგრამ დოკუმენტი გვაქვს და იმ დოკუმენტში ეს წერია. 

- კუბდარს, ჭახრაკინას, ხაბიძგინას და სხვადასხვა გულსართიან ცომს არ გულისხმობთ, როგორც ვიცი. 

- არა, უშუალოდ ხაჭაპურზე და მის სახეობებზე ვლაპარაკობ, მისი მომზადების ტექნოლოგიებზე. ეს ძალიან დიდი ამბავია და მომავალში სწორად უნდა გამოვიყენოთ.

- გასტრონომიული შთაბეჭდილებების საფუძვლებს ასე განმარტავთ: „კარგ პროდუქტს ქმნის ცოდნა და კვებითი გამოცდილება. ძალიან კარგ პროდუქტს - ერუდიცია და საერთო განათლება.“ საქართველოში კულინარიის და გასტრონომიის სფეროში დღეს თუ გეგულებათ სათანადო ინტელექტისა და კულტურის ადამიანები, რომლებსაც შეუძლიათ, გასტრონომიის სფერო თვისებრივად ახალ საფეხურზე აიყვანონ უახლოეს ათწლეულში?

- დიახ, არიან. თავის დროზე, ძალიან ძლიერი ნაბიჯი გადადგა ბენდუქიძემ, რომელმაც კულინარიის მიმართულების აკადემია დააარსა.  ამ ფაქტმა ყველაფერი შეცვალა. დღეს კულინარია პრესტიჟულია. ზოგჯერ ასეც ხდება, რომ ბანკებში მსხვილი პროექტების მენეჯერები ყველაფერს თავს ანებებენ და მზარეულებად იწყებენ მუშაობას. გაოცებული დარჩებით - რა უნდა იმ ადამიანს ამ სფეროში? ჩვენი პროფესია ძალიან სწრაფად ვითარდება სხვადასხვა სფეროდან წამოსული ადამიანების მეშვეობით. მე ამ ინტერვიუთიც მოვუწოდებ ყველას, ვინც დაინტერესებულია, რომ ჩვენთან გადმოვიდნენ. ბევრი ნიშაა ცარიელი, რომელსაც შევსება სჭირდება. 

-  მაგალითად?

- მაგალითად ავიღოთ კვლევების ნაწილი. ამ ეტაპზე ეთნოლოგები იკვლევენ, მაგრამ გასტრონომიული კვლევისთვის ეს საკმარისი არ არის. კერძის გემო უნდა იცოდე, ტექსტურა უნდა იცოდე, რომ სწორად შეაფასო. მაგალითად ჰარვარდის უნივერსიტეტს აქვს ცალკე გასტრონომიული კვლევების სამუშაო ჯგუფი. ხანდახან ჩვენ მათ ვხვდებით, რადგან ძალიან ღია არიან თანამშრომლობისთვის. ახლახან გვქონდა მაწონზე დიდი დავა. საქართველოში მაწონზე კვლევა არ ჩატარებულა. არადა, უნიკალურია. მე თუ მკითხავთ, რომელი პროდუქტია ლიდერი, მიმაჩნია, რომ, ღვინის შემდეგ, მაწონს აქვს უაღრესად დიდი დიაპაზონი და მასშტაბი. 

- თქვენი შვილი პატარა რომ იყო, ყველგან თან დაგყავდათ და არასდროს დაგიმალავთ, რომ გინდოდათ, თქვენს პროფესიას გაჰყოლოდა. მით უმეტეს, რომ თქვენი მეუღლეც რესტორატორია. ახლა უკვე გაიზარდა და თანხმდებით პროფესიასთან დაკავშირებით?

- სურვილი ნამდვილად მქონდა. მაგრამ ვიცი, რომ ადამიანს, როგორც კი დაიბადება, კანონმდებლობა ანიჭებს უფლებას, იყოს ისეთი, როგორიც არის. რა თქმა უნდა, მე უნდა დავეხმარო ჩემს შვილს, საკუთარი თავი და საკუთარი ინტერესი იპოვოს. მაგრამ 15 წლის არის, თავისუფალია თავის არჩევანში და თვითონ უნდა მიიღოს გადაწყვეტილება. დღემდე ვოცნებობ, რომ ჩემი შვილი ჩემს პროფესიაში განვითარდეს. მაგრამ ამ ეტაპზე მას სხვა ინტერესები აქვს - უნდა, რომ საერთაშორისო ურთიერთობები ისწავლოს. მე კი არ მინდა, ჩემი სურვილებით შევზღუდო. თავის დროზე, იმიტომ გავხდი იურისტი, რომ ოჯახში მითხრეს, იურისტი უნდა გახდეო. ასეთი კარნახი სრულებით არ ამართლებს.

- თქვენ რატომ გინდათ, რომ თქვენი შვილი გასტრონომიით დაინტერესდეს? ხომ ამბობთ, ძალიან მძიმე შრომა არისო. არ გაქვთ განსაზღვრული სამუშაო საათები, კვირაში მინიმუმ ექვსი დღე სახლში არ ხართ. 

- ალბათ, თავის დროზე იმიტომ არ ავირჩიე მზარეულის პროფესია, რომ სამზარეულოში მუშაობა უმძიმესია - 8-9 საათი უნდა იდგე ფეხზე, სიცხეში, ნებისმიერ წამს შეიძლება ხელი გაიჭრა, ან თითი მოიჭრა. ისიც სტრესს იწვევს, რომ წუთი წუთზე უნდა გავიდეს ყველა კერძი. მაგრამ ყველაზე სტრესული კვების სფეროში არის პასუხისმგებლობა - ადამიანს აჭმევ და შენი შრომა პირდაპირ მის ჯანმრთელობაზე გადის. თუ რამეს არასწორად გააკეთებ, შეიძლება, ადამიანი მოიწამლოს, ცუდად გახდეს. ამაზე სულ გაფიქრებს სამზარეულოში მუშაობა. ჩემი საქმე ცოტა განსხვავებულია.

- თქვენი მეუღლე და თქვენ ერთად მუშაობთ და, როგორც ჩანს, საქმისთვის ეს ძალიან კარგია. თქვენ ხსნიდით, როგორ ავსებთ ერთმანეთს საქმეში. მაგრამ დატვირთული სამუშაო ხომ არ ზრდის ოჯახური ცხოვრების სტრესულობას?

- არა, პირიქით. უამრავი დრო მიაქვს ჩვენს სამსახურს და მთელი დღე რომ ერთად ვართ, ამის საშუალებას ჩვენი საქმე გვაძლევს. ბევრი მეგობარი ოჯახი გვყავს და მეუღლეები, რომლებიც სხვადასხვა პროფესიის არიან, ამბობენ ხოლმე, ძლივს შაბათს ნორმალურად შევხვდით ერთმანეთს, ძლივს დავილაპარაკეთო. ჩვენ ამის რესურსი სულ გვაქვს. ალბათ, მთავარია, რა სკალით გიყვარს ადამიანი და რა საფუძველზეა ოჯახი აშენებული. რაც შეეხება საერთო საქმეს, გასტრონომიას არ აქვს მდედრობითი ან მამრობითი სქესი, ის ორსქესიანია. მე რომ ექსპერტის თვალით რამე შევაფასო მხოლოდ მამაკაცის გადმოსახედიდან, ეს არასწორი იქნება და - პირიქით. მე ვფიქრობ, ჩვენი პროფესიული წარმატების მთავარი გასაღები ზუსტად ის არის, რომ მამაკაცი და ქალი ერთად მუშაობენ და ნებისმიერი პროექტი სრულფასოვანი გამოდის. 

- რა არის ის, რისგანაც თავს იკავებთ თქვენი, როგორც გამაერთიანებლის, სტატუსის გამო? რაში გზღუდავთ ეს ფუნქცია?

- ყოველთვის ვცდილობ, რომ გავიზარდო. ერთ-ერთი მთავარი პრობლემა ის მქონდა, რომ როდესაც ვხედავდი, მსოფლიოში რა ხდებოდა და შემდეგ ვუყურებდი, რომ საქართველოში რაღაცას არასწორად აკეთებდნენ, ერთი პერიოდი (ეს იყო, ალბათ, ორი წლის წინ) არ ვმალავდი და ყველაფერზე პირდაპირ ვლაპარაკობდი. ამან ძალიან დიდი გაუგებრობა გამოიწვია. ჩემი მეგობრები ვერ ხვდებოდნენ - თან ვემეგობრებოდი და თან ვაკრიტიკებდი.  ამ ეტაპზე, ჩემი მთავარი პასუხისმგებლობა და პირადი მიზანია, რომ შევძლო გასტრონომიის სფეროში მომუშავე ადამიანების გაერთიანება. ამ კომუნიკაციაში მნიშვნელოვანია სუბორდინაცია და, შესაბამისად, საკუთარი თავის კონტროლი. 

- თავი დაანებეთ კრიტიკას? 

- დიახ, ასე მოხდა.

 
ორი წლის წინ დავანებე საერთოდ თავი, ამ ეტაპზე. ფაქტიურად, ვერცერთი მზარეული, ვერცერთი გასტრონომიული სფეროს წარმომადგენელი ჩემგან ვერ გაიგებს ცუდს ვერაფერზე. უბრალოდ, არ ვლაპარაკობ ცუდზე და მორჩა. რაც კარგია, იმაზე ვლაპარაკობ, ასე ვთქვათ.

საერთოდ, მგონია, რომ ჩვენ ახლა არ გვაქვს კრიტიკის დრო. კი არ უნდა ვაკრიტიკოთ, არამედ, უნდა დავეხმაროთ ერთმანეთს. რაღაც რომ იცის ერთმა მზარეულმა, აუცილებლად უნდა ასწავლოს მეორეს. 

 

 

„სამყაროში არსებობს ბევრი შეუფასებელი მოვლენა, მაგალითად, სიყვარული. მას ფასს ვერ დაადებ.“

 

 

- თუ წარმოგიდგენიათ თქვენი პიროვნების შეფასება რაიმე ერთი სიტყვით, რომლითაც ისურვებდით, რომ თქვენს შთამომავლობას მოეხსენიებინეთ, ბევრი წლის შემდეგ. 

- ჩემი მთავარი მიზანია, თქვან, რა გემრიელი ადამიანი იყოო. ეს ზუსტად გამოხატავს იმას, რასაც მინდა, რომ მივაღწიო. 

- როგორც წესი, ინტერვიუს ბოლოს სტუმარს ვთხოვ, ერთი ამბავი გვიამბოს. მინდა, მოგვიყვეთ თქვენი იმ გამოცდილების შესახებ, რომელმაც განსაკუთრებული გავლენა მოახდინა თქვენს ცხოვრებაზე. 

- ჩემზე დიდი გავლენა, ალბათ, ჩემმა მეუღლემ მოახდინა. დღემდე შეუცვლელ ადამიანად რჩება ჩემს აზროვნებაში. მისი მეშვეობით, ბოლომდე გავიგე, რას ნიშნავს, იყო სამართლიანი. მასში ეს ძალიან ძლიერი მხარეა. სამართლიანობამ გადამწყვეტად იმოქმედა ჩემს ცხოვრებაზე, თუნდაც, იმ კუთხით, რომ ყოველთვის სიმართლეს ვამბობ და ტყუილი დიდ სისულელედ მიმაჩნია.

- გმადლობთ საინტერესო საუბრისთვის. ინტერვიუს დავასრულებთ თქვენი კომენტარით ცნობილი ადამიანების ორ გამონათქვამზე. პირველი ციტატის ავტორია ამერიკელი ბიზნესმენი უორენ ბაფეტი (1930): „ფასი ის არის, რასაც იხდით. ღირებულება ის არის, რასაც სანაცვლოდ იღებთ.“

- უორენ ბაფეტმა სასწაულ წარმატებას მიაღწია, მაგრამ მის ამ ციტატას ვერ დავეთანხმები. სამყაროში არსებობს ბევრი შეუფასებელი მოვლენა, მაგალითად, სიყვარული. მას ფასს ვერ დაადებ და ვერც მის ღირებულებას გაზომავ. თუნდაც, როდესაც ნებისმიერ რესტორანში მიდიხართ, თქვენ იქ კვების ახალ კულტურას ითვისებთ. ეს იგივეა, მუზეუმში რომ წახვიდე. ამას ფასით ვერ გაზომავ. 

- მეორე ციტატა ეკუთვნის ამერიკელ საზოგადო და რელიგიურ მოღვაწეს, ჰენრი უორდ ბიჩერს (1813-1887): „გონიერს ვერ ვუწოდებთ ადამიანს, რომელსაც არ შეუძლია, შეპყრობილი იყოს, როცა საჭიროა.“

- ნამდვილად დავეთანხმები. აუცილებლად უნდა იყო შეპყრობილი რაღაცით, რომ მისი სწორად განვითარება შეძლო. 

- თქვენი თავი მომაგონა ამ ციტატამ. 

- მართლაც, მე რომ მკითხოთ, რატომ ვაკეთებ ამ საქმეს, გეტყვით, რომ არ ვიცი. შეპყრობილი ვარ. დიდი მადლობა ამისთვის უფალს. გვერდით მყავს მეგობრები, რომლებიც არაფერი მსგავსით შეპყრობილები არ არიან. ჩემს შვილს, რომელიც, ჯერჯერობით, ახალგაზრდაა, სულ ვაკვირდები - აქვს თუ არა, ან ექნება თუ არა ეს შეპყრობილობა. მე რომ ეს შეგრძნება მაქვს, ამით ბედნიერი ვარ! 

 

ფოტომასალა: ირაკლი გედენიძე

გუნდი

ირაკლი გედენიძე

ზურაბ ქურციკიძე

გიო კუსიანი

გიორგი ურუშაძე

თამთა ყუბანეიშვილი

ნანა ყურაშვილი

ინგა ქორიძე