×
„ტკივილი უდიდესი სტიმულია“

გიორგი იოსავა

რესტორატორი, შეფმზარეული


2694

ინტერვიუს შესახებ

გიორგი იოსავა ის ადამიანია, რომელიც ჩემში შორიდანვე იწვევდა პატივისცემას. მის შესახებ არაფერი ვიცოდი, იმის გარდა, რომ „სალობიე ბიას“ მეპატრონეა. ყოველთვის მინდოდა, რომ ჩემი სტუმარი ყოფილიყო. მაგრამ მის მოწვევაზე თავს ვიკავებდი მანამ, სანამ არ დავრწმუნდი, რომ ქართული კულინარიის თემა ასე თუ ისე შევისწავლე.

მიხარია, რომ ინტერვიუში მისი პორტრეტი კარგად გამოჩნდა. არ დავიწყებ ამ პორტრეტის, თუნდაც, ყველაზე საინტერესო შტრიხების აღწერას. მხოლოდ იმას ვიტყვი, რომ გიორგი იოსავა იმ ადამიანებს შორის არის, რომლებიც ფრთხილად, მაგრამ მყარად ცვლიან ჩვენს ცხოვრებას უკეთესობისკენ. 

ია ანთაძე

- ბატონო გიორგი, საქმესა და დანარჩენ ცხოვრებას შორის ბედნიერი ბალანსი თუ გაქვთ ნაპოვნი? 

-  ვეძებ ამ ბალანსს და, ბოლო პერიოდში, მგონი, მივაგენი. ამ პროფესიაში მუშაობა რომ დავიწყე, ჩემს საქმეს ჯოჯოხეთს ვერ დავარქმევდი, მაგრამ თითქმის სულ სამსახურში ვცხოვრობდი. იყო პერიოდი, როცა ამ პროფესიით სამი სხვადასხვა სამსახური მქონდა და ღამითაც ვმუშაობდი. 

- რამდენ ხანს გაგრძელდა ეს პერიოდი, სანამ ბალანსს მიაგნებდით? 

- ალბათ, 7-8 წელი. 

- ახლა გრძნობთ, რომ თქვენი ცხოვრების „არაპროფესიული ნაწილი“ იმდენადვე სრულფასოვანია, რამდენადაც პროფესიული ნაწილი?

- ბოლომდე არა. მაგრამ ვცდილობ. 

- წავიკითხე, ამბობდით, ბავშვობაში რეჟისორობა მინდოდაო. 

- დიახ, ასე იყო. 

- ეს არის ლიდერის პროფესია - რეჟისორის თავშია ფილმის კონცეფცია და გუნდს ამ კონცეფციის შესაბამისად მართავს. ზუსტად ასეთივე პროფესია გაქვთ ახლა, როგორც რესტორნის მფლობელს და შეფმზარეულს. მიგაჩნიათ, რომ ბუნებით ლიდერი ხართ?

- ამაზე არ მიფიქრია. თუმცა, ეს ორი პროფესია ერთმანეთს ჰგავს: კინო სინთეზურია, მასშია მუსიკა, ოპერატორი, მსახიობები, სცენარი... სამზარეულო და სარესტორნო ბიზნესიც ბევრ კომპონენტს მოიცავს: ინტერიერი, საკონდიტრო და საცხობი, ფინანსები, კადრები... ჰგავს კინოინდუსტრიას. 

შეიძლება, სარესტორნო ბიზნესში წარმატებული იყოს ადამიანი, რომელიც ბუნებით ლიდერი არ არის? 

- ლიდერობაზე მიჭირს საუბარი, რადგან ამბიციური თემაა. უბრალოდ, მინდოდა, რომ ჩემი საქმე მქონოდა და სხვაზე დამოკიდებული არ ვყოფილიყავი. მხოლოდ ეს იყო მამოძრავებელი ძალა ჩემს პროფესიულ გზაზე.  ცხოვრებაში მძიმე პერიოდიც მქონდა, როცა მშენებლობაზე ვმუშაობდი და კედლებს ელექტროჩაქუჩით ვანგრევდი. მაგრამ მაშინაც გეგმები მქონდა: ახლა გავხდები უფროსი ხელოსანი, მერე - „პრარაბი“, მერე ჩემი სამშენებლო კომპანია მექნება. არ ვიცი, ლიდერობა თუ ჰქვია ამას. 

- პირადად ჩემთვის ლიდერს აუცილებლად უნდა შეეძლოს, რომ ბევრად მეტი გასცეს, ვიდრე მიიღოს. ეგ თუ შეგიმჩნევიათ, რომ მეტის გაცემა შეგიძლიათ, ვიდრე თქვენთვის ითხოვთ?

- ალბათ, ბევრს არ ვითხოვ. კიდევ ერთი მსგავსება რეჟისორის და შეფმზარეულის - ადამიანებში უნდა ერკვეოდე. ორივე საქმეში გუნდი მნიშვნელოვანია. დიდი ხანია, თითქმის ერთსა და იმავე ხალხთან ვმუშაობ. არ ვიცი, უფრო მეტს გავცემ თუ ვიღებ, მაგრამ, მგონი, ჰარმონიაში ვართ, რადგან ამდენი წელი ერთად მოვდივართ. 

- 70-იანი წლების ქართველებმა ბევრად უკეთ იცოდნენ რესტორნები, ვიდრე შეფები.  ახლა, პირიქით, შეფებს უფრო ვიცნობთ. რესტორნების ცნობადობა პიროვნებების ცნობადობით რომ შეიცვალა, ამან რა მოუტანა ქართულ სამზარეულოს?

- ეს ქართული ფენომენი არ არის, მსოფლიო ტენდენციაა. მთელ მსოფლიოში მზარეულის პროფესია ძალიან პოპულარული გახდა. სარესტორნო ბიზნესი შოუბიზნესს დაემსგავსა. ბევრ შეფს გვერდით უდგას  ხალხი, ვინც ეხმარება კონცეფციის და იმიჯის შექმნაში, ცნობადობის გაზრდაში. ბასკეთში რომ ვიყავი, კულინარიულ ცენტრში მივდიოდი და როცა ტაქსისტმა გაიგო, რომ მზარეული ვარ, ბროშურა გადამიშალა, სადაც ბევრი შეფის ფოტო იყო. ერთ-ერთზე მითხრა, ეს ბიჭი შემდეგ წელს ძალიან პერსპექტიული იქნებაო. შეფებზე ისე მელაპარაკა, როგორც ფეხბურთელებზე ლაპარაკობენ ხოლმე. მივხვდი, რომ იქაური მოსახლეობისთვის მესი და რომელიღაც ცნობილი ბასკი შეფი, დაახლოებით, ერთი ტიპის ვარსკვლავები არიან. 

 

 

„რესტორნებში, ძირითადად, 25-30 წლის ახალგაზრდები დადიან, რომლებსაც კარგი შემოსავალი და კარგი გემოვნება აქვთ.“

 

 

- კერძებზე რამდენად აისახა შეფების პოპულარობის გაზრდა? ჩვენი მშობლები რესტორნებში რასაც მიირთმევდნენ, კულინარიული ხარისხით იყო თუ არა ახლოს იმასთან, რასაც ჩვენ გვთავაზობენ დღევანდელ რესტორნებში? 

- ჩვენი ქვეყნის ისტორიაში ისეთი პაუზა იყო, ისეთი განულება მოხდა 90-იან წლებში და ისეთი შიმშილი გადავიტანეთ, რომ იმის იქით რა იყო, არც მახსოვს. ახალი ათვლის წერტილი, საიდანაც დავიწყეთ, იყო თურქული მარგარინი, თურქული კიტრი და პომიდორი. რა თქმა უნდა, დღევანდელი სიტუაცია რადიკალურად განსხვავებულია, რადგან ეკონომიკური მდგომარეობა ბევრად გამოსწორდა. სარესტორნო ბიზნესი, ცალკე აღებული, ვერ განვითარდება. საქართველოში ეს ბიზნესი ვითარდება ისევე, როგორც ყველა სხვა სფერო. უფრო ზუსტად თუ ვიტყვით, ქვეყანას ოდნავ მეტი წარმატება აქვს სარესტორნო ბიზნესსა და კულინარიაში, ვიდრე სხვა სფეროებში. 

- კომუნისტების დროს ოჯახებშიც მშვენიერი კერძები მზადდებოდა. სარესტორნო კულინარია, ალბათ, საოჯახო კულინარიას უწევდა კონკურენციას. 

- მაშინდელ რესტორნებში იყო დიდი ქურდობა, რაც, რა თქმა უნდა, ხარისხზე აისახებოდა. ახლა ჩემთან რომ მოდიან, მე ვარ პასუხისმგებელი კერძებზე. ვიცი, სტუმარს თუ რამე არ მოეწონა, მეორედ არ მოვა. საბჭოთა პერიოდში მზარეულები ხელფასს იღებდნენ და „ლევად“ კიდევ რაღაც რჩებოდათ. 

- მენიუც, ალბათ, რამდენიმე ტრადიციული კერძისგან შედგებოდა. 

- გამიჭირდება, გითხრათ, რომ ახლა დიდი მრავალფეროვნება გვაქვს. ძველ და დღევანდელ მენიუს რომ გადავხედოთ, რაღაც სასწაული პროგრესი არ მომხდარა.

- 2014 წელს დავით პაიჭაძის გადაცემაში თქვით: მთლად თავისუფალი პროფესია არ გვაქვს, რადგან საკმაოდ კონსერვატიული გემოვნების კლიენტები მოდიან და, იძულებული ვართ, მათ ანგარიში გავუწიოთო. ახლა, როდესაც საკუთარი რესტორანი გაქვთ, ისევ მიგაჩნიათ თუ არა, რომ 50/50-ზე არის კლიენტურა, რომელიც ითხოვს ძველ, ცნობილ გემოებს და ის, ვინც ახალ გემოს ეძებს?  

- ბევრი რამ შეიცვალა. რესტორნებში, ძირითადად, 25-30 წლის ახალგაზრდები დადიან, რომლებსაც კარგი შემოსავალი და კარგი გემოვნება აქვთ. მაგალითად, კომერციულად მომგებიანი გახდა ტყემლის ნაყინი. ღომი რომ შევცვალეთ, ამასაც ჰყავს თავისი მომხმარებელი. ვიღაცამ არ მიიღო და დადის ტიპურ რესტორნებში, სადაც ყველაფერს მამაპაპურად აკეთებენ. ჩვენ ჩვენი სეგმენტი გვყავს. 

- კლიენტები რას გიკვეთავენ და თქვენ რას სთავაზობთ - ამათ შორის როგორი ბალანსია? 

- ჩემთვის მთავარია, მიიღონ, რასაც ვთავაზობ. კინოს რომ დავუბრუნდეთ, რეჟისორს შეუძლია, გადაიღოს ფილმი, რომელსაც პრემიერაზე არ მოიწონებენ. მაგრამ ხუთ წელიწადში აღიარებენ, რომ ფილმი გენიალურია. კერძს ან ყიდულობენ, ან მასში ფულს არ იხდიან. თუ დღეს არ იხდიან, ხუთი და ათი წლის მერე ეს კერძი პოპულარული ვერ გახდება. 

- მაგრამ თქვენ ხომ მაინც მუდმივად სთავაზობთ სიახლეს?

- ვფიქრობ, რომ ვგრძნობ კონიუნქტურას - რაზე იქნება მაღალი მოთხოვნა. იმის ამბიციაც მაქვს, რომ რაღაც ჩემებური ვთქვა. მხოლოდ ის თუ მივართვით, რაც უნდათ, მაშინ საშაურმე უნდა გავხსნა და ბევრი ფული ვიშოვო. 

- დაისუკე ნაკაძავა სუშის შეფია, რომელიც ამერიკაში ცხოვრობს. ინტერვიუში ამბობს: „ამერიკელები კმაყოფილები არიან, როცა ნაცნობ თევზს ვთავაზობ, მაგრამ მხოლოდ ნაცნობის და უცნობის ბალანსით შემიძლია, ჩემს კლიენტებს სუშის დიდი სამყარო შევასწავლო.“ თქვენც ამბობდით, ქართული სამზარეულოს პოპულარიზაცია ჩემს მისიად მიმაჩნიაო. გახსოვთ?

- არ მახსოვს. რამე ასეთი ვთქვი?

- დიახ. საინტერესოა, ეს მხოლოდ უცხოელებს ეხებოდა, თუ ქართველებსაც გვჭირდება, რომ ჩვენი სამზარეულო ახალი კუთხით გავიცნოთ?

- ალბათ, უფრო უცხოელები ვიგულისხმე. ბევრი ქვეყნისგან განსხვავებით, საქართველოში ქართული კულინარია პირველ ადგილზეა. 

- რას გულისხმობთ?

- ყველა სხვა სამზარეულოზე მეტად პოპულარულია. მაგალითისთვის, ყოფილი საბჭოთა კავშირის ქვეყნებს თუ ავიღებთ, არსად მათი სამზარეულო პირველ ადგილზე არ არის - არც ბელარუსში, არც უკრაინაში, არც ყაზახეთში, არც რუსეთში. ყველგან იტალიის და საქართველოს სამზარეულო იყოფს პირველ-მეორე ადგილს. ჩვენთან კი ქართული სამზარეულო პირველ ადგილზეა და კიდევ მეტი პოპულარიზაცია არ გვჭირდება. პირიქით, ვფიქრობ, ქართველებს სჭირდებათ, რომ მეტი ინტერესი გამოიჩინონ სხვა ქვეყნების სამზარეულოს მიმართ. უცხო გემოების გამოცდილებამ, წესით, ქართული კულინარია უნდა განავითაროს. გემოს ქართული რეცეპტორი ძალიან კონსერვატიულია. მაგალითად, არ გვიყვარს ზღვის პროდუქტები, იმის მიუხედავად, რომ  ზღვისპირა ქვეყანა ვართ. თევზის კულტურა რომ არ გვაქვს, თევზის მომზადება რომ არ ვიცით სწორად და კარგად - ეს დიდი პრობლემაა. მახსოვს, ბავშვობაში წყალში მიდიებს ვაგროვებდით და მერე პირდაპირ სანაპიროზე ვწვავდით. მარტო მარილს ვუმატებდით და უგემრიელესი კერძი იყო. 

 

 

„სარესტორნო ბიზნესი პროფესიულად არ შემისწავლია.“

 

 

- ცნობილი იტალიელი შეფის, მასიმო ბოტურას საინტერესო ფრაზას წავაწყდი: „დედაჩემი ამზადებდა გემრიელ კერძებს, ეს მე აბსოლუტურად არ მაინტერესებს; მე მინდა, პროდუქტისგან გამოვწურო ყველაფერი, რაც კი შესაძლებელია და ხილულში უხილავი აღმოვაჩინო.“ როდესაც კერძს ამზადებთ, თქვენთვის საკმარისია, რომ ის გემრიელი იყოს? თუ თქვენც უჩვეულოს შექმნას ისახავთ მიზნად? 

- ოჰ! მასიმო ბოტურა კარგ ქვეყანაში ცხოვრობს და თავიდანვე ნაკლები პრობლემა ჰქონდა. რატომ არსებობენ ასეთი ადამიანები, როგორებიც არიან მასიმო ბოტურა, ან ჰესტონ ბლუმენტალი, ან ფერან ადრია? ისინი მაშინ გაჩნდნენ, როცა დრომ მოიტანა,  რომ მათ ქვეყნებში კულინარია კიდევ მეტად უნდა  განვითარებულიყო. ჩვენს ქვეყანას მუდმივად პრობლემები აქვს და ჯერ იმას ვფიქრობთ, როგორ გადავარჩინოთ ბიზნესი. ადეკვატურები უნდა ვიყოთ.

 
პრიორიტეტები ცოტა სხვანაირად გვაქვს დალაგებული და შეიძლება ვერ მივედით, უბრალოდ, ფიზიკურად. თორემ, ის კი არა, რომ ნიჭი გვაკლია, ფანტაზია, ან სურვილი.

 

- ამ ციტატამ იმით გამაოცა, რომ ადამიანს ავლილი აქვს „გემრიელის“ საფეხური. გეთანხმებით, რომ ჩვენთან დიდი ფუფუნებაა, აღარ გაინტერესებდეს, კერძი გემრიელია თუ არა და ყოველთვის ცდილობდე, რაღაც უცხო შექმნა. 

- ბოტურას ჰყავს აუდიტორია, რომელიც მზად არის, ყოველთვის მოვიდეს ამ სპექტაკლზე და ფული დახარჯოს. ჩემი აზრით, ჩვენგან ეგ დონე საკმაოდ შორს არის. თან, მეტი გამოცდილებაც გვჭირდება. ბოლო ათწლეულებს რომ გადახედოთ, ძალიან სწრაფად განვვითარდით, რაღაც დონეზე ავედით, ვთქვათ, საშუალო დონეზე. მაგრამ საიდან დავიწყეთ? - ეს მინდა, რომ ყველას ახსოვდეს. 

- რამდენიმე წლის წინ ამბობდით, რომ ადგილობრივი  პროდუქტი, რაც ხელმისაწვდომია, მრავალფეროვანი არ არის. პროდუქტის სტაბილური ხარისხიც პრობლემააო.  

- გამოსწორდა ეს სიტუაცია. სასწაული მოხდა-მეთქი, ვერ გეტყვით, მაგრამ პროგრესი ნამდვილად არის. ეს ხომ კომპლექსური თემაა. სოფლის მეურნეობა ვითარდება, მასთან ერთად - სარესტორნო ბიზნესი, ტურიზმი... უკვე აღარ არის პრობლემა, რომ ქართული ხარისხიანი ხორცი ან ბოსტნეული გვქონდეს. ხორცის რამდენიმე კარგი ფერმა და კომპანია არსებობს, საიდანაც ხარისხიან პროდუქტს ვიღებთ. 

- მინდა, რამდენიმე კითხვა დაგისვათ, როგორც რესტორნის მფლობელს, რესტორატორს. „გასტრონავტის“ თანადამფუძნებლის, ლევან ქოქიაშვილის კვლევით, ფინანსურად ყველაზე წარმატებულ რესტორნებს შორის, საშუალო სეგმენტში (ე.წ. „35 ლარიანი ჩეკის“ სეგმენტში), „სალობიე ბია“ 2019 წელს უპირობო ლიდერი აღმოჩნდა. კვლევის მეთოდოლოგია გასაჯაროებულია. ასეთი წარმატების ფონზე, თქვენი უშუალო პასუხისმგებლობა მხოლოდ სამზარეულოზე ვრცელდება, თუ რესტორნის მართვაზეც? 

- აბსოლუტურად ყველაფერი - ინტერიერიდან დაწყებული, კონცეფციით დამთავრებული - მე მეხება. ბუნებრივია, გუნდი მყავს, რომელიც ჩემთან ერთად შრომობს. 

- გადაწყვეტილებებს თქვენ იღებთ? 

- რა თქმა უნდა. დაგეგმვა კომპლექსური სამუშაოა და სიამოვნებას სწორედ ეგ მანიჭებს. ცხადია, ყველაფერი თავიდან ბოლომდე ვერ დაიგეგმება. 20-30% უშუალოდ საქმეში ჩანს, რა მიმართულებით უნდა გადადგა ნაბიჯები. სტუმრის უკურეაქციაც მოქმედებს და, ამის მიხედვით, შეიძლება, ნაწილობრივ შეიცვალოს კონცეფციაც, მენიუც. 

- განვითარება კულინარიასაც სჭირდება და  რესტორნის მართვასაც. რომელი მიმართულება უფრო მეტ ძალისხმევას მოითხოვს დღეს - კულინარია თუ მენეჯმენტი?

- მენეჯმენტზე ბევრს ვერაფერს გეტყვით. 

- მაგრამ რესტორანს ხომ თქვენ მართავთ?

- დიახ, ეს თვითნასწავლი მენეჯმენტია. რესტორნებში მზარეულად ან შეფად რომ ვმუშაობდი, ვუყურებდი, მფლობელები რა შეცდომებს უშვებდნენ, ან სწორად რას აკეთებდნენ. ამას ვაანალიზებდი და პრაქტიკიდან გამომდინარე ვიღებდი გადაწყვეტილებებს. სარესტორნო ბიზნესი პროფესიულად არ შემისწავლია. 

- არ გიფიქრიათ, რომ პროფესიონალი მენეჯერის დაქირავება თვისებრივად წინ წასწევდა თქვენს ბიზნესს?

- არა, არ მიფიქრია. პროფესიონალი მენეჯერი აუცილებელია რესტორან „ფუნიკულორში“, სადაც 200 კაცი მუშაობს და ერთდროულად 600 სტუმრის მიღებაა შესაძლებელი. მე პატარა რესტორნებს ვმართავ, ეს ჩემთვის მარტივია. ამიტომ არ ვხსნი დიდ რესტორანს. რაც შეეხება კითხვას, სად უფრო გვიჭირს - მენეჯმენტში თუ კულინარიაში, ვფიქრობ, რომ საერთოდ არ გვიჭირს. დრო გვჭირდება, თორემ, საკმაოდ სწრაფად ვსწავლობთ. 

- ლევან კობიაშვილთან მქონდა ინტერვიუ და ბატონი ლევანი ამბობდა, რომ დაქირავებული შეფი ძალიან ბევრ წინააღმდეგობას აწყდება მფლობელთან ურთიერთობაში. 

- ვერ დავეთანხმები. ლევანს სულ ვეუბნები, შენი რესტორანი გახსენი-მეთქი. ყველა შეფს ვეუბნები: თქვენი რესტორანი უნდა გქონდეთ. მეც მიჩნდებოდა პროტესტი, როცა დაქირავებული შეფი ვიყავი. ისტერიკამდე ვბრაზდებოდი რესტორნის მფლობელებზე. მერე მივხვდი, რომ ძალიან სწორად აზროვნებენ. საკუთარი ფულით რომ რისკავს ადამიანი, უკეთესად ფიქრობს და აზროვნებს, ვიდრე შენ. შეფი ვიწროდ უყურებს რესტორნის საქმეს და მფლობელი - უფრო ფართოდ. როგორც კი მფლობელი გავხდი, სულ სხვანაირად შევხედე ამ სიტუაციას. ადრე თუ ვითხოვდი იტალიურ, ძვირად ღირებულ დანადგარს, ახლა მივხვდი, რომ თურქული დანადგარიც მშვენივრად მუშაობს. შეფების ჭირვეულობა ხანდახან უადგილოა. თუ გაქვს ამბიცია, რომ კარგად ერკვევი და მფლობელი არასწორია, მაშინ საკუთარი რესტორანი გახსენი. 

- ბატონმა ლევანმა თქვა, რომ ჯერ არ აქვს საკმარისი ფინანსები რესტორნის გახსნისთვის, თუმცა, საკუთარი რესტორანი მისი ოცნებაა. 

- არ სჭირდება უსაშველოდ ბევრი რესურსი რესტორნის გახსნას. ზოგჯერ საკუთარი თავის არ სჯერათ. შენი ბიზნესი რომ გქონდეს, უნდა გარისკო, კომფორტის ზონიდან უნდა გამოხვიდე. კომფორტია, როცა თვიდან თვემდე გერიცხება მაღალი ხელფასი, პასუხისმგებლობა მხოლოდ შენს კონკრეტულ საქმეზე გაქვს, ელიავას ბაზრობაზე არ უნდა იარო... იმდენი სხვა საქმე დამემატა, როგორც კი ჩემი ბიზნესის კეთება დავიწყე. გავხდი სანტექნიკოსი, მღებავი, ყველა მიმართულებით რაღაც დონეზე ავიმაღლე ცოდნა. ბევრს ეს არ უნდა და არ აინტერესებს. ძალიან კარგად არიან თავის სამზარეულოში, შეფის კიტელში. შიგნიდან უნდა მოდიოდეს მისწრაფება. ფულზეც არ არის საქმე - რომ საკუთარი ბიზნესით უფრო მეტ ფულს იშოვი. სხვა ადრენალინია, თავისუფლება გინდა და ეს არის სტიმული. 

- მსმენია, რომ თქვენს ბიზნესში უდიდესი პრობლემაა კადრები და მათი შენარჩუნება. თქვენ ეს პრობლემა არ შეგხებიათ?

- მე ამ პროფესიიდან განვვითარდი რესტორატორად. სულ ამ სფეროში ვტრიალებდი. ლომბარდი ან მიკროსაფინანსო ბანკი ხომ არ გამიხსნია?! ვიცოდი, რომ კადრებთან დაკავშირებით პრობლემა არ მექნებოდა. კულინარიულ აკადემიაში ვასწავლიდი, ბევრი სტუდენტი მყავდა და სელექციის დიდი საშუალება მქონდა. ისედაც, ამ სფეროში თითქმის ყველას ვიცნობ. 

- მაშინ სხვანაირად დავსვამ კითხვას: როგორ შეინარჩუნეთ ის გუნდი, რომელიც დიდი ხანია, მოგყვებათ?

- რა თქმა უნდა, რაღაც შეიცვალა. ვიღაცას მეტი ამბიცია გაუჩნდა და თავისი გზით წავიდა, მაინც ვმეგობრობთ. კადრების გადინების ყველაზე დიდი პროცენტი ამ ბიზნესშია, მაგრამ ჩემთან წლებია, მუშაობენ. 

 

 

„პანდემიამდე მზარეულის ხელფასი 900 ლარი მაინც იყო.“

 

 

- მე ასე ამიხსნეს - რესტორანს რომ გახსნი, უნდა იცოდე, რომ ერთ წელიწადში ლამის არცერთი თანამშრომელი აღარ შეგრჩებაო. იმიტომ, რომ ხელფასი სტანდარტულად დაბალია და თანამშრომლების გადაბირება ადვილია. ხელფასები კი იმიტომ არის დაბალი, რომ რესტორნის კლიენტების გადახდის უნარია დაბალი. კულინარიულ სასწავლებლებში სწავლის ფასიც არის დაბალი, რაც სწავლების ხარისხზეც აისახება და შემდგომ მზარეულის ხელფასზეც. ეს არის მოჯადოებული წრე, რომელიც ქვეყანას ხელს უშლის, რომ სარესტორნო ბიზნესი განავითაროს. 

- ვფიქრობ, რომ ადამიანები, რომლებსაც რაღაც არ გამოსდით, თავის პრობლემებს სხვა ადამიანებს და სხვა ფაქტორებს აბრალებენ.

- ეს ლუკა ნაჭყებიამ მითხრა. მას ხომ თავისი ბიზნესი არ გააჩნია.  

- მე პრაქტიკიდან გამომდინარე გეუბნებით. შეფი წყვეტს, ვინ მოიყვანოს სამზარეულოში და ვის რამდენი გადაუხადოს. ახლა, როცა რესტორატორი ვარ, ხელფასის თემა მთლიანად ჩემს ხელშია. 2019 წელს, ანუ პანდემიამდე, ჩემი აზრით, ამ პროფესიაში საკმაოდ მაღალი ხელფასი იყო. ჩვენ რას ვადარებთ - ბოტურასთან ვინც მუშაობს, იმ მზარეულების ხელფასს? თუ ამერიკას და ევროპას ვადარებთ, შეიძლება, დაბალი ხელფასი გვაქვს. მაგრამ საქართველოში ერთ-ერთი ყველაზე მაღალანაზღაურებადი პროფესიაა.  მზარეულად მუშაობა რომ დავიწყე, დღეში ათ ლარს ვიღებდი და წელიწადში მხოლოდ ერთ დღეს - პირველ იანვარს ვისვენებდი. ახლა ხალხს აქვს გრაფიკი და პანდემიამდე მზარეულის ხელფასი 900 ლარი მაინც იყო. შეფებზე საუბარი არ არის, 5000, 10000 ლარი და მეტია მათი  ხელფასი. თუ მასწავლებლის ან პოლიციელის ყოველთვიურ შემოსავალს შეადარებთ, ნამდვილად ძალიან მაღალი ხელფასია. 

- როგორც მე მესმის, მზარეულის ხელფასი დარდება იმ დატვირთვასთან, რაც მათ აქვთ. 

- დიახ, არავინ იფიქროს, რომ ეს პროფესია მარტო „რიზოტოში“ შაფრანის დამატებაა. სადავო არ არის, რომ ძალიან მძიმე შრომაა, ისეთი, „ვირულ შრომას“ რომ ეძახიან. საფრანგეთში, მე მგონი, დღემდე გათანაბრებულია მზარეულის და მეშახტის შრომა. 

- ქართველი მზარეულის ან ქართველი შეფის აღიარება რა მასშტაბის შეიძლება იყოს დღეს? 

- ასე არ მოხდება, რომ რომელიღაც პიროვნება უცებ აღიარონ ევროპის ან მსოფლიო მასშტაბით. ეს მოხდება სარესტორნო ბიზნესის განვითარების რომელიღაც ეტაპზე.

- სლოვენიელი შეფი ანა როში ამბობდა, პატარა ქვეყნის შეფი რომ ევროპაში აღიარონ, სამჯერ მეტი შრომა სჭირდება, ვიდრე იტალიელს ან ესპანელსო. ეს ქართველ შეფებსაც ეხება? 

- რა თქმა უნდა. ოღონდ, საქართველოს ახლო სამეზობლოში ჯერ კიდევ ახსოვთ და უყვართ ქართული გემოები.  სრულიად რეალურია, რომ ხვალ-ზეგ ევროპელ „ტოპებშიც“ აღმოვჩნდეთ. დღეს ამის შანსს ვერ ვხედავ. მთავარია, რომ ქართული კულინარია საკმაოდ სწრაფად იძენს პოპულარობას. მაგალითად, აჭარული ხაჭაპური ძალიან პოპულარულია.  

- მგონი, ამერიკაში. 

- არამარტო ამერიკაში. პანდემიის დროს უამრავი ვიდეო ვნახე იუთუბზე. მათ შორის, ვნახე, რომ იაპონელი სტუმრები, კვების ბლოგერები, „ბიაში“ იღებენ ვიდეოს და „შქმერულზე“ და „ოჯახურზე“ ლაპარაკობენ. ცოტა დრო კიდევ სჭირდება ქართული კერძების აღიარებას. ჩვენც არ გვძინავს და ვშრომობთ.

- ახალი ქართული სამზარეულო უკვე არსებობს? თუ მომავლის საქმეა?

- ჯერ არ არსებობს, ჩემი აზრით. პირადად მე ტრადიციულ პროდუქტს ძალიან ფრთხილად ვუცვლი  ცოტა ტექსტურას, ცოტა ტექნოლოგიას; ცოტა კალორიებს ვაკლებ. „ბიას“ კონცეფცია არის „მარტივი ქართული სამზარეულო“. 

- მანდ სიტყვა „მარტივმა“ დამაბნია.

- ბევრი ფიქრობს, რომ ქართული კულინარიის განვითარება მაინცდამაინც მოდერნისტული მიმართულებით უნდა მოხდეს, პირობითად დავარქვათ ”მოლეკულური სამზარეულო“: „ჩაქაფული“ ქაფის ფორმით, ორთქლებით და ასე შემდეგ. მე პირიქით ვთქვი - მოდი, რაც გვაქვს, ეს გავაანალიზოთ, გავაგემრიელოთ; „ოჯახურს“ რომ ვყიდით რესტორანში, ძვლები მაინც მოვაშოროთ. ტიპური ქართული სამზარეულო რა არის? ხორცი დაჩეხე და ძვლიანად გამოიყენე. ძვალს გემო აქვსო, იგონებენ. უბრალოდ, აბევრებენ. თვითღირებულება დაბალი აქვს და მეტ ფულს შოულობენ. 

- ანუ თქვენი მიზანია, რომ ტრადიციულ ჩარჩოში მაქსიმუმი მიიღოთ? 

- ტრადიციულ ჩარჩოში ცივილური, თანამედროვე მიდგომა რომ იყოს. კერძები სწორი ტექნოლოგიით რომ მოვამზადოთ. 

 

 

„ერთხელ დავლიე და, იმის მერე, ხანდახან მაღვიძებს ამ ლუდის სურვილი.“

 

 

- თქვენ ახსენეთ, რომ აჭარული ხაჭაპური პოპულარულია. ქართული სამზარეულოს კიდევ რა ელემენტები ჩანს საქართველოს გარეთ?

- იქმნება ტანდემი - ქართული ღვინო და ქართული კულინარია. ეს ორი რამ ერთად განვითარდება. გამორიცხულია, რომ ცალ-ცალკე განვითარდეს.

- არ ფიქრობთ, რომ ღვინომ ბევრად გაასწრო? 

- შეიძლება, მაგრამ, ესე იგი, ღვინო დაეხმარება ქართულ სამზარეულოს და მერე უკვე ქართული სამზარეულო დაეხმარება ღვინის გაყიდვებს ევროპაში და სხვაგანაც. მაგალითად, არგენტინული რესტორანი, რომელიმე „სტეიკ ჰაუსი“ წარმოუდგენელია არგენტინული ღვინის გარეშე.

- უცხოეთში ქართული ღვინო დიდი რაოდენობით არ გადის, მაგრამ ბევრ ქვეყანაში იყიდება. 

- დიახ, იმდენი არ არის, რომ იქ სარესტორნო ინდუსტრიას დაეხმაროს.

- მგონი, აქაც პრობლემაა. მაგალითად, იაგო ბიტარიშვილის ღვინოს საქართველოში ვერსად დალევ, თუ იაგოს არ ესტუმრები სოფელ ჩარდახში.  

- ეს არის ჩემი ტკივილი - იაგოს ლუდი, რომელიც საქართველოში საერთოდ არ იყიდება. ერთხელ დავლიე და, იმის მერე, ხანდახან მაღვიძებს ამ ლუდის სურვილი. სულ მინდა, რომ კიდევ გავსინჯო. ღვინო ძალიან კარგი აქვს, მაგრამ ლუდი იყო რაღაც სასწაული. მე ვფიქრობ, ეს არის ჩვენი ნიშა, რომ ინდუსტრიული ქვეყანა კი არ ვიყოთ, არამედ, იაგოსნაირი ბევრი ადამიანი გვყავდეს - რესტორატორები, მეღვინეები, მეყველეები და ასე შემდეგ.  

- როგორ აფასებთ თქვენი პროფესიის ადამიანებს შორის ურთიერთობას? კონკურენცია ჭარბობს, თუ თანამშრომლობის სურვილი და გამოცდილება? 

- რეალურად, ჩვენ შორის კონკურენცია არ არის. ძველ „ბიაში“ სულ შვიდი მაგიდა მქონდა. ვისი კონკურენტი უნდა ვიყო ამ შვიდი მაგიდით? ძალიან მეგობრული ურთიერთობა გვაქვს და ერთად ვგულშემატკივრობთ ჩვენს სფეროს. 

- სისტემური თანამშრომლობა თუ გქონიათ? 

- უფრო იდეების გაზიარება ხდება, როცა სადმე შემთხვევით ვიკრიბებით. მე, თეკუნა გაჩეჩილაძემ და მერიკო გუბელაძემ არაფორმალურად დავაარსეთ „მთვრალი შეფების საზოგადოება“. ბევრი გასტრონომიული ასოციაცია არსებობს და ვიფიქრეთ, მოდი, ჩვენც რამე სიკეთე გავაკეთოთო. ერთადერთი, Bocuse d'Or-ის ევროპის ჩემპიონატზე ვინც მიდის, ახალგაზრდა მზარეული, სიმბოლურად დავეხმარეთ ფინანსებით, რომ ევარჯიშა - პროდუქტების ფული შევაგროვეთ. თეკუნას იდეა ჰქონდა, რომ სტიპენდიები დაგვეარსებინა ახალგაზრდა მზარეულებისთვის, რომლებიც პრაქტიკაზე სადმე უცხოეთში წავიდოდნენ. ვნახოთ...

- თქვენს პროფესიაში რჩევა რომ დაგჭირდეთ, საქართველოში გეგულებათ ადამიანი ან ადამიანები, რომლებსაც თამამად ჰკითხავთ და იცით, რომ გულწრფელ პასუხს მიიღებთ? 

- მეც გამიგია, ასეთი მითი დადის, რომ ერთმანეთს ვერ ვიტანთ. სინამდვილეში, არანაირი ანტაგონიზმი ჩვენ შორის არ არის. მართლა არ ვართ ერთმანეთის კონკურენტები, იმდენად დიდი ბაზარია. მაჩაბელზე როცა იყო „ბია“, იქვე, „ლიტერაში“ თუ შეივსებოდა რესტორანი, სტუმრებს ჩვენთან გზავნიდნენ და ასევე - პირიქით. 

- როცა ჩემს მეგობრებს და მე განტვირთვა გვჭირდება, სადილად სადმე რესტორანში მივდივართ. როცა თქვენ გჭირდებათ განტვირთვა, როგორ იქცევით?

- მე ჩემი „ავადმყოფობა“ მაქვს - ძველ ნივთებზე დამოკიდებულება. ჩემი განტვირთვაა მშრალი ხიდი და ნავთლუღის ბაზარი. ახლა „ჭამა-სმის მუზეუმს“ ვაკეთებ. ასე დავარქვი, რადგან გასტრონომიული მუზეუმი უკვე არსებობს. ძველი ნივთების მოსაძებნად რომ დავდივარ და მათზე ვნადირობ, მაგ დროს ვისვენებ. დანარჩენი - მძინავს და ეგ არის. 

- ვისთან ერთად ცხოვრობთ? 

- მეუღლე მყავს და ახლა შვილს ველოდებით. 

- მეუღლე როგორ ეგუება თქვენს რეჟიმს? 

- ცოტა ეშმაკურად მოვიქეცი. ჩემი მეუღლე კონდიტერია. თან მეწილეა. ფაქტობრივად, სულ ერთად ვართ, ერთი ინტერესით ვცხოვრობთ.

- საუბრის დასასრულისკენ მივდივართ და ერთი ზოგადი კითხვა მაქვს: თქვენი აზრით, ადამიანის ცხოვრებას რა ანიჭებს მნიშვნელობას? 

 
უჰ... რა ვიცი... ცხოვრების ინტერესი არ უნდა დაკარგოს ადამიანმა. იყო ჩემს ცხოვრებაში ასეთი პერიოდი, არაფერი რომ არ გინდა. და, აი, ამით იტანჯები, რომ არაფერი არ გინდა და არანაირი ინტერესი რომ არ გაქვს.

ახალგაზრდებში ვხედავ ზოგჯერ ასეთ განწყობას. უნდა იპოვო შენი ინტერესი და მიზანი, რომ ცხოვრება საინტერესო გახდეს. უნდა ეცადო, რომ ეგოისტურად არ იცხოვრო. რაღაც გასცე... 

- ასეთი მძიმე განწყობა მაშინ გქონდათ, როცა იურიდიულზე სწავლობდით? 

- წარმოიდგინეთ, როცა გინდა, რომ რეჟისორი იყო და იურიდიულზე სწავლობ, თან, კარგად. ამას დავამატოთ, რომ რუსულენოვანი განათლება მაქვს და საქართველოში იურისტად ვერ ვიმუშავებდი. 

- როგორ აღმოჩნდით ჯერ რუსეთში და მერე უკან, საქართველოში?

- ჩვენი ოჯახი ბათუმში ცხოვრობდა და 90-იან წლებში, როცა აუტანელი გახდა პურის რიგები, უშუქობა, სიცივე... ოჯახმა გადაწყვიტა, მოდი, სადმე ევროპაში წავიდეთო. კვიპროსში მივდიოდით და საერთაშორისო აეროპორტი მარტო მოსკოვში იყო. მოსკოვში რომ ჩავედით, იქ ჩავრჩით და სკოლა იქ დავამთავრე. იურიდიულზე სწავლაც იქ დავიწყე. ჩემთვის საინტერესო გამოცდილება იყო მოსკოვში ცხოვრება. იმ პერიოდის საქართველოსთან შედარებით, ცივილიზაცია ვნახე. დღემდე მაქვს იქაური პერიოდის სკოლის რვეულები, სადაც ჩამოწერილია გეგმები, რა უნდა გავაკეთო ამ ცხოვრებაში. მათ შორის, იქ წერია, რომ გავხდე მზარეული და ჩემი რესტორანი გავხსნა. მაგრამ იქ ბევრი სხვა რამეც არის - იუველირობაც, დიზაინერობაც, სხვადასხვა პროდუქტის წარმოებაც. 

- შემთხვევით მოხვდით კულინარიაში?

- მთლად შემთხვევით არა. საქაღალდე მქონდა, სადაც ჟურნალებიდან ამოჭრილ სხვადასხვა ინფორმაციას ვაგროვებდი. მაშინ ინტერნეტი არ იყო. ხელოვნებასთან ერთად, სხვადასხვა ხელობაც მაინტერესებდა, ხეზე, ძვირფას ლითონებზე მუშაობა, სარესტორნო ბიზნესი, კვების პროდუქტების წარმოება. ბევრს ვფიქრობდი, როგორ შევფუთავდი და დავბრენდდი ქართულ პროდუქტს - ჩურჩხელას, ფელამუშს... ქართული სიგარების წარმოების იდეაც მქონდა. მოსკოვის სკოლაში გვასწავლიდნენ საგანს - ეკონომიკა. მარტო ამ საგანში მქონდა ხუთიანი იმიტომ, რომ ყველამ ნულიდან დავიწყეთ. რაც ბათუმში ვისწავლე, იმას ნასწავლი არ ერქვა. 

 

 

„იმასთან უნდა მემუშავა, ვისთვისაც საკმარისი იყო, რომ, აი, რაც ვარ, ის ვარ.“

 

   

- რამდენი წლის წახვედით? 

- 13 წლის წავედი და 20 წლის დავბრუნდი. დაახლოებით შვიდი წელი ვცხოვრობდით მოსკოვში. იქ ჩამოვყალიბდი. ბათუმში სულ ქუჩაში ვიყავი, შავებში ჩაცმული დავდიოდი. მოსკოვში ჩემს თანატოლებს სხვადასხვა ინტერესი ჰქონდათ. იქ მივხვდი, რომ სამყარო ფერადია და არა ისეთი შავი ან ნაცრისფერი, როგორსაც საქართველოში ვხედავდი. ევროპასთან შედარებით, მოსკოვიც ნაცრისფერი იყო, მაგრამ ჩვენთან შედარებით მეჩვენებოდა კალეიდოსკოპად, სადაც ბევრი რამ შეგიძლია და თავისუფალი ხარ. ახლა რუსეთში ყველაფერი შეიცვალა და საქართველოში ცხოვრება ბევრად უფრო საინტერესოა.

- მინდა, ერთი ამბავი მოგვიყვეთ, როცა რთულ სიტუაციაში იყავით და ისიც გვითხრათ, როგორ შეძელით ამ სიტუაციიდან გამოსვლა. 

- (პაუზა) ეს ის მომენტია, როცა ჩემს დღევანდელ პროფესიაში დავიწყე მუშაობა. მანამდე მუშად ვმუშაობდი, ფული მჭირდებოდა. ფუფუნებაში არ გავზრდილვარ. რაც გავაკეთე, ყველაფერი ნულიდან მაქვს დაწყებული. 

- მუშად როცა მუშაობდით, დიპლომი უკვე აღებული გქონდათ? 

- დიახ, დიპლომი მქონდა. შევარდნაძის დრო იყო, ვიღაცისთვის კარგი, ვიღაცისთვის - ცუდი. ჩემი კურსელები მხოლოდ იმაზე ლაპარაკობდნენ, მათი მამები როგორ მისცემდნენ ქრთამს, მოაწყობდნენ სამსახურში და მერე იმ ფულს როგორ ამოიღებდნენ იმავე სამსახურიდან. „ჩალიჩზე“ იყო გადასული ხალხი. მე იქ უნდა წავსულიყავი, სადაც ნათესაური კავშირები და ნაცნობობა არ დამჭირდებოდა. იმასთან უნდა მემუშავა, ვისთვისაც საკმარისი იყო, რომ, აი, რაც ვარ, ის ვარ. ოჯახს ძალიან უჭირდა და რეალურად იმ ფულით ვცხოვრობით, რასაც  კედლების ნგრევაში მიხდიდნენ. ერთხელ სამსახურში ცოტა კონფლიქტური სიტუაცია წარმოიქმნა - ოღონდ, ჩემ მიმართ არა - და მივხვდი, რომ აქ არ უნდა ვიყო. უბრალოდ, დავდე ჩაქუჩი და წავედი. დავრჩით შემოსავლის გარეშე. სახლში რომ მივბრუნდი, დედაჩემი გაზეთს კითხულობდა, „სიტყვა და საქმეს“. მითხრა, აი, ნახე, მზარეულების კურსები არისო. ამაზე მანამდეც ვსაუბრობდით - რომ მზარეული საინტერესო პროფესიაა. მივედი ამ უფასო ექვსთვიან კურსზე. რეალურად, დიდი ცოდნა არ მიმიღია, მაგრამ იქ გავიგე, რომ არსებობს „იკაროსი“ - კულინარიული სასწავლებელი. „იკაროსში“ უცხოელი შეფი დამხვდა, 50-წლიანი გამოცდილებით. ფრანგული კლასიკური სამზარეულო შეგვასწავლა, სრული საბაზისო ცოდნა მოგვცა. მერე პრაქტიკაზე დავიწყე სიარული, ბოლოს ის ათლარიანი სამსახური ვიპოვე და ძალიან ბედნიერი ვიყავი. მე კი არ ავირჩიე ეს პროფესია, უფრო ამ პროფესიამ ამირჩია, ასე მოხდა. 

- შეიძლებოდა, სხვა პროფესიაშიც ასევე წარმატებული ყოფილიყავით? 

- საქართველოში შანსი ამ პროფესიაში მქონდა. რეჟისორობა რომ გადამეწყვიტა, რას მივაღწევდი? უფულოდ და პატრონის გარეშე ეს დერეფანი ვიპოვე, სადაც შემიძლია, გავიდე და როგორღაც გავიტანო თავი.

- მაგრამ ეს საქმე ხომ შეგიყვარდათ? 

- ხუთი წელი მართლა რაღაც პარანოია მქონდა. წიგნები მარტო კულინარიაზე, გადაცემები მარტო კულინარიაზე, ინტერნეტი მარტო კულინარიაზე, მეგობრებთან საუბრები - მარტო კულინარიაზე. ხუთი წელი 100% კულინარიის თემა იყო ჩემს ცხოვრებაში. ახლა რასაც ვუყურებ, ახალგაზრდებიც ასე „გაჭედილები“ არიან ამ პროფესიაში. 

- დიდი მადლობა საინტერესო და გულწრფელი საუბრისთვის. ინტერვიუს დავასრულებთ თქვენი კომენტარით ცნობილი ადამიანების ორ გამონათქვამზე. პირველი ციტატა ეკუთვნის თანამედროვე ამერიკელ მწერალს, სტივენ კინგს (1947): „ტკივილი ძალიან უსიამოვნოა, მაგრამ სტიმულიც არის“. 

- ტკივილი უდიდესი სტიმულია, ოღონდ, მართლა. ფიზიკური ტკივილი, ალბათ, არ იგულისხმება; უფრო - სულიერი ტკივილი. ვინც სათბურის პირობებშია გაზრდილი, იმას უჭირს კონკურენცია და დისკომფორტში მუშაობა. ტკივილი წარმატების საწვავივით არის. რაღაც ძალიან უნდა გაგიჭირდეს, რომ მზარეული გახდე. აბსოლუტურად ვეთანხმები სტივენ კინგს. 

- მეორე ციტატის ავტორია ბრიტანელი მწერალი ოსკარ უაილდი (1854-1900): „თუ რამის კეთება ღირს, მხოლოდ იმის, რაც შეუძლებლად არის მიჩნეული“. 

- ეს ილონ მასკის თემაა. საქართველოში ასეთი მაგალითი ძალიან ცოტაა, მით უმეტეს, ჩვენს პროფესიაში. შეუძლებელს არ ვაკეთებთ. ჯერჯერობით, ვაკეთებთ იმას, რაც შესაძლებელი და ჩვეულებრივია. ეს ციტატა, ჩემი აზრით, ცოტა სხვა ოპერიდან არის. 

- ეს ისევ ბოტურას „ოპერაა“, რომ ამბობდა, ჩემთვის შესაძლებელი საინტერესო არ არის, შეუძლებელი მიზიდავსო...

- ბოტურა სხვა დონეა. ამ საფეხურზე უნდა ავიდეთ. ვიღაცას კი უნდა, რომ გადახტეს, მაგრამ შეიძლება კისერი მოიტეხოს. ჯობია, ყველა საფეხური მყარად და მშვიდად ავიაროთ. 
 

ფოტომასალა: ზურაბ ქურციკიძე

გუნდი

ირაკლი გედენიძე

ზურაბ ქურციკიძე

გიო კუსიანი

გიორგი ურუშაძე

თამთა ყუბანეიშვილი

ნანა ყურაშვილი

ინგა ქორიძე