×
„ბედნიერება, საერთოდ, არსებობს?

ლუკა ნაჭყებია

კვების ტექნოლოგი, „მასტერშეფის“ ჟიურის წევრი


13014

ინტერვიუს შესახებ

ლუკა ნაჭყებია დღეს მეტისმეტად პოპულარული ადამიანია იმისთვის, რომ ბევრი ვილაპარაკო მასზე. მით უმეტეს, რომ ინტერვიუმდე საერთოდ არ ვიცნობდი. 

მხოლოდ იმას გეტყვით, რომ ლუკა აღმოჩნდა ბევრად ჭკვიანი, ვიდრე წარმომედგინა; ბევრად გულწრფელი, ვიდრე ველოდი; ირონიული საკუთარი თავის მიმართ, რაც მხოლოდ ძლიერ ადამიანებს შეუძლიათ.

ჩემი აზრით, ლუკა თავისი სფეროს ერთ-ერთი უდავო ლიდერია, ბევრი ნიშნით. ჩემთვის მთავარი ის არის, რომ მას   უფრო მეტის გაცემა უნდა და შეუძლია, ვიდრე თავისთვის სჭირდება. ამაში თქვენც დარწმუნდებით, როცა ინტერვიუს წაიკითხავთ. 

ისიამოვნეთ 2019 წლის ბოლო ინტერვიუთი და, თუ თქვენი ნებაც იქნება, გაითვალისწინეთ ჩვენი სტუმრის საახალწლო რჩევა.

ბედნიერებას გისურვებთ თქვენ, თქვენს ოჯახებს და ჩვენს საერთო სამშობლოს! 

 

ია ანთაძე

- ლუკა, ცნობილია, რომ ყოველ ე.წ. რეალურ შოუში ეკრანზე გადის არსებული მასალის მხოლოდ 2%. ის, რასაც „მასტერშეფის“ მაყურებელი  ეკრანზე ხედავს, რამდენად სწორად ასახავს იმას, რაც სამზარეულოში ხდება? 

- მაყურებლისთვის კულინარიის სხვა კუთხე ჩანს და ჩვენთვის  - სულ სხვა. ის, რაც ეთერში გადის, რეალურად, შეიძლება არა 2%, არამედ, ვთქვათ, 5% იყოს. ჩანს ის ეფექტები, რაც თვალს სიამოვნებს, მაგრამ არ ჩანს ის სამუშაო ნიუანსები, რაც მართლა შთამბეჭდავია. ამის გადმოცემა ფიზიკურად შეუძლებელია ერთსაათიან ფორმატში. 

 

როცა სახლში ვუყურებ, მეც პირველად მაშინ ვიგებ, რა მოხდა შოუში.

- რას გულისხმობთ? 

- არის ნიუანსები, რომლებიც ბუნებრივად მანიჭებს სიამოვნებას, როცა ვუყურებ „მასტერშეფის“ კონკურსანტებს, ასევე, კულინარიის აკადემიაში ჩემს სტუდენტებს, კოლეგებს... ეს არის სამუშაო ეთიკა, ის განწყობა, ის სიყვარული, რაც ეკრანზე ფიზიკურად ვერ გამოჩნდება. არის მიკრომიმიკები, სიამოვნების პატარა აფეთქებები, რაც ემოციებში იგრძნობა, მაგრამ ეკრანზე არ ჩანს. ეს რომ ეკრანზე გამოჩნდეს, ბევრად უფრო მკაფიო უნდა იყოს. ეკრანზე  მარტო ექსტრემალური ემოციების ადგილია. ჩვენც, რაღაც დონეზე, თეატრალურად ვაფასებთ. წლების მანძილზე, უფრო მუსიკოსებს და არტისტებს დავემსგავსეთ მზარეულები, ვიდრე ტექნიკოსებს და ინჟინრებს. ტრადიციულად, მზარეული უფრო მუშა იყო, ვიდრე ხელოვანი. ეს საქართველოში გვიან დაიწყო, მაგრამ მე-19 საუკუნის ბოლოს საფრანგეთში უკვე იყვნენ ლეგენდარული მზარეულები, რომლებმაც შუალედი იპოვეს  ხელოვნებასა და ხელობას შორის. 

- „მასტერშეფის“ მონაწილეებს გამოკვეთილი როლები აქვთ. თუ შოუდან გაუშვით ადამიანი, რომელიც მკაფიო ფუნქციის მატარებელია, შოუ აღარ შედგება. რა ხდება, როცა კონკურსის და შოუს ინტერესები ეჯახება ერთმანეთს? ჟიურის ხელი ხომ არ ეშლება, რომ სამართლიანი იყოს?

- რეალურად, მაგ შოუს ყოველ კვირა დღეს სახლში ვუყურებ და მანამდე წარმოდგენა არ მაქვს, რა ხდება შოუში. ვიცი, რა ხდება „მასტერშეფის“ სამზარეულოში და ის საერთოდ სხვა სამყაროა. ჩვენთვის, ჟიურისთვის, შოუს ელემენტები არ ჩანს. ინტერვიუები ჩვენ გარეშე იწერება. ჩვენ ვხედავთ მხოლოდ მონაწილეების კულინარიულ მონაცემებს, მათ კულინარიულ მოქმედებას. მაგრამ რა მოხდა შოუში, მეც პირველად მაშინ ვიგებ, როცა „მასტერშეფს“ ვუყურებ. 

- ანუ კონკურსი არის პირველი პრიორიტეტი და შემდეგ კეთდება შოუ იმისგან, რის საშუალებასაც კონკურსი იძლევა? 

- გულწრფელად რომ ვთქვათ, ჩვენ ხომ უფრო მეტ რამეს ვხედავთ, ვიდრე მაყურებელი?! და მეტი რამის შეფასებაც შეგვიძლია. ადამიანის რამდენიმე არქეტიპია, რომელიც, ასე თუ ისე, პარამეტრებში ჯდება. ამიტომ, წინასწარ ვიცით, ვინ იქნება კონკურსის დომინანტ მზარეულებს შორის. კი, ხანდახან გვაკვირვებენ კიდეც, მაგრამ ვისთვისაც მთელი ცხოვრებაა კულინარია, ვისაც კულინარიის ვნება ეტყობა, მათ ვუფრთხილდებით. რას ნიშნავს „ვუფრთხილდებით“? შოუს გამო არასდროს გავწირავთ იმ მონაწილეს, რომელიც კულინარიულად ნიჭიერია. პრიორიტეტი არის ნიჭი, მონდომება, სურვილი, შოუ კი მეორეხარისხოვანია.

- პირიქით ვამბობ. ხომ არ ხდება, რომ შოუსთვის ინარჩუნებთ ვინმეს, ვინც ამას  ბოლომდე არ იმსახურებს? 

- მე ასე ვუყურებ: შუა გზაში - მეხუთე ვინ გავარდება, ან მეექვსე - ჩემთვის უმნიშვნელოა. მთავარია, ბოლო სამეულში, ოთხეულში იყვნენ ისინი, ვინც მართლა კულინარიის გამო იმსახურებს იქ ყოფნას. 

 

შოუს გამო არასდროს გავწირავთ იმ მონაწილეს, რომელიც კულინარიულად ნიჭიერია.

- იმის მიუხედავად, რა ფუნქცია აქვთ შოუში? 

- დიახ. არიან ადამიანები, რომლებიც ბუნებრივად უფრო სიმპათიურები არიან მაყურებლისთვის. მაგრამ ეს ხომ თეატრალური „ქასთინგი“ არ არის. ხუთასი ადამიანიდან ვარჩევთ იმას, ვინც კულინარიულადაც კარგია და პერსონაც არის. კულინარია ასეთი პროფესია გახდა ბოლო წლებში - ექსპრესიული პიროვნება თუ არ ხარ, შემოქმედებითი და ემოციური თუ არ ხარ, ვერაფერს მიაღწევ, რადგან მარტო ტექნიკური უნარი საკმარისი არ არის. შოუს შემოქმედებით ჯგუფსაც არ აქვს პრეტენზია, ბოლო სიტყვა ყოველთვის ჟიურის ეკუთვნის. რა თქმა უნდა, ჩვენ ხშირად ერთმანეთს არ ვეთანხმებით. მე, მაგალითად, არ მაქვს განსაკუთრებული პრეტენზია არტისტულობაზე, კრეატიულობაზე. ჩემთვის მნიშვნელოვანია ის, რაც მათ ხელშია - ტექნოლოგიური უნარები. სიზარმაცის გამო რაც შეიძლება არ იცოდე და რაც დაძლევადია, ამას ვითხოვ, პირველ რიგში: მოდი, ისწავლე და დაძლიე... კონსტანტინე, მაგალითად, კრეატივს ეძებს. ლევანი ეძებს კულტურულ ღირებულებებს. თითოეულს საკუთარი მიდგომა გვაქვს. 

- დიდი მადლობა ამ ინფორმაციის გაზიარებისთვის. ერთ გადაცემაში თქვენ თქვით: გემოებს სხვები ჩემზე უკეთ სვამენ, მაგრამ არის რაღაც, რაშიც მე უკეთესი ვარ, შეიძლება, საქართველოში ორ ადამიანს შორის ვიყოო. რა არის ეს „რაღაც“, რაშიც დღეს თქვენ საუკეთესო ხართ? 

- პროფესიით შეფი არ ვარ, კვების ტექნოლოგი ვარ. აგრარულ უნივერსიტეტშიც იმიტომ ვასწავლი, რომ ერთ-ერთი დარგობრივი ექსპერტი ვარ მაგ განხრით. უცნაური ნიშა მიჭირავს, საქართველოში ერთადერთი ფესვგადგმული შეფი-ტექნოლოგი ვარ. ეს არის შეფი, რომელსაც უნარი აქვს, რომ დააგეგმაროს შენობა, ინჟინრულად დახაზოს ყველაფერი, შესყიდვები და ფინანსური კალკულაციები განახორციელოს. მე ხუმრობით ჩემს თავს „გლამურულ პრარაბს“ ვეძახი. ის „ჭუჭყიანი“ საქმე, რაც არ ჩანს, ჩემთვის სიამოვნებაა, ჩემი პროფესიაა. სხვები ჩემზე კარგი „მხატვრებიც“ არიან, კრეატიულებიც არიან, გემოებსაც ბევრი ჩემზე უკეთესად სვამს. სტუდენტები მყავს, ჩემზე კარგი მზარეულები. მე კულინარიის ის მხარე მიჭირავს, რომელიც ბევრისთვის მიმზიდველი და საინტერესო არ არის.

- საკუთარი თავის მიმართ რწმენა და მუდმივი ეჭვი იმის მიმართ, რასაც აკეთებ - როგორ ბალანსში უნდა იყოს ერთმანეთთან, რომ ადამიანმა წარმატებას მიაღწიოს?

 

კომფორტი არ მომწონს.

- ერთი, რაშიც გამიმართლა ცხოვრებაში - ძალიან ახალგაზრდა გავხდი ლექტორი და ლექტორობა დიდი პასუხისმგებლობაა. თან საუკეთესო ახალგაზრდები მოდიან, ყოველი მომავალი თაობა წინაზე უკეთესია. სულ მზადყოფნაში უნდა ვიყო, არასწორი პასუხის ფუფუნება არ მაქვს. საკუთარი თავის განვითარება და წნეხში ყოფნა სიამოვნებას მანიჭებს. კომფორტი არ მომწონს. მინდა, სულ მეშინოდეს იმის, რომ ვიღაც იტყვის, ლუკამ რაღაც არ იცისო. ამიტომ არის, რომ დღე-ღამეში 4 საათი მძინავს, უმეტესი დრო ვმუშაობ, ან რაღაცას ვსწავლობ. ჩვენი დარგი ახლა ვითარდება და თუ ამ დარგში მომუშავე ხალხს ასეთი მიდგომა არ ექნება, კულინარია, როგორც ხელოვნება და ხელობა, შორს ვერ წავა. ამიტომ, სულ მაქვს შიში, რომ რაღაც არ გამომივა; სტრესი სულ არის, სულ არის ეჭვი, საკმარისს ვაკეთებ თუ არა. მაგრამ მგონია, რომ ეს არის მამოძრავებელი და, ამიტომ, კარგია. 

- საკუთარი თავის რწმენაზე რას იტყვით? რწმენასა და ეჭვს შორის ბალანსი ვიკითხე. 

- მე ასეთი მიდგომა მაქვს, რაც, ჯერჯერობით, მიმართლებს: ჯერ გადავხტები ხოლმე და მერე ვფიქრობ, როგორ დავხტე. გზაში ვფიქრობ ამაზე. ჯერჯერობით, მიმართლებს ის, რომ თუ თავიდანვე კითხვა არსებობს - გამოგივა, თუ არა? - ვამბობ, რომ გამომივა და მერე გამომყავს იმიტომ, რომ იძულებული ვარ, გამოვიყვანო.  სტრესი მაძლევს მამოძრავებელ ენერგიას. რა თქმა უნდა, იმ შემთხვევებს ვგულისხმობ, როცა რისკი მარტო ჩემზეა. სხვის კაპიტალს თუ ეხება საქმე, რა თქმა უნდა, არ გავრისკავ. 

- თანამედროვე კულინარია უფრო კონკურენციის სფეროა თუ უფრო იდეების გაცვლის და თანამშრომლობის სივრცეა?

 

დღე-ღამეში 4 საათი მძინავს, უმეტესი დრო ვმუშაობ, ან რაღაცას ვსწავლობ.

- იდეების გაზიარების და თანამშრომლობის სივრცე უნდა იყოს და ნელ-ნელა, ღოღიალ-ღოღიალით აქეთ მივდივართ. საქართველო ძალიან მცირე და გაჯერებული ბაზარია კულინარიის კუთხით. გაგვიმართლა, რომ ქვეყანაში ბევრი კარგი მზარეული გვყავს და ბევრი კარგი რესტორანი გვაქვს. თან საქართველო ველური დასავლეთია, კულინარიის მხრივ. აქ ახლა იწყება „ოქროს ციებ-ცხელება“. ათ წელიწადში უეჭველად გავხდებით დიდი კულინარიული ქვეყანა. ნელ-ნელა ვხვდებით, რომ ნეგატიური, აგრესიული კონკურენცია არავის არაფერში გამოადგება. ახლა ყველანი ვიკვრებით ერთ ჯგუფად და ეს ძალიან კარგის ნიშანია. წარმოდგენები განსხვავებულია, მაგრამ შუალედური ნიშა ვიპოვეთ და, ყოველ შემთხვევაში, როცა საქვეყნო საქმეზეა ლაპარაკი, ყველა ერთ აზრზე ვართ ხოლმე. იქ ნეგატივის გარეშე, რა თქმა უნდა, არ გამოდის, მაგრამ პროგრესი არის. 

- ეს ძალიან კარგია. პირველად მესმის, რომ ამ მხრივ საქართველოში პროგრესია. ახლა მაინტერესებს, საქართველო რაიმე სახით ევროპის კულინარიულ რუკაზე თუ ჩანს? 

- რა თქმა უნდა, ჩანს.

- როგორ, რა სახით ჩანს?

- ჩანს, როგორც ეგზოტიკური ცხოველების ზოოპარკი. მათთვის ვართ ახალი და საინტერესო, მეტიც, უნიკალური ტერიტორია, რომლის აღმოჩენა ახლა ხდება. ჩვენ გვაქვს ის ავთენტურობა და ცხოველურობა, რაც ევროპამ დაკარგა. 

- ეს მათთვის საინტერესოა?

- რა თქმა უნდა, იმიტომ, რომ დასავლეთისა და აღმოსავლეთის ძალიან საინტერესო სინთეზი ვართ.  სპარსული (არა ირანული!), ინდური, მონღოლური, ასევე, ფრანგული და თურქული კულინარიის დიდი გავლენა გვაქვს. ეს გავლენები ქმნის უნიკალურ ნაზავს, რაც ყველასთვის ყოვლად უცხო და ძალიან საინტერესოა. 

- არიან კონკრეტული ადამიანები, რომლებიც ძლიერ ნაბიჯებს დგამენ იმისთვის, რომ ევროპამ საქართველო გაიცნოს, როგორც საინტერესო კულინარიის ქვეყანა? 

 

ჯერ გადავხტები ხოლმე და მერე ვფიქრობ, როგორ დავხტე.

- ბევრი ადამიანი იბრძვის იმისთვის, რომ საქართველო ევროპას დაანახოს. შეიძლება, მაინცდამაინც მზარეულები არ არიან, იმიტომ, რომ ბევრი მზარეული ინდივიდუალისტია და საკუთარი თავის გამოჩენაზეა ორიენტირებული. შეიძლება, ცოტა ტრაბახივით გამომივიდეს, მაგრამ „კულინარიის აკადემია“, ზოგადად, ძალიან შეკრული საზოგადოება ვართ. როცა შანსი გვეძლევა, ყველა ერთად ვიბრძვით სხვადასხვა პროექტის უცხოეთში გასატანად. იმათ შორის, ვინც უშუალოდ მზარეული არ არის, მაგრამ კულინარიაში ჩართულია, ერთ-ერთი ლევან ქოქიაშვილია. ის ცდილობს, რომ ყველა გაგვაერთიანოს. რეალურად, აგენტის როლს თამაშობს ინდუსტრიაში. კარგად გამოუვიდა ჩვენი შეკრება და ევროპაში ჯგუფების საქმიანობა. მართალია, ამ ნაბიჯებმა ჯერ საქართველოში შედეგი არ გამოიღო, მაგრამ ევროპელებმა დაგვინახეს; იციან, რას ვაკეთებთ. საქართველოს გუნდი კულინარიის მსოფლიო ჩემპიონატზე გადის. მიხარია, რომ „ბოკუზ დორის“ ეროვნული შესარჩევი კონკურსი ერიკ სარქისიანმა მოიგო. ძალიან კარგი ბიჭია, უნიკალური შეხედულებებით. იმედი გვაქვს, რომ 2020 წლის მაისში ტალინშიც რაღაც შედეგს დავდებთ და გავაღწევთ ფინალურ ეტაპზე, რომელიც ლიონში ტარდება. პირველი ნაბიჯები გადადგმულია და აღიარებულები ვართ, როგორც კულინარიული ქვეყანა. 

- საქართველოში თუ გვყავს შეფები, მზარეულები, რომლებიც თავისი პროფესიონალიზმით  „მიშლენის“ ვარსკვლავების მქონე შეფმზარეულებს არ ჩამოუვარდებიან?

- საქართველოს  ხელს ის უშლის, რომ ნედლეულის სტანდარტიზაცია არ გვაქვს. ეს ნიშნავს, რომ სამუშაო პროდუქტი არ გაგვაჩნია. რამდენჯერაც უცხოელი შეფი საქართველოში ჩამოდის, იჩეხება ხოლმე ჩვენს პროდუქტზე და ვერაფერს აკეთებს. 

- რას გულისხმობთ?

- ბოლო 30 წლის განმავლობაში აგრონომია, კვების ტექნოლოგია მივიწყებული დარგი იყო.  პრემიუმ პროდუქტი საქართველოში არ იქმნება. თუ მკითხავთ, მაგარი ტყემალი სად იყიდება, ვერ გიპასუხებთ. გარანტირებულად და მუდმივად კარგი თხილი ან კაკალი სად არის? - არა, ვერ გეტყვით. მუდმივი ძებნაა პროდუქტის. მაგრამ აგრარულ უნივერსიტეტში უკვე იმდენი კარგი სტუდენტი სწავლობს, რომ 10-15 წელიწადში ეს ძალიან დაეტყობა ქვეყანას. 

 

სტრესი მაძლევს მამოძრავებელ ენერგიას.

- კვების ტექნოლოგიის კუთხით ამბობთ? 

- აგრონომია, კვების ტექნოლოგია, მეღვინეობა - ყველა დარგს ვგულისხმობ. თუ ტურისტული და სტუმარმასპინძლობის ქვეყანა ვიქნებით, მაშინ ამ იდეას პროდუქტიც უნდა დავახვედროთ. როგორც კი პროდუქტი გვექნება, ბევრი მზარეულია საქართველოში, რომელიც პრობლემის გარეშე დაუდგება გვერდზე ნებისმიერ ევროპელ შეფს. უცხოელი შეფების უმეტესობა აქ ვერაფერს აკეთებს, იმიტომ, რომ იმ ფუფუნების გარეშე, რასაც მიჩვეულები არიან, ძალიან ბევრი რამ არ გამოდის. 

- ხარისხიან პროდუქტს გულისხმობთ, მრავალფეროვანს, თუ ორივეს?

- ორივეს. ის, რომ შენ შეგიძლია, დღეს მოგინდეს და ხვალ სიცილიური ფორთოხალი გქონდეს ლონდონში, ან ხვალ მოგინდეს და იაპონიიდან თინუსი ჩამოგივიდეს, ეს ისეთი ფუფუნებაა, რაც საქართველოში არ არსებობს. რა თქმა უნდა, აქ ეკონომიკური ფაქტორები ზემოქმედებს. საქართველოს საზოგადოებას მაღალი კულინარიის განვითარებისთვის საჭირო მსყიდველობითი უნარი არ გააჩნია. ამიტომ მგონია, რომ საქართველოს კულინარიის განვითარება, პირველ რიგში, ქუჩის დონეზე უნდა მოხდეს.

- წავიკითხე, ფეისბუკის გვერდზეც წერდით: „ერთადერთი ნამდვილი ინდიკატორი, რომ ქვეყანაში კულინარია ვითარდება, არის ქუჩის საკვები. კულინარიის ეპიცენტრია ის ქალაქი, სადაც ქუჩის კვება უგემრიელესია“. რატომ არის ასეთი მნიშვნელოვანი ქუჩის კვება? 

- ეს საზოგადოებრივი ცნობიერების მომენტია. თუ საზოგადოებრივ ცნობიერებაში არის კომპლექსური გემოები, ესე იგი, მას ნავარჯიშევი აქვს გემოს შეგრძნება და შეფასებაც შეუძლია. მაგალითად, მაღალი ხელოვნების შეფასება ყველას ხომ არ შეუძლია? მაქსიმუმ, იტყვი, რომ ლამაზია,  მაგრამ რატომ არის ლამაზი, ამას ვერ ახსნი. როცა ქუჩის საკვები საშუალებას გაძლევს, შეამჩნიო მასში ნიუანსები და თქვა: „ვაჰ, რა დახვეწილია!“, ეს ადამიანის პირის აპარატს და გონებას ავარჯიშებს. მაგალითად, ავიღოთ შაურმა, რომელიც კულინარიული სენია საქართველოში. შაურმას ჭამს ყველა. მაგრამ შაურმა  3000 წლის კულტურის მქონე პროდუქტია, რომელმაც ისტორიის ყოველგვარი ტესტი გამოიარა და სამუდამოდ დარჩა კულინარიაში.

 
არაფერი არ წაშლის შაურმას კულინარიიდან. იმიტომ, რომ არის უნივერსალურად ჩამოყალიბებული პროდუქტი. როცა შაურმა აღარ იქნება „მიბანძებული“ უბედურება და იმ შაურმაში რაღაც ნიუანსს შევიტანთ და ოდნავ უკეთესი იქნება, მანდ უკვე შენ აიძულებ მომხმარებელს, რომ რაღაც ახალი დააგემოვნოს, რაღაც საინტერესო იყოს და ავტომატურად უვითარდება გემო. და მერე გაბედვა აღარ ეშინია ოდნავ მაღალ დონეზე ასვლის. რესტორანში რომ წავა და ნახავს, რომ 29 ლარი ღირს რაღაც, ან 35 ლარი ღირს, იმის ყიდვა აღარ შეეშინდება იმიტომ, რომ იცის, - როცა მე ეს გემოები უკვე მომწონს იაფიან საჭმელში, მოდი, ვნახოთ, ძვირფასში როგორია. მაგრამ როცა იაფიანი მარტო ხინკალია, ერთი სახის ხინკალი, ან ორი სახის ხინკალი, იქ ვიღაც რომ შენ დაგიწერს, რომ, მაგალითად, კრევეტებიანი ხინკალი იქნება, ან ხამანწკებიანი, არ გაბედავ. იმიტომ, რომ შენი გემო მარტო ნავარჯიშებია ერთ ხინკალზე. ეგ შიშს ქმნის, უცნობია. ამიტომ ქუჩის საკვებზე მეტი მრავალფეროვნება, მეტი საინტერესო ქმნის დახვეწილ მომხმარებელს.

- გავიგე, გმადლობთ. თქვენ ამბობთ, რომ კულინარია კრიტიკის ინდუსტრიაა, რადგან ძალიან სუბიექტური სფეროა და შეიძლება ამა თუ იმ კერძზე ნებისმიერ ადამიანს სხვისგან განსხვავებული აზრი ჰქონდეს. საერთაშორისო გზამკვლევები - „მიშლენი“, „გო ე მიო“ და სხვები როგორ აფასებენ სარესტორნო ბიზნესს მთელი მსოფლიოს მასშტაბით? როგორ ადებენ თამასას ამ ბიზნესს?

 

ათ წელიწადში უეჭველად გავხდებით დიდი კულინარიული ქვეყანა.

- კულინარია და საკვების შეგრძნება განწყობაზეა დამოკიდებული. სულ რომ ყველაზე გემრიელი კერძი მოგიტანონ და შეაფასეო, გითხრან, თქვენ იმ მომენტში აუცილებლად დაიწყებთ მასში ნაკლის ძებნას და ყველანაირ უნარს დაკარგავთ, რომ ამ კერძით ისიამოვნოთ. „მიშლენმა“ თავის დროზე რაღაც სტატუსი შექმნა. იმ რესტორნების უმეტესობა, რომელიც „მიშლენის“ ვარსკვლავს იღებდა, თითო კერძს 500-800 ევროდ აფასებდა. ყველა რესტორანი მაღალ სეგმენტში იყო. ვიღაც რომ მიდის და 800 ევროს იხდის კერძში, ხომ არ იტყვის, დამაგოიმესო. იტყვის: „ძალიან გემრიელი იყო, ძალიან მაგარი იყო, 800 ევრო გადავიხადე“. შენ კი არ ხარ შემფასებელი, „მიშლენი“ გეუბნება, რა არის კარგი და შენც ეთანხმები. ნელ-ნელა ეს სტანდარტი უფრო დაბალ დონეებზე ჩამოგორდა. ახლა „მიშლენი“ თავის ვარსკვლავებს ქუჩის საკვებშიც იძლევა, პატარა რესტორნებში. მარტო მაღალი დონის სერვისი და  გლამური აღარ არის. 

- რისთვის იძლევიან დაბალი დონის რესტორნებში „მიშლენის“ ვარსკვლავს? გემოა განმსაზღვრელი? 

- პირველი ვარსკვლავი ენიჭება გემოს, მეორე და მესამე ვარსკვლავი არის ზოგადი თეატრალურობის - ინფრასტრუქტურა, მომსახურება, კულტურული კონტექსტი. თავიდან ძალიან მარტივი იყო შეფასება. მანქანა 50 კილომეტრს თუ გადაუხვევდა გზიდან (თუ უღირდა), რესტორანი იღებდა ერთ ვარსკვლავს; 150 კილომეტრს თუ გადაუხვევდა - ორ ვარსკვლავს იღებდა და 500 კილომეტრზე სამი ვარსკვლავი იყო. საბურავების ცვეთის მიხედვით აფასებდნენ.  

- ეს მართალია, რომ სადაც „ფორმულა 1“-ის შეჯიბრი არ ტარდება, იმ ქვეყანაში „მიშლენი“ არ შედის? 

- 4 თუ 5 კრიტერიუმი აქვს. ერთ-ერთი კრიტერიუმია საბურავების გაყიდვა - რაღაც რაოდენობის საბურავებს უნდა ყიდდეს ქვეყანა. მეორე არის, რომ ქვეყანაში, თუ არ ვცდები, მინიმუმ, 140 კმ მაგისტრალი უნდა იყოს. „მიშლენი“ გეოპოლიტიკური მოვლენაც არის. რუსეთში, მაგალითად, არაფრით არ შედის, მიუხედავად იმისა, რომ მსოფლიო რეიტინგის ოცეულში ყოველთვის არის რომელიმე რუსული რესტორანი. მაგრამ „მიშლენი“ არ აღიარებს. 

- რაკი ქვეყანაში შესვლისთვის ასეთი არაკულინარიული კრიტერიუმებია, შეიძლება, თავს უფლება მივცეთ, მაინცდამაინც „მიშლენზე“ არ გავაკეთოთ სწორება? 

 

ჩვენ გვაქვს ის ავთენტურობა და ცხოველურობა, რაც ევროპამ დაკარგა.

- საერთოდ არ გვჭირდება ეს ყველაფერი. არანაირად არ გვჭირდება „მიშლენზე“ აქცენტი. 

- ახლა მინდა, თქვენს უშუალო პროფესიას დავუბრუნდეთ - სარესტორნო და კვების ტექნოლოგიას. ამ ორი სფეროს ცოდნა როგორ ეხმარება ერთმანეთს? 

- რეალურად, 30-მდე კვების ობიექტი მაქვს გახსნილი. 9 წელია ამ ინდუსტრიაში ვარ. თავიდან ექსკლუზიურად ტექნოლოგიაში ვიყავი, მერე მზარეულობაც დავიწყე. საქართველოში სერვისის და მენეჯმენტის კადრები ბევრად უფრო ჭირს, ვიდრე კარგი მზარეულები. მეორე მხრივ, ჩვენთან კულინარიაში აქტიური მოძრაობა მხოლოდ 2010-2011 წლებში დაიწყო. 

- ამას საგანმანათლებლო პროცესს უკავშირებთ?  

- 2010 წლამდე მარტო ერთი კულინარიული სასწავლებელი იყო - „იკაროსი“, რომელმაც პოლიტიკური ამინდის გამო ძალიან იზარალა. ახლა  თავისი თავის აჩრდილია. ობიექტურად, ბევრი კარგი კადრი გაზარდეს და დღესაც ბევრი კარგი ლექტორი ასწავლის; მაგალითად, მანუელ ბარანდა, რომელიც ერთ-ერთი ყველაზე კულტურულად დახვეწილი შეფია საქართველოში და უმშვენიერესი პედაგოგიც არის. ჩემი ერთ-ერთი უსაყვარლესი შეფია. ლევან კობიაშვილიც ასწავლიდა მანდ და ბევრი სხვაც. „კულინარიის აკადემიამ“, თავის მხრივ, ბევრი წარმატება მოიტანა ქვეყანაში. 30 სტუდენტიდან სამი არის ხოლმე მაღალი დონის, მაგრამ საბაზო საჭიროების მხრივ გაჯერდა ბაზარი. უკვე არის კადრები. შეიძლება, დამთხვევა იყოს, მაგრამ რესტორნების რაოდენობის და ხარისხის მატება ქრონოლოგიურად ერთი-ერთში ემთხვევა  „კულინარიული აკადემიის“ გახსნას. ბიზნესის მხრიდანაც ბევრმა დაინახა კულინარია. მე კი მგონია, რომ თავიდან ბოლომდე წამგებიანი სფეროა. ერთი ცნობილი შეფი ამბობს: ერთადერთი ხერხი, რომ მილიონერი გახდე ამ ინდუსტრიაში, ის არის, რომ ჯერ მილიარდერი იყოო. იაფი საკვების ეშელონში თუ არ ხარ, სწრაფ კვებაში თუ არ ხარ, კომერციულად არ არის  მომგებიანი სფერო. მაგრამ როცა რესტორანს ხსნი,  სტატუს-სიმბოლო ხდები. 

 

რამდენჯერაც უცხოელი შეფი საქართველოში ჩამოდის, იჩეხება ხოლმე ჩვენს პროდუქტზე.

- დროებითი მოვლენაა, რომ სარესტორნო ბიზნესი არ არის მომგებიანი? ახალი ქართული კულინარიის კეთება ძალიან გვიან რომ დავიწყეთ, ამას უკავშირებთ? 

- არა, ეს უნივერსალურია, კულინარიის სფერო არ არის მომგებიანი. მაღალი კულინარია წამგებიანია - ეს ყველამ იცის და ამასთან ყველა შეგუებულია. მომგებიანია საშუალო და დაბალი კულინარია. ყველა დიდ შეფს ევროპაში გვერდზე აქვს რაღაც სხვა ობიექტი, რომელიც იაფფასიანია, მუშაობს და ლოკომოტივის ფუნქციას ასრულებს. 

- თქვენ დღეს თქვით, თბილისი გაჯერებულია კარგი რესტორნებითო. მაგრამ რამდენად სტაბილურია ამ რესტორნების სიკარგე? მსმენია, რომ შეიძლება, ერთ დღეს ძალიან კარგი კერძი დაგხვდეს, მაგრამ მეორე დღეს იგივე კერძი ბევრად უარესი იყოს. 

- ეს ჩვენი ინდუსტრიის სენია. ამას არაფერი ეშველება. 

- მართვის პრობლემაა? თუ პროფესიონალიზმის?

- საქართველოში ძალიან ძნელია კადრების შენარჩუნება. როცა კულინარია კრეატიული სამსახურია, რუტინა გჭედავს და ფსიქოლოგიურად ნეგატიურად მოქმედებს შენზე. საქართველოში რესტორანს რომ ხსნი, წინასწარ უნდა იყო შეგუებული, რომ ერთ წელიწადში თანამშრომლები გაგექცევიან. ძალიან რთულია კადრების შენარჩუნება, რადგან მომთაბარე პროფესიაა. 

- სადაც მიდიან, თავისი პროფესიონალიზმი ხომ მიჰყვებათ? რატომ არის ეს აზრი დამკვიდრებული, რომ სტაბილურად კარგი რესტორნები არ გაგვაჩნია?

- ისევ ნედლეულს და არასტაბილურად მომსახურე ბაზარს დავუბრუნდები. ობიექტურად რთული პროფესიაც არის.

 
შეიძლება, ცუდად ჟღერდეს ეგ, მაგრამ არიან კონკრეტული თაობის მზარეულები, უფრო სწორად, კონკრეტული ყაიდის მზარეულები, რომლებიც „წავა, რა...“ მენტალიტეტით არიან. „გაუშვი, კაცო, წავა რა... გამოდგება, რა... მერე რა, კაცო, რას მიხვდებიან....“ ეგეთი მიდგომა.

კი, ყველას გვაქვს ეს გამოცდილება: შეხედავ მომხმარებელს, ხვდები, რომ აზრზე არ არის, ვერ დააფასებს შენს შრომას და შეიძლება, რაღაც მომენტში, ხარისხის ლაფსუსი დაუშვა - ის მაგას ვერ მიხვდება. მაგრამ არიან მზარეულები, რომლებიც იმიტომ კი არ მოდიან სამსახურში, რომ პროფესია უყვართ, არამედ ხელფასისთვის. იმდენად მაზოხისტური პროფესიაა კულინარია, იმდენად სტრესულია, რომ თუ ამ დარგის სიყვარული არ გაქვს, ინტერესიც არ გექნება, რომ საქმე ხარისხიანად აკეთო. არც კარგი ხელფასია ამ დარგში, არც მხარდაჭერაა, არც ცნობადობა. მე ძალიან გამიმართლა, რომ შემთხვევით გამოვჩნდი. ბევრი გამართლება მიჰყვა ერთმანეთს. ჩემივე სტუდენტები არიან, ძალიან ნიჭიერები, ძალიან მაგრები, მაგრამ თბილისში სტაბილურ სამსახურს ვერ შოულობენ იმიტომ, რომ მათ კრეატივს გასაქანს არ აძლევს არავინ. როგორც ჩანს, ხინკალი ჯობია, ან მწვადი ჯობია ისევ. 

- ამ დროს, პირიქით ამბობენ, რომ კადრის პრობლემაა. 

 

ბევრი ჩემი სტუდენტი უკვე მჯობია ბევრ რამეში.

- მენეჯმენტის პრობლემაა, სინამდვილეში. კადრის პრობლემას უმეტესობა იმას ეძახის, რომ ვერ მართავს თავის დაწესებულებას. ყველას უნდა, რომ 800 ლარად ამუშაოს 1500 ლარიანი კადრი და იმან ხმა არ ამოიღოს. საქართველოში ბევრს არ აქვს უნარი, რომ კარგად გათვალოს საკუთარი მენეჯმენტის შედეგები. 

- თქვენ კი თქვით, ბაზარი გაჯერდაო, მაგრამ აკადემიური სფერო რამდენად ახერხებს კადრებზე მოთხოვნის დაკმაყოფილებას? მართალია, რომ 2022 წლამდე „კულინარიულ აკადემიაში“ ადგილები შევსებულია? 

- დიახ, რიგებია. ორი-სამი წლით ადრეა ადგილები დაჯავშნული. 

- გამოდის, კადრზე მოთხოვნა უფრო მეტია, ვიდრე აკადემიურ სფეროს შეუძლია მიაწოდოს?

- დიახ, ასეა. 

- რატომ არ იხსნება ახალი სასწავლებლები? იმიტომ, რომ ამ სფეროში სწავლება ძალიან ძვირია? 

- ბევრი პროექტია საქართველოში სასწავლებლების გახსნასთან დაკავშირებით. მაგრამ როცა მაგ ამბის ყოველდღიურობას მიადგებიან, დათვლიან და, თურმე, 28000 ლარი ჯდება სწავლა წელიწადში. „კულინარიული აკადემია“ ვერ იარსებებდა, რომ არ არსებობდეს ცოდნის ფონდი - ჩვენ მათზე ვართ მიბმული. ცოდნის ფონდში გაერთიანებულია აგრარული უნივერსიტეტი, თავისუფალი უნივერსიტეტი და „კულინარიული აკადემია“. რეალურად, ეს კახა ბენდუქიძის პოზიტიური ახირება იყო: მინდა, რომ კულინარია განვითარდეს ქვეყანაშიო. მაშინ ჩაისხა თანხები ამ საქმეში. მაღალი კულინარია ძალიან კარგია და ხარისხიანი სასწავლებელიც ძალიან კარგია. მაგრამ, სინამდვილეში, საქართველოს ბაზარზე მაგ სეგმენტში სწავლების მოთხოვნა არ არსებობს. არავის  უნდა წელიწადში 8000 ევროს გადახდა კულინარიის სწავლაში. 

- იმიტომ, რომ კვალიფიკაციის შესაბამისად ვერ დასაქმდებიან? 

- დიახ, ეს პროფესია მრავალი წლის განმავლობაში ვერ აანაზღაურებს ამხელა ინვესტიციას. 

 

კომფორტული ოჯახიდან ვარ, მაგრამ არა შეძლებულიდან.

- უცხოეთში ხომ ძვირია კულინარიის სწავლა? 

- ციურიხში, მაგალითად, რიგით მზარეულს თვეში 4000 ევრო აქვს ხელფასი. თუ, ერთი მხრივ, ადამიანი ამბობს, რომ საქართველოში კარგი უნივერსიტეტები არ არის და  უკეთესი სწავლება უნდა იყოსო და, მეორე მხრივ, იმ ადამიანს არ უნდა, რომ 800 ლარზე მეტი უხადოს მზარეულს - მაშინ, როგორ უნდა გაკეთდეს უკეთესი სასწავლებელი? გადაუხადე 2000 ლარი მზარეულს და არ იწუწუნო, მარტო ძვირფასი კადრი რომ იქნება ჩვენს ქვეყანაში. მაგრამ ეს ხომ ჩაკეტილი სისტემაა, რაღაც დონეზე? მომხმარებელი განსაზღვრავს, კერძში რამდენი ფულის გადახდა შეუძლია და ეს კიდევ განსაზღვრავს, რა დონეზე დახვეწილი სასწავლებელი შეგიძლია გქონდეს ქვეყანაში. როცა ადამიანს რესტორანში ორმოც ლარზე მეტის დახარჯვა არ უნდა, ვერც სასწავლებელს გააკეთებ, სადაც 8000 ევროდ ვიღაცას კულინარიას ასწავლი. 

- სხვა ქვეყნებში იქნება გამოცდილება, როგორ შეიძლება გაიხსნას ეს ჩაკეტილი სისტემა.

- მაგას სჭირდება შემძვრელი ტრავმა, ქვეყანაში მასობრივი ცვლილება - რაც ან მოხდება, ან არა. მე არც პოლიტიკის მცოდნე ვარ და არც წინასწარმეტყველი. მაგრამ ეს მარტო კულინარიის პრობლემა არ არის, ეს არის ზოგადად ქვეყნის სოციალურ-ეკონომიკური პრობლემა. 

- დღევანდელ აკადემიურ პერსონალს თუ შეუძლია, რომ მონდომებულ ადამიანს ნამდვილად ასწავლოს ის, რასაც ბაზარი ითხოვს?

- წელიწადში 30 სტუდენტს რომ ვიღებთ, მაქსიმუმ 5 ადამიანი ჩანს, ვისაც დარგი მართლა აინტერესებს. ჩვენ კი ყველას სწავლის ერთნაირ საშუალებას ვაძლევთ, მაგრამ ქვეცნობიერად, გინდა-არგინდა, იმ ხუთს მეტ დროს ვუთმობთ. მე, მაგალითად,  სწავლას რომ დაამთავრებენ, მერეც ვეხმარები, მხარს ვუჭერ და ბოლომდე მივყვები. ვიცი, ამათ ნაპერწკალი და ჟინი აქვთ. სტუდენტებსაც ვეუბნები ხოლმე: აქ ხომ ხართ 30, აქედან, კარგი მზარეული იქნებით ხუთი, უფრო - სამი. ჯგუფი ნახევრდება ხოლმე სწავლის დამთავრებამდე. იწყებს 30 ადამიანი და ამთავრებს 15. 

- რამდენ ხანს გრძელდება სწავლა?

-  შვიდთვიანი პროგრამაა. სამწუხაროდ, „მასტერშეფის“ მსგავსმა შოუებმა არასწორი წარმოდგენა შექმნა კულინარიაზე. ყველას ჰგონია, რომ ძალიან კრეატიული, გლამურული ცხოვრებაა ამ სფეროში. არ არის ასე. აი, ჩემს ხელს შეხედეთ - გაჭრილი, დამწვარი, ოფლი, დაბადების დღეების არქონა, მეგობრების არნახვა... ცრემლები, ნერვების შლა, დეპრესია. როცა იგებენ, რომ, სინამდვილეში, კულინარია უბედური პროფესიაა, მანდ ბევრი ნებდება ხოლმე. იმდენად ხშირად იღებს მზარეული ნეგატიურ ემოციას, რომ ეგ თანგავს და ფიტავს თავიდან ბოლომდე. 

 

არ მეშინია იმის, რომ ვიყო არასწორი.

- კლიენტთან ურთიერთობის სტრესი გასაგებია, ამაზე არაერთხელ გისაუბრიათ. მაგრამ თვითონ სამზარეულოში რა ხდება?

- სამზარეულო, პირველ რიგში, ფიზიკური სტრესის ადგილია. ჩემს გარემოცვაში ბევრს გვაქვს მუხლების და ხერხემლის პრობლემა. დღეში 10 საათი ფეხზე ვდგავართ. წარმოიდგინეთ, დღეში 150-ჯერ, 200-ჯერ ხელს რომ იბან, რა ბუნებრივი გარემო უნდა ჰქონდეს კანს? ეს ძალიან წვრილმანი ნიუანსებია. მეორე ის არის, რომ ახალ წელს სახლში წელს პირველად ვიყავი. რვა წელზე მეტია, დაბადების დღე არ გადამიხდია იმიტომ, რომ ყოველთვის ვმუშაობ მაგ დროს. როცა მე ვმუშაობ, ჩემი ყველა მეგობარი ისვენებს. როცა ისინი მუშაობენ, მაშინ ვისვენებ მე. 

- თქვენ ძალიან პოზიტიურად საუბრობთ ახალგაზრდებზე - ესენი განავითარებენ კულინარიას საქართველოშიო. „მასტერშეფის“ პირველ გამარჯვებულზე, ია ძაგანიაზე ამბობდით, ხუთ წელიწადში შეიძლება სახლში გაგვიშვას ყველაო. მაგრამ თქვენი სფეროს ახალგაზრდებზე ისიც გამიგია, რომ ბევრად მეტი ამბიცია აქვთ, ვიდრე ცოდნა და შესაძლებლობები. 

-  მერე რა?!

- ალბათ, ორივე მართალი ხართ, თქვენც და ის მხარეც. მაგრამ, რატომ ფიქრობთ, რომ ტენდენციას თქვენ უფრო სწორად ხედავთ?

- ფუჭი ამბიცია, დიახ, ცუდია, მაგრამ, ხშირ შემთხვევაში, შიში კიდევ უარესი რამ არის ჩვენს ინდუსტრიაში. რა თქმა უნდა, კონკრეტულად არავის დავაბრალებ, რომ რაღაცის ეშინია. მაგრამ ძალიან ცუდია, როცა შენზე 20 წლით უმცროს ადამიანს უყურებ (ია, მაგალითად, ჩემზე 9 წლით ახალგაზრდაა) და მას რაღაც ისეთები მოსდის თავში, რაზეც შენ არასდროს გიფიქრია. ეს ძალიან შემაშინებელია. რა თქმა უნდა, ახალგაზრდა რომ იტყვის, მოდი, მე ამას  ჩემებურად გავაკეთებო, შენ ეტყვი, არა, მე როგორც მინდა, ისე გააკეთე; ჯერ შენი რიგი არ მოსულაო... 

 

თქვენ ქარიზმატულს ეძახით, მე კიდევ სოციოპათი მესმის.

- ეს ყველა სფეროში ხდება. 

- მე ასეთი მიდგომა მაქვს: ისინი მაინც მაჯობებენ, ადრე თუ გვიან. ეს აბსოლუტურად აურიდებელი მოვლენაა. ბევრი ჩემი სტუდენტი უკვე მჯობია ბევრ რამეში. რატომ უნდა ვიყო მათთვის მტერი, როცა შემიძლია, ხელი შევუწყო? ის მაინც მოხდეს, რომ მე თუ ვერ გავხდი დიდებული მოვლენა, ისინი რომ გახდებიან, იტყვიან: აი, ლუკა გვერდში გვედგაო. 

- ერთ-ერთ გადაცემაში თქვით: 18 წლის ასაკში მივხვდი, რომ რაც მე მინდოდა, არის ის, რასაც ახლა ვაკეთებო. მაგრამ ზუსტად 18 წლის ასაკში წახვედით და თბილისის სახელმწიფო უნივერსიტეტში ფსიქოლოგიის ფაკულტეტზე ჩააბარეთ. ეს რატომ მოხდა? 

- ფსიქოლოგიაც ყოველთვის მიზიდავდა, მაგრამ კულინარიის და კვების კუთხით საქართველოში არაფერი ხდებოდა. შესაბამისი ფაკულტეტი არ არსებობდა. 

- ბოლოს, ფსიქოლოგიის ბაკალავრიატი დაამთავრეთ? 

- მეოთხე კურსზე გავაჩერე სწავლა იმიტომ, რომ აგრარულ უნივერსიტეტში გაჩნდა კვების ტექნოლოგიის ფაკულტეტი. მაშინვე აქეთ გადმოვედი. სანამ აგრარული უნივერსიტეტი კახა ბენდუქიძემ არ იყიდა, აქ არაფერი იყო, არც კვლევა, არც ბაზა... როგორც კი გაჩნდა, არც დავფიქრებულვარ, მომენტალურად შევიცვალე პროფესია. ყოველთვის მომწონდა ქიმია, ფიზიკა, ბიოლოგია, მაგრამ ეს ყველაფერი კრეატიულ სამსახურად რომ მექცია, ამისთვის იყო სწორი დარგი კვების ტექნოლოგია. აქ ვხედავ, რომ ჩემი ცოდნის შედეგი მატერიალურია და არა მხოლოდ ინტელექტუალური. 

- ზალდასტანიშვილის ამერიკული აკადემია გაქვთ დამთავრებული? 

- დიახ, სკოლა მანდ დავამთავრე. 

- ეს სკოლა ხომ ძალიან შეძლებული ოჯახებისთვის არის? 

- არა, მაშინ ასე არ იყო. მე რომ ჩავაბარე, ახალი გახსნილი იყო. ახლა მანდ სწავლა სასწაულად ძვირია. 

- კითხვა მიჩნდებოდა, ასეთი უზრუნველყოფილი ოჯახიდან როგორ წახვედით პროფესიაში, რომელიც დიდ შრომას ითხოვს და ძალიან დამაზიანებელია.

 

სირცხვილი მარტო ის არის, რომ ხარ ჯიუტი და არ გინდა განვითარება.

- კომფორტული ოჯახიდან ვარ, მაგრამ არა შეძლებულიდან.  ძალიან მადლობელი ვარ ჩემი მშობლების, რომ რაც შეეძლოთ, იმას ჩემს განათლებაში დებდნენ. დიდი ბრძოლა კი იყო. არცერთ მამას არ უნდა იმის გაგონება, რომ მისმა შვილმა გადაწყვიტა, იყოს „პოვარი“. არ ვიტყვი, რომ განსაკუთრებულად ჭკვიანი ვიყავი, მაგრამ რაღაც ისეთი დავინახე ამ დარგში, რომ მივხვდი, ჩემი უნარებით და სურვილებით გზის გაკაფვა შეიძლებოდა. ასეთი შეგრძნება მქონდა, რომ იმ ენერგიას, რაც უნდა დამებანდებინა, მაგალითად, ბიზნესის ადმინისტრირებაში ან იურისპრუდენციაში, კვების ტექნოლოგიას თუ დავუთმობდი, საკმაოდ კარგი რაღაც გამოვიდოდა. და გამოვიდა კიდეც. დედაჩემმა თავიდანვე დაიჯერა ეს ამბავი, მხარს მიჭერდა. მამაჩემს რამდენიმე წელი დასჭირდა. ახლა ამბობს, გამოგივიდაო. 

- კვების ტექნოლოგია სამეცნიერო დარგია. 

- დიახ, აბსოლუტურად. 

- გინდოდათ, რომ მეცნიერი ყოფილიყავით? 

- მე მიზიდავს მეცნიერება მარტივ ელემენტებში. იმხელა ინტელექტუალური კაპიტალი დევს, მაგალითად, თინუსის კონსერვის გაკეთებაში, ცოდნის იმდენი წელი სჭირდება (ადამიანის კი არა, ზოგადად, კაცობრიობის ცოდნის), რომ ეს ჩემთვის ლამაზია, ელეგანტური მოვლენაა. შეიძლება ვიღაცისთვის არაფერია „მაკდონალდსი“, მაგრამ დედამიწაზე ყველაზე გენიალური შეფიც  ვერ მოვა იმ ადამიანებთან, ვინც „მაკდონალდსი“ შექმნა. იმიტომ, რომ მათ შექმნეს უნივერსალური პროდუქტი, რომელიც ტექნოლოგიის პიკია. იმხელა ინტელექტუალური კაპიტალია ამაში ჩადებული, რომ არანაირი „მიშლენის“ რესტორანი არ მოვა მასთან. რა თქმა უნდა, საკვები გემრიელი და ჯანმრთელი უნდა იყოს, მაგრამ ელეგანტურობას ვხედავ ცოდნის აპლიკაციაში. თეორეტიკოსი არ ვარ, მიმაჩნია, რომ ცოდნა თუ გაქვს, უნდა გამოიყენო. 

- ბევრი ადამიანისგან გამიგია, რომ ლუკა არის ქარიზმატული. ქარიზმატული ნიშნავს იმას, რომ თქვენ გაქვთ რაღაც ისეთი, რაც თქვენს წინამორბედებს არ ჰქონდათ. ჩემი აზრით, ეს შეიძლება უკავშირდებოდეს საზრიანობას, იუმორს და მიმზიდველობას, რაც თქვენამდე სამზარეულოში არ გვინახავს. რატომ შეიძლება ფიქრობდნენ, რომ ლუკა ქარიზმატულია?

- ძალიან რთულია, მაგ კითხვას ისე ვუპასუხო, რომ სრული ამპარტავანი არ გამოვჩნდე. 

- ვინც ამ ეპიზოდამდე უკვე წაიკითხა ინტერვიუ, ამას ნამდვილად ვერ დაგაბრალებთ.  

- მე მგონი, ყველაფერი თავდაჯერებულობაზეა. მართალია, სამუშაო ეთიკა გვიან განვივითარე ცხოვრებაში, მაგრამ ახლა კარიერულად ყველაფრისთვის მზადყოფნაში ვარ. პიროვნულად ჩემს თავზე მუშაობა არ გამომდის, აბსოლუტურად დასახიჩრებული ვარ პირად ცხოვრებაში. მაგრამ კარიერულად მაქვს ეს თავდაჯერებულობა. იმიტომ, რომ ვიცი - რასაც ვამბობ ან ვაკეთებ, მტკიცე ცოდნას ეყრდნობა. როგორც კი ვიღაც იტყვის, რომ ეს მტკიცე არ არის, მაშინვე წავალ და გადავამოწმებ, განვაახლებ ჩემს ცოდნას.  არ მეშინია იმის, რომ ვიყო არასწორი. მიხარია, არასწორი რომ ვარ, ეს მაძლევს საშუალებას, კიდევ მეტად განვვითარდე. პირდაპირობას არ ვმალავ და არც შეცდომები „მიტყდება“. მე მგონი, ეს უმარტივებს ხალხს ჩემთან ურთიერთობას. 

 

ვერასდროს ვიტყვი, რომ კარგი პარტნიორი ვარ, თუმცა, მინდა, ვიყო.

- საზოგადოებრივ ლიდერებს შორის არიან ადამიანები,  რომლებიც თავის დარგს წინ წევენ. ამ მხრივ ხომ არ არის თქვენ მიმართ მოლოდინი?

- ჯერ ვერ ვიტყვი, რომ ამასთან ახლოს ვარ - ჩემი დარგი წინ წავწიო. რა თქმა უნდა, ბევრი სტუდენტი მყოლია და შეიძლება, რომელიმემ ოდესმე დიდი რამ გააკეთოს ჩემი დახმარებით; არ ვიცი, შეიძლება მეც ვქნა რაღაც ოდესმე... მოლოდინი, რა თქმა უნდა, არის. ყველა ადამიანისგან არის მოლოდინი. თან, მით უმეტეს, ახლა მე მომეცა საშუალება, ვიყო ყურადღების ცენტრში და ექსკლუზიური პასუხისმგებლობა მაქვს, რომ ვიყო კარგი მაგალითი. 

- მაგრამ ეს ჯერ საზოგადოებას თვალში არ ხვდება. მგონი, რაღაც სხვას აფასებს თქვენში. 

- არ ვიცი, შეიძლება, თეატრალური ვარ, უფრო ექსპრესიული, ვიდრე სხვები. ჩემს თავს ვერ შევაფასებ. თქვენ ქარიზმატულს ეძახით, მე კიდევ სოციოპათი მესმის. მიუხედავად იმისა, რომ მეტყველების უნარი არ მაქვს, კომუნიკაციის უნარი მაქვს (იცინის). თქვენთანაც რომ ვილაპარაკე, რამდენი რამ ვთქვი ჩემს თავზე - ცუდიც ვთქვი და კარგიც. არ მაქვს პრობლემა, რომ ოდესმე შევრცხვე. სირცხვილი მარტო ის არის, რომ ჯიუტი ხარ და არ გინდა განვითარება. 

- არაერთხელ გითქვამთ, რომ თქვენმა პროფესიამ ხელი შეგიშალათ პირადი ცხოვრების აწყობაში. ერთი საინტერესო ფრაზაც თქვით: „ურთიერთობაც მუშაობაა“. თქვენი გაზრდილი ცნობადობა და პოზიტიური იმიჯი ხომ არ დააჩქარებს იმ დროს, როდესაც თქვენ შეძლებთ თანაბრად გადაანაწილოთ პრიორიტეტები სამზარეულოში მუშაობასა და პირად ცხოვრებაში მუშაობას შორის? 

- არ ვიცი. ცოტა თმებს ყალყზე რომ აყენებს, ისეთი კითხვაა. რაღაცაში სუსტი ადამიანი ვარ. არ მაქვს იმის უნარი, რომ ძალიან ბევრი ენერგია ჩავდო ერთდროულად ბევრ რამეში. ვერასდროს ვიტყვი, რომ კარგი პარტნიორი ვარ, მიუხედავად იმისა, რომ მინდა, ვიყო. თან, ხომ იცით, ეს ევოლუციური სული ყველას აქვს; ყველას უნდა, რომ შვილი ჰყავდეს, ოჯახი ჰქონდეს. ჯერ კიდევ თავს ვიწონებ, რომ, ალბათ, 4-5 წელი წყნარად მაქვს მაგ მხრივ. 

- ის შეგრძნება თუ გაქვთ, რომ ბოლოხანს ეგ დრო შეამოკლეთ? 

- არ მაქვს ეგ შეგრძნება. მგონია, რომ პირიქით, ახლა ვარ ენერგიის და უნარების პიკში. მერე მეტი მუშაობა მომიწევს, რომ ამ დონეზე დავრჩე. ახლა მიმართლებს, ახლა ვიზიდავ შანსებს. სხვების გარეშე ეს არ ხდება. მე რომ არ მყოლოდა მხარდამჭერი ჯგუფი... აი, აქ რასაც ხედავთ (აგრარულ უნივერსიტეტში), მთლიანად ჩემი მხარდაჭერაა. ამათი დახმარებით მივედი, სადაც მივედი, ასევე, ჩემი ოჯახის მხარდაჭერით.

 
მგონია, რომ მეტი მუშაობა მომიწევს მერე, რომ რელევანტური დავრჩე. ისევ კარგი მაგალითი ვიყო, ან კარგი მხარდამჭერი ვიყო, ან რაღაც ასეთი...

არ მაქვს პრეტენზია, რომ მე ვიყო დიდებული, მაქვს პრეტენზია, რომ პატარა როლი მქონდეს ვიღაც სხვის დიდებაში. 

- დიახ, მაგრამ ესეც ნათქვამი გაქვთ: „ძალიან მწამს მისიების. ვიღაცისთვის მისია ოჯახია, ჩემთვის რაიმე ღირებულის გაკეთებაა.“ თუ გაქვთ ზუსტი წარმოდგენა, რა უნდა გააკეთოთ იმისთვის, რომ  თქვათ: „მე მქონდა მისია და შევასრულე“?

 

ახლა ვარ ენერგიის და უნარების პიკში.

- ასეთი შორსმჭვრეტელობის ამბიცია არ მაქვს. არ ვარ მაგდენად ჭკვიანი და ბრძენი ადამიანი. მარტივი მიდგომა მაქვს: პატარა ბრძოლები ყოველდღე უნდა მოიგო. დღევანდელი ბრძოლა ვიცი, რაც არის. ვეცდები, მოვიგო. ხვალ კიდევ ახალი ბრძოლა მოვა. თუ შანსი მომეცა, რომ კონტექსტში დავინახო, მომავალში რა იქნება, რა თქმა უნდა, მაგ შანსს ხელიდან არ გავუშვებ. მაგრამ არ ველოდები მონუმენტურ მომენტს, დიდ თეატრალურ, კინემატოგრაფიულ მომენტს, როცა რაღაცას შევცვლი. ფუჭი მესიის როლს ძალიან ვერიდები. არ მინდა, კელაპტარი მეჭიროს ხელში, ვიღაც შევიყვანო ოთახში და იქ რაღაც საშინელება დახვდეს. 

- თქვენი ყველაზე საამაყო მიღწევა რა არისო, გკითხეს და უპასუხეთ: კულინარიის დიდ ქვეყნად რომ იქცევა საქართველო, ამაში მონაწილეობა მაქვს მიღებულიო. რა გაძლევთ საფუძველს, იფიქროთ, რომ საქართველო კულინარიის დიდ ქვეყნად იქცევა? 

- ეს თუ არ მოხდა, გასალინჩი ვართ ყველა მზარეული საქართველოში. იმდენად ბევრი საშუალება გვაქვს ქართული კულინარიის მხრივ, იმდენად უნიკალური მასალა გვიჭირავს ხელში, მართლა დასახოცები ვიქნებით, თუ ეგ ვერ ვქენით ათ წელიწადში. 

-  „ეგ“ რა არის?

- „ეგ“ არის კულტურასა და ტრადიციაზე რაღაც უნიკალურის, ახლის დაშენება. მე მოდერნისტი ვარ მთელი განწყობით, გონებით... სულ მომავალში ვიყურები. მაგრამ არის კულტურაში და ტრადიციაში ბევრი რამ, რაც ელეგანტური და ლამაზია. ეს ტრადიციები უნდა განვაახლოთ, „დავააბდეითოთ“. კერძი „ჩაშუშული“, ან „ოსტრი“ რომ ავიღოთ, ყველა ვაკეთებთ ამ კერძს ოჯახში. ერთხელ მისი ძალიან უცნაური ვარიაცია გავაკეთეთ და ვიღაცამ გამაკრიტიკა, მამაპაპური ვარიანტი რატომ გადააკეთეო. მე ვუთხარი: „შენმა მამა-პაპამ ამერიკიდან ჩამოტანილი ხილით წვნიანი გააკეთა, ახალი რაღაც მოიგონა; ის იყო პიონერი, შენ კიდევ კულტის მოყვარული ხარ“. ღრმად მწამს, რომ მისაბაძია ის უშიშრობა, რაც მამა-პაპას ჰქონდა... მარტო კულინარიაში არა, ბევრ რამეში. 

 

ღრმად მწამს, რომ მისაბაძია ის უშიშრობა, რაც მამა-პაპას ჰქონდა.

- ჩვენი ინტერვიუ 24 დეკემბერს გამოქვეყნდება, როცა ადამიანებს თავში უკვე საახალწლო ფიქრები აქვთ. საუბრის ბოლოს, იქნებ, წინასაახალწლო რჩევა მოგვცეთ - სწორად როგორ მოვიქცეთ? 

- მესმის, რომ ხალხი თვეობით ინახავს ფულს მაგ მომენტისთვის და ყველას უნდა, ხელგაშლილი სუფრა ჰქონდეს. მერე საჭმელი ფუჭდება, იყრება. თუ რჩევა უნდა მოგცეთ, მოდით, ზომიერად ვიყიდოთ პროდუქტი. ღრეობა არ არის კარგი, არაფერს არ უხდება, მით უმეტეს, კულტურას არ უხდება. მე თვითონ ჭამა მიყვარს აგრესიულად, მაგრამ გადამეტება არ არის ლამაზი. მოდით, წელს პირველი საახალწლო სუფრა იყოს, რომელსაც არ ექნება სართულები. იმის მაგივრად, რომ ოთხმოცი კერძი გაკეთდეს, ოთხი გააკეთეთ და ოთხივეში გული ჩადეთ. და ოჯახი ჩართეთ, აუცილებლად. კულინარიის დიდი პლუსი ის არის, რომ კეთების პროცესი გუნდური მუშაობა და გაზიარებაა. რაც მეტი ადამიანია ჩართული, მით მეტად ლამაზია ეს პროცესი. 

- დიდი მადლობა საინტერესო საუბრისთვის. ინტერვიუს დავასრულებთ თქვენი კომენტარით ცნობილი ადამიანების ორ გამონათქვამზე. პირველი ციტატის ავტორია ალბერტ აინშტაინი (1879-1955): „წარმოსახვა უფრო მნიშვნელოვანია, ვიდრე ცოდნა. ცოდნა შეზღუდულია, წარმოსახვა კი მთელ სამყაროს მოიცავს და ბიძგს აძლევს პროგრესს.“ 

- ვერ დავეთანხმები. მე ემპირიკოსი ვარ განწყობით და ბუნებით. წარმოსახვას ზღუდავს ცოდნა. ვერ დაასახელებ ვერაფერს, რაც მანამდე არ გინახავს. ჩვენი წარმოსახვა შეზღუდულია იმით, რაც ნანახი და განცდილი გვაქვს. 

- პროგრესს ცოდნა უფრო უწყობს ხელს, თუ წარმოსახვა?

- პროგრესს ხელს უწყობს ცნობისმოყვარეობა, იმის შიში, რომ რაღაც არ იცი. ეს არის ერთადერთი შიში, რომელიც გამართლებულია. მე მგონია, ცნობისმოყვარეობაზე ღირებული ადამიანს არაფერი გააჩნია. 

- მეორე ციტატა ეკუთვნის რუს კინორეჟისორს, ანდრეი ტარკოვსკის (1932-1986): „ადამიანი არ არის დაბადებული ბედნიერებისთვის. არსებობს უფრო მნიშვნელოვანი ღირებულებები, ვიდრე ბედნიერებაა.“ 

- ბედნიერება, საერთოდ, არსებობს? მაგაში ეჭვი მეპარება. ბედნიერება გიქმნის მოლოდინს, მოლოდინი კი იმედგაცრუებას იწვევს. მე მომწონს მოძრაობა და განვითარება, კონტრიბუცია გარემოში. მაგრამ ბედნიერება, არ ვიცი, არსებობს თუ არა. და რა საჭიროა, რომ იყოს? ეგეც არის...

ფოტომასალა: ზურაბ ქურციკიძე

გუნდი

ირაკლი გედენიძე

ზურაბ ქურციკიძე

გიო კუსიანი

გიორგი ურუშაძე

თამთა ყუბანეიშვილი

ნანა ყურაშვილი